La buccia del frutto della passione è un ingrediente funzionale

La buccia del frutto della passione, da scarto a ingrediente funzionale. News dal mondo dela ricerca scientifica per la rubrica "La scienza utile" su Pasticceria Internazionale

Il frutto della passione è costituito fino al 50% del suo peso dalla buccia. Considerando che a livello industriale la produzione di succo sta crescendo, si può comprendere come lo smaltimento delle bucce rappresenti un problema. In Sudafrica alcuni ricercatori si sono chiesti come trasformare tali bucce da scarto a risorsa, sfruttandone il ricco contenuto di composti bioattivi caratterizzati da proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Il problema di questi composti è la loro elevata sensibilità alle condizioni di processo e ambientali (temperatura, ossigeno, pH, solventi…), cosa che ne comporta un rapido deterioramento. Gli autori della ricerca hanno perciò pensato di ricorrere alla microincapsuazione, tecnologia che consiste nell’intrappolare i composti bioattivi in una matrice protettiva o carrier. Sono state testate 3 tipologie di carrier: amido ceroso (costituito quasi esclusivamente da amilopectina, la frazione ramificata dell’amido), gomma arabica e maltodestrine. Un estratto alcolico di bucce di frutto della passione è stato miscelato con le 3 polveri ottenendo 3 miscele, poi sottoposte a liofilizzazione. Dalle analisi condotte, la polvere con il maggior contenuto di composti bioattivi è risultata quella a base di mais ceroso, tuttavia le altre due hanno mostrato migliori proprietà fisiche (in particolare solubilità) e antiossidanti. I ricercatori hanno concluso che, impiegando miscele dei 3 carrier probabilmente si arriverebbe al risultato ottimale. Ad ogni modo, la ricerca evidenzia la possibilità reale di recuperare la buccia e di stabilizzarne i costituenti attivi mediante microincapsulazione, per avere un ingrediente funzionale interessante per la formulazione di additivi alimentari naturali.

(Rif.: Kobo G.K. et al., Micro-Encapsulation of Phytochemicals in Passion Fruit Peel Waste Generated on an Organic Farm: Effect of Carriers on the Quality of Encapsulated Powders and Potential for Value-Addition, Antioxidants 2022, 11, 1579)

 

Rossella Contato

 

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