Buon panettone

Ecco una rassegna di dolci natalizi per orientarsi nella scelta, o magari in cui perdersi

 

Stefano Guizzetti, Ciacco.

La scena nazionale riservata in questo periodo ai dolci natalizi restituisce al consumatore la visione di elaborati che devono stupire e farsi ammirare. Oppure essere un’ottima occasione per essere solidali, grazie al panettone “sospeso”. Ecco una nuova rassegna di lievitati che si distinguono per la ricetta, ma anche per l’idea del pasticciere, di celebrare un territorio, di restituire la propria versione di un pezzo di tradizione, per convincere una giuria di concorso.

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Un primo suggerimento, utile nella scelta di un panettone, arriva dal Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco. “Chiedete al pasticciere se produce personalmente il lievito madre che usa nell’impasto”. Ad affermarlo è Anna Sartori, presidente di questo Consorzio che certifica il prodotto-panettone e soprattutto il processo di lavorazione dell’artigiano. “C’è molta confusione quando parliamo di lievito madre impiegato in laboratorio per la fermentazione dell’impasto: esiste il preparato industriale e quello rinfrescato artigianalmente. Il primo è usato in un sistema standardizzato, il secondo in quello di produzione artigianale e richiede metodi di rinfresco e abilità specifiche – prosegue. Il lievito madre da rinfresco è patrimonio dell’umanità: gli artigiani che lo utilizzano realizzano un prodotto più digeribile, meno zuccherato e biodiverso”. Tutto è scritto nel DNA del prodotto.
Perché un panettone con lievito madre da rinfresco è più buono? Dagli studi di ricercatori e docenti universitari, coinvolti nel Comitato di sorveglianza tecnico-scientifica del Consorzio, emerge che sono più digeribili e con un indice glicemico più basso rispetto agli standard.

Anna Sartori.

CSM Ingredients presenta nuove evidenze sull’evoluzione dei consumi del panettone in Italia, una ricerca commissionata a Nielsen IQ che, da quest’anno, include anche i dati previsionali per il prossimo Natale. Si stima un aumento dei volumi pari a 26,7k tonnellate e un incremento del canale artigianale che va dal 3% all’8%.
I dati emersi nell’ultima campagna natalizia riportano un mercato dal valore economico pari a 291,1 milioni di euro (+15.7%), di cui il 54% generato dal segmento artigianale (+18%) e il restante 46% dall’industriale (+13%), con una crescita a valore a doppia cifra per entrambi i comparti.
Il numero delle famiglie acquirenti raggiunge quota 11,4 milioni, con un significativo aumento dei new adopters nella categoria artigianale (7 consumatori su 10 hanno aumentato gli acquisti di panettone artigianale rispetto al 2021). Restiamo fedeli alla tradizione, con il 59% che predilige il tradizionale nell’artigianale e il 77% nell’industriale, rispetto al farcito e al free from.
Un importante numero di consumatori acquisterebbe il panettone lungo tutto l’arco dell’anno (il 30% del totale); 10,6 milioni le famiglie lo hanno ricevuto come regalo.  Il principale canale d’acquisto del comparto artigianale è rappresentato dalle pasticcerie, specie se consideriamo il web.

A Milano, fino al 20 dicembre, nelle pasticcerie milanesi che aderiscono all’Associazione no-profit Panettone Sospeso si potrà lasciare un panettone “in sospeso” per chi non ha la possibilità di comprarlo. Sono sedici le realtà coinvolte (per un totale di ventinove punti vendita), con quattro new entry: Iginio Massari Alta Pasticceria (in pPiazza Diaz), la Pasticceria DaMa (in Città Studi), Sant Ambroeus (in Corso Matteotti) e Taveggia (in via Uberto Visconti di Modrone). “Il panettone ha un valore simbolico perché rappresenta la condivisione”, spiegano Gloria Ceresa e Stefano Citterio, ideatori e fondatori dell’Associazione. Ecco perché quest’anno aziende e professionisti possono scegliere il Panettone Sospeso, mentre si potrà lasciare il proprio contributo a distanza, con una donazione su www.panettonesospeso.org (il denaro raccolto verrà poi trasformato in panettoni). Destinatari della campagna 2023 saranno la Casa dell’Accoglienza Enzo Jannacci, i Custodi Sociali del Comune di Milano, la Rete QuBì ed altre realtà.

Da Ciacco, l’insegna del gelatiere pasticciere sperimentatore Stefano Guizzetti, il pezzo cult è Amaro, panettone che sul finale regala aromi di genziana, rabarbaro e china, insieme alla dolcezza di mirtilli rossi e blu, e l’asprezza del pompelmo candito. Nella versione Gianduia aggiunge confettura di mele da una varietà antica e pasta di nocciola di Cravanzana, con cubotti di gianduia (realizzati da lui stesso) con fondente Costa d’Avorio Marco Colzani e nocciole. Ed anche il Milano ha il suo perché, dato dai canditi di arance di Siracusa e Catania, da piccole e dolci uvette di Corinto, in viola intenso, e quelle Cilena da uva bianca, morbide e acidule.

Panettone Amaro di Stefano Guizzetti (Foto di Gaia Menchicchi).

Lo spirito vegano di Antonino Cannavacciuolo è nella novità di una Stella certificata veg. Il pastry chef Kabir Godi prepara un impasto al profumo di arancia, mandarino e limone candito, con pasta di pistacchio, lo stesso che in granella caratterizza il cremino a mo’ di glassa. E nella veg box mette in collezione biscotti alla nocciola e riso nero, praline cocco e vaniglia bio e fairtrade, crema spalmabile alle nocciole e cacao.

Si fa Doppio il panettone di Ernst Knam, nato da un’idea di Gualtiero Marchesi, che lo voleva compatto al punto da essere contenuto in una latta di caffè. Knam ci restituisce la sua versione, con lievito madre, uvetta, canditi e vaniglia. Va mangiato a temperatura ambiente, a fette molto sottili.
La sua XMas edition ha una crosta croccante di mandorle, cacao e grue di cacao che avvolge un ripieno con albicocche semi candite; mentre il Knamettone, che già conosciamo, quest’anno è con cioccolato fondente 70%, limoni IGP di Amalfi e ricoperto con una glassatura di cioccolato e grue di cacao. Uvetta, arancia candita, mandorle, marzapane e limone sono invece gli ingredienti del suo Christollen, dal tipico dolce natalizio di origine tedesca che simboleggia Gesù Bambino avvolto nelle fasce da neonato.

Ernst e Frau Knam.

Dal territorio

Con la voglia di valorizzare il territorio, Eustachio Sapone dà vita al Pugliettone, che parla delle sue origini anche nella caratteristica lanterna di terracotta bianca, del ceramista Marcello Fasano di Grottaglie, in cui è proposto.
La ricetta prevede fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, essenze aromatiche della Murgia barese, bucce d’arancia del tarantino e una glassa alle mandorle di Toritto. Viene cotto nell’omonimo contenitore in argilla brevettato, spedito in tutta Italia e consegnato in una scatola in legno. “Volevo immaginare un prodotto che fosse l’unione di tutto ciò che è bello in Puglia, dall’artigianato delle ceramiche a quello del dolce. La lanterna è il simbolo della luce che vogliamo portare in casa dalla Puglia a chi ci sceglie”.

I dolci delle feste saranno swicy, termine che deriva dalla fusione di sweet e spicy: dolce e speziato, e indica l’accostamento, sempre più apprezzato, tra zucchero e miele con spezie dal gusto deciso. È quanto emerge dalle proposte dei 10 pasticcieri che hanno preso parte all’evento I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo. Luigi Biasetto porta in degustazione una Guirlande de Noël rivestita con frutta secca, frutta candita, frutti rossi e spezie. Salvatore Capparelli, dell’omonima pasticceria napoletana, punta alla ricchezza gustativa della Cassata di Natale: pasta biscuit con nocciole e mandorle, farcita con ricotta e frutti di bosco.

Guirlande de Noël di Luigi Biasetto. Ph Alessandro Garofalo

Le spezie si impongono sotto forma di pisto, un must nella produzione dei tradizionali roccocò e mustaccioli. Ciro Poppella arricchisce la sua sbriciolata di roccocò con pisto e mela annurca per il suo nuovo dolce O’Munacone. C’è pisto nella Cream tart natalizia di Sabatino Sirica, frolla alle mandorle e nocciole, farcita ai frutti rossi. Con Marco Infante, anima di Casa Infante assieme al fratello Fabio, pende vita un Nocciomandorlacchio, con nocciole, mandorle e pistacchio e profumato al pisto (la sua cassata è spassosa, farcita con confettura ai frutti rossi).

Cornetto Magma è uno sfogliato a doppio impasto, ispirato al Vesuvio e realizzato utilizzando carbone vegetale e lamponi liofilizzati; all’interno una crema al latte di bufala ai limoni vesuviani con un cuore di marmellata acida di limoni. Opera di Rocco Cannavino, dello Zio Rocco Lab Store, in collaborazione con lo chef stellato Francesco Sodano e con il maestro d’arte presepiale, Marco Ferrigno. Giuseppe Cristofaro, in forza alla Pasticceria Dolce Voglia di Frattaminore, reinterpreta in chiave gluten free i roccocò e struffoli; proposti accanto ad una cassata infornata, leggera e decorata rigorosamente in rosso.
Anche Sal De Riso sceglie i frutti rossi per il suo Bauletto di Frangipane alle mandorle, con mele annurche e spezie. Santi Palazzolo, della storica Pasticceria Palazzolo a Cinisi, presenta Armony, una torta ispirata ad una antica ricetta di famiglia e caratterizzata dalla croccantezza della frutta secca tostata e dall’aromaticità di pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata, servita con una salsa ai lamponi.
Infine, alla Pasticceria Pesce di Avella, Pasquale Pesce propone cassatine alla nocciola e al pistacchio, una bavarese con pistacchio e lampone, e il Panettone Avola, con pasta di mandorle e amarene.

Armony di Santi Palazzolo. Ph Alessandro Garofalo

In Emilia Romagna, Francesco Gigliotti, attento alla valorizzazione della filiera corta e delle materie prime del territorio, presenta un panettone tradizionale nel suo aspetto, ma che all’interno custodisce i sapori e i valori nutrizionali dei grani antichi. Ha una base costituita da pasta madre, un mix di farine di grani alti e antichi, burro italiano, miele, uova, panna, zucchero di canna, canditi, sale, vaniglia e una pasta agrumata fatta in casa.

L’Azienda Agricola Tundo Sebastiano, che nelle Valli del Mezzano, ad Argenta, promuove la coltivazione della quinoa, presenta il Panettone alla quinoa, che va ad aggiungersi alla gamma QUIN®, nelle versioni senza glutine e senza lattosio con uvetta e canditi e al gusto cioccolato. La quinoa, ricca di proteine e nutrienti essenziali, conferisce al prodotto un maggior valore.
È questa una declinazione del gourmet, l’eticamente sostenibile dato dal rigore dei protocolli della coltivazione biologica della quinoa, che in questo caso non viene decorticata, mantenendo tutte le proprietà integrali del chicco, come la concentrazione di minerali e fibre.

Dalla collaborazione tra Impronta d’acqua e Cà du Ferrà nasce l’idea di impiegare il passito Ruzzese Diciassettemaggio per un panettone che celebri una filosofia condivisa di scoperta e, soprattutto, di riscoperta.
Si parte da una pasta madre di otto anni, rinfrescata tre volte al giorno e, oltre a Diciassettemaggio, nell’impasto vi sono altri ingredienti selezionati da Ivan Maniago in una caccia al tesoro tra Liguria e Sicilia: lo zafferano proveniente da Varese Ligure, messo in infusione, per l’acqua utilizzata per idratare il panettone; cioccolato bianco e uvetta 6 corone, pasta di mandarino siciliana e mandorle d’Avola.

 

Dal mondo dei concorsi

Si evolvono le modalità di produzione dei panettoni e il numero delle competizioni, palcoscenico di nuove tendenze: oggi si apprezza un lievitato profumato, con canditi realizzati dagli artigiani; la morbidezza è uno degli elementi principali nella ricerca di ogni pasticciere. Questo a detta anche dei giurati del Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo FIPGC 2023, con Matteo Cutolo alla presidenza. Michele Pirro ha vinto per la categoria classico, il migliore innovativo è di Tiziana Apicella, mentre Lisa Angelinisi si è imposta con il pandoro.
Quale il futuro del mercato per i pasticcieri? Cutolo spiega: “Comprenderà anche il panettone salato: caratterizzato dal connubio tra dolce e salato, è un prodotto che avrà parecchia diffusione. A partire dal momento del consumo: gustato a inizio pasto come aperitivo, consente un’esperienza più favorevole anche rispetto al panettone dolce, che a fine pasto può talvolta non essere apprezzato nella sua interezza”.
Foto Valeria Brelicco

Restando in tema concorsi, vincono la 12ª edizione di Una Mole di Panettoni, i creativi di Francesco Mastroianni, Roberto Moreschi e Enrico Murdocco. Un tripudio dell’albicocca, abbinata al cioccolato dall’anima di Casa Mastroianni a Lamezia Terme e dal lievitista del forno torinese Tellia Lab, al caffè nel caso del pasticciere di Chiavenna.

Uno dei panettoni creativi presentati a Una Mole di Panettoni 2023.

 

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