Un buon panettone? I consigli di Iginio Massari

Bisogna fidarsi dell’artigiano che lo prepara. Un buon panettone dipende anche dalla farina.

 
 
Come scegliere un buon panettone artigianale? È Iginio Massari a spiegare in prima battuta che “bisogna fidarsi dell’artigiano che lo prepara” e chiama in causa anche la farina utilizzata in ricetta.
A scatola aperta, si passa alla valutazione di aspetto, profumo e gusto. “Il panettone non deve essere troppo scuro esternamente, a meno che non sia al cioccolato o al caffè. Qualora si rivelasse scuro, significa che la cottura è stata eccessiva. La cupola non deve essere collassata su se stessa,  ma non bisogna farsi ingannare nemmeno dal suo volume: un panettone poco sviluppato in altezza può essere più ricco in frutta oppure povero di grassi”.
C’è poi la questione alveoli: meglio grandi o piccoli? Massari puntualizza “regolari”, perché un panettone dagli alveoli grandi si asciuga più in fretta.
E mentre il panettone artigianale si fa apprezzare e veicola oltre confini nazionali il saper fare dei pasticcieri italiani (come amiamo raccontare sulle pagine di “Pasticceria Internazionale”), la recente critica del Times lo pone in antitesi al pudding inglese natalizio. Il pudding? Chiunque può prepararlo a casa, il panettone invece richiede studio ed esperienza. Cimentarsi con la sua preparazione a casa, è una sfida per soli appassionati di lievitazione. Il consiglio di Massari è “scegliere la farina giusta così come fanno i professionisti, sia per l’impasto del panettone che per il rinfresco del lievito. Servono farine con la capacità di assorbire molto di più”. Da qui le specifiche a firma del Molino Dallagiovanna: la Panettone e la Rinfresco del Lievito Madre, oppure la Panettone Z.

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