Sfumature di cioccolato

Da ricercare in lievitati d’autore e da ammirare in soggetti e decorazioni, il cioccolato dà spettacolo, nudo e prezioso in confezioni sofisticate

 

 

Occhi, palato e …cuore. Ecco a cosa punta la squadra dei pastry chef, sotto la guida di Simone Finazzi, al DaV Pastry Lab, il laboratorio di pasticceria del ristorante Da Vittorio.
Protagonista il cioccolato, declinato in soggetti classici ed opere più spettacolari. È il caso di Santa Claus sulla slitta e della Magic Christmas box, una confezione regalo interamente in cioccolato, assemblata e incisa a mano, con all’interno un sacco di doni, anch’essi in cioccolato.
Dalla collaborazione con Davide Comaschi, nascono la collezione Carati, con ripieno a base di panettone, e la linea di Sfere di Natale in fondente Cuzco Chuncho, cioccolato al latte 46% Blended around the world e Bianco 45% Piura del Perù (ogni sfera contiene un piccolo regalo). Con il marchio FAO Schwarz, invece, prende forma un’iniziativa rivolta ai più piccoli, con una linea personalizzata di Lollipop con le immagini simbolo del brand come mongolfiera, Soldatino, Orsetto e mosaici.

Davide Comaschi, con Marta Giorgetti, firma il manuale “Sul cioccolato”, per la nostra casa editrice Chiriotti Editori.

Incursione tra i panettoni Da Vittorio

Immancabile il panettone, al ristorante premiato silver da La Liste, proposto in tre versioni. Il classico, farcito con tranci di frutta candita e uva passa, con impasto arricchito da cacao e gocce di cioccolato e, infine, con pepite di albicocca e Collio Picolit DOC. Tutti riportano in ricetta miele di zagara e cannella, farina di frumento monorigine, cui si affianca il germe di grano, dall’indice proteico del 15%, che sopporta il lungo processo di lavorazione con tre rinfreschi (impasto serale, lievitazione notturna, seguita da un secondo impasto mattutino e ulteriore lievitazione prima della cottura).
In fatto di lievitati, bisogna attendere la mezzanotte del 7 dicembre, per scoprire sull’e-commerce il prodotto pensato dalla Famiglia Cerea per questo fine 2023, disponibile in soli 1500 pezzi, presente dal mattino dopo anche in negozio (nei punti vendita a Milano e Albano Sant’Alessandro e presso la Pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta).

La sofisticata dolcezza di fine anno di Marchesi 1824 si fa sentire con il lancio delle torte Paris Brest e Dama. La prima è una pasta bignè ripiena di crema alla nocciola e accompagnata da un gelè di mango e passion fruit, il tutto rifinito con una chantilly al cacao e panna montata, decorata con bignè ripieni di crema al cioccolato e glassati al fondente. La seconda è una base di sablè e un pan di Spagna alle mandorle, con cremoso alla fragola fragole e geleè di fragoline; in una bavarese alla vaniglia con glassa bianca.
Fatto un piccolo salto nell’atmosfera di Halloween, si passa ai sussurri d’autunno, con la novità del panettone con cannella, mela semi candita e cubetti di caramello salato. Ma il vero spettacolo arriva con i packaging natalizi: confezioni regalo in velluto con interni in seta jacquard bouquet per il tradizionale panettone; bauli in velluto con dettagli in pelle impunturata con borchie e interni in seta jacquard bouquet, componibili secondo le richieste dei clienti, con le dolci creazioni di casa; scrigni regalo in latta, e la Sacher custodita in elegante confezione in legno.

La cassettiera negli iconici colori pastelli cela all’interno una selezione variegata di specialità al cioccolato, dragée e gianduiotti, abbinati a gocce e caramelle. Decori a mano arricchiscono il Gianduiotto, le Sfere di cioccolato e la Boule de neige di cioccolato fondente; nei classici tartan natalizi o in seta color vischio, le Calze della contengono torroncini friabili, gianduiotti, cremini, bastoncini colorati, dorati marron glacé, tavolette di cioccolato Grand Cru e sfere ripiene di gianduia.

Lo spettacolo è anche fare del bene. Niko Romito dà la possibilità di offrire un contributo a PALM Research Project®, l’innovativo progetto scientifico che ha lo scopo di sviluppare nuove metodiche diagnostiche per la leucemia mieloide acuta, un tumore del sangue molto aggressivo che in Italia colpisce circa 70 bambini all’anno. Mettendo in produzione, in edizione limitata, un pandoro da 800 g, confezionato in shopper in seta e broccati, realizzate dal brand For Restless Sleepers di Francesca Ruffini Stoppani, e inserito all’interno dell’iconica scatola bianca Laboratorio Niko Romito per Fondazione Veronesi. È possibile acquistarlo presso lo store di Milano e online

Il cioccolato dà spettacolo e conquista senza riserve nella versione dark del pandoro, Panmoro, che Luigi Biasetto mette in collezione per nobilitare la materia prima, con il 25% di cioccolato in ricetta.
Come un’opera d’arte (e come tutti gli altri lievitati natalizi), viene presentato in catalogo all’interno di cornici barocche, una scelta grafica che sottolinea il valore del prodotto artigianale, che, come suggerisce l’autore: “Prima di consumare il prodotto è fondamentale temperarlo vicino a una fonte di calore, sarà più buono; va consumato tiepido, per mantenere la fragranza e gli aromi più intatti possibile. Per completare l’esperienza sensoriale, consiglio di abbinare la nostra crema chantilly”.

Valrhona propone la ricetta di un Cake in stile pan di zenzero (CLICCA QUI), con Oriado 60%, cioccolato fondente biologico ottenuto da una miscela di Grand Cru Valrhona della Repubblica Dominicana e del Perù, con aromi di frutta matura e delicata acidità, realizzato con materie prime biologiche certificate Fairtrade/Max Havelaar.

Lo stellato Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta, premiato anche come primo Bar d’Italia, mette a punto uno Schiaccianoci in cioccolato, con guscio di fondente Sur del Lago 72% e all’interno un assortimento di colorati dragées di nocciole IGP, scorze d’arancia candita e specialty coffee dal Brasile.
Le sue barrette sono Lettere dal mondo, racchiuse in una confezione magnetica, personalizzabile con dedica, un modo per far assaporare le differenti sfumature del cioccolato nei diversi continenti.
Le Praline stellate invece sono barrette decagonali farcite: involucro croccante di venezuelano con cremoso alla nocciola Piemonte IGP e biscotto friabile al cioccolato.
Sul fronte lievitati, il suo pandoro incuriosisce per lo zucchero alla camomilla e verbena, da spolverare sulla superficie.

Sfumature di cioccolato vanno ricercate anche negli elaborati di Andrea Tortora. In Albicocca e cioccolato, croccante guscio glassato alle nocciole e al cacao svela un impasto leggero: il cacao sublima l’impasto lievitato, l’albicocca lo impreziosisce, il cioccolato onora un ricordo viennese.
In Pere e pralinato al cioccolato è la tradizionale cupola milanese incisa a croce a rivelare l’alternarsi di pera e pepite di gianduia.

Nel cioccolato ci sono gradazioni sfumate di nero, velati misteri di gusto, abissi di piacere (F. Caramagna)

 

La storica confetteria genovese Romanengo sceglie una scatola dedicata al capoluogo meneghino con la raffigurazione di un’immagine storica della città all’epoca di Giuseppe Verdi per la selezione di specialità quali frutta candita, fondant, cioccolatini e confetti.

A Napoli, lo storico opificio partenopeo Gay-Odin, dal 1993 Monumento Nazionale, è in piena attività per la preparazione di nudi e sculture in cacao, e del Liquore al Cioccolato, un cremoso alcolico da consumare a temperatura ambiente o da servire freddo.
Lo spettacolo, in questo caso, è dato come sempre dalla lavorazione del cioccolato ancora manuale per tanti passaggi, ma la chicca è Il Presepe Gay-Odin in Salita Betlemme 31, rappresentazione in cioccolato allestita in dicembre nei locali storici della Fabbrica, nel palazzo Liberty di via Vetriera (con ingresso anche da via Salita Betlemme). La composizione vede gli artigiani all’opera: c’è chi tempera il cioccolato, chi tosta a legna le bacche, chi si occupa del punto vendita e chi dell’incarto dei singoli prodotti, nel mezzo di una città in festa.
E il panettone fa la sua parte. Il best seller è il Foresta al latte o extra fondente: fuori uno scrigno di Cioccolato Foresta (leggi qui), dentro una mollica morbida al profumo di vaniglia e burro. Ogni lievitato è racchiuso in una confezione regalo nelle tonalità oro e blu Fleury, con tanto di Spotify Code, per ascoltare gratuitamente il podcast “Il Viaggio del Dono”, uno storytelling per conoscere il panettone di casa Gay-Odin.

Tra i dolci natalizi della tradizione alvitana, nella provincia di Frosinone, vi segnaliamo, infine, il nuovo Ducato di Alvito nella veste di Torrone rubino con pasta reale alla rosa damascena, firmato dalla Pasticceria Macioce.

ph Fulvio Tonello

 

 

 

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