Food For Future Festival: nuovi percorsi, fra ispirazioni e aspirazioni

La 1ª edizione del Food for Future Festival ha raccolto grandi consensi, coinvolgendo cucina e pasticceria, fra Italia e Francia

 

Chef e pasticcieri francesi stellati intervenuti a Food For Future Festival: Blanche Loiseau, Boris Harispe, Kazuyuki Tanaka, LoÏc Villemin, Jérôme Jaegle, Muriel Aublet-Cuvelier, Jérôme Schilling, Marius Dufay, Régis Marcon.

L’iniziativa voluta dalla Città di Alba, nell’ambito dei progetti della Città Creativa Unesco per la Gastronomia, in collaborazione con Luciano Tona (cuoco e Ambasciatore di Alba Città Creativa Unesco) e con la giornalista enogastronomica Sarah Scaparone ha portato per due giorni nel Teatro Sociale di Alba una platea di curiosi e appassionati del mondo gastronomico: 40 relatori, 11 panel e 9 talk dedicati alla Francia, terminati con l’annuncio dell’Assessore al Turismo, Emanuele Bolla, del lancio della seconda edizione.

Christian Marasca e Maicol Vitellozzi.

Il congresso ha saputo innovare il format: un teatro che si trasforma in sala da ristorante, 10-15 minuti a testa per esprimere concetti legati al futuro della gastronomia, attraverso esempi personali e imprenditoriali. Il tutto partendo dalla pasticceria, in cui le giovani generazioni rappresentate da Christian Marasca (Zia*, Roma) e Maicol Vitellozzi (Torino) hanno evidenziato come sia nei laboratori che nella ristorazione ci sia un ritorno alla classicità, al valore della gestualità e uno sguardo a naturalezza e semplicità, con uno slancio preferenziale rivolto ai prodotti da forno. Concetti che tornano dei discorsi legati alla montagna alla cucina di Antonio Biafora (Hyle*, San Giovanni in Fiore-Cs) e di Simone Cantafio (La Stua de Michil*, Corvara-Bz), che lancia il progetto di Incö, con un tavolo che risponde alla quotidianità dell’offerta gastronomica, o ancora la gestualità testimoniata dalla lavorazione di una sfoglia come hanno raccontato la sfoglina Rina Poletti e Beppe Rambaldi (Cucina Rambaldi, Villardora, To). Filiere alimentari, caccia, gusto acido e mediterraneità, territori, architetture, valori capaci di portare culture agricole nelle cucine delle città che diventano a loro volta luoghi di trasmissione di artigianalità, gestualità, conoscenza.

Il punto di vista francese

Tematiche e discorsi che rivelano approcci e problematiche comuni all’intero mondo della ristorazione, come testimoniato dalle visioni di cucina portate ad Alba da chef e pasticcieri francesi. In tutto 13 stelle quelle di Blanche Loiseau (Loiseau du temps, Besançon), Boris Harispe (L’Abissiou*, Sable-d’Olonne), Kazuyuki Tanaka (Racine**, Reims), LoÏc Villemin (Toya*, Faulquemont), Jérôme Jaegle (Alchémille*, Kaysersberg-Vignoble), Muriel Aublet-Cuvelier (chef e pasticcera, Parigi), Jérôme Schilling (Lalique**, Bommes), Marius Dufay (Mirazur***, Mentone), Régis Marcon (Restaurant Marcon***, Saint-Bonnet-le-Froid). E un unico pensiero comune: quello che la Francia rimanga un Paese dalla grande storia gastronomica e dalla forte identità, luogo di apprendimento e didattica, anche se lo sguardo è assai più internazionale. Come avvalorato anche da Enrico Crippa (Piazza Duomo***, Alba): “Gualtiero Marchesi mi ha insegnato l’amore per il lavoro, fra anima e poesia, in Francia ho appreso l’amore per il lavoro come impegno, disciplina, rigore, responsabilità e obbedienza. Il viaggiare, poi, mi ha permesso di imparare le lingue, trovando modelli a cui assomigliare, stimolo fondamentale”.

Régis Marcon ed Enrico Crippa.

La parola a Régis Marcon

“L’importanza della Francia è conosciuta – spiega Marcon –, ma come francese per me è un problema essere sempre presentati come maestri che devono insegnare agli altri. Dobbiamo essere orgogliosi della nostra storia, ma si scrivono sempre nuove pagine bianche e ci sono oggi tanti altri Paesi che si sono affermati nel mondo della ristorazione globale”.
Lo chef tristellato ha approfondito il tema della democratizzazione della ristorazione, descrivendo la sua realtà che offre più servizi, anche grazie alla presenza dei tre figli e di una dinamica squadra, improntata sulla gentilezza, “perché il piacere di stare bene e di essere trattati bene rimane nella memoria”. E così racconta la sua carriera, iniziata contro la sua volontà, visto che avrebbe prferito fare il maestro di sci, piuttosto che frequentare l’istituto alberghiero, dove però ha la fortuna di conoscere un cuoco pasticciere incredibile, che gli infonde quell’energia che ancora oggi lo contraddistingue.
“Il nostro dovere è formare, trasmettere voglia e sicurezza, offrendo esempi pratici”, dichiara con ottimismo, evidenziando quanto i giovani desiderino dare un senso a ciò che fanno, senza obbedire e basta: “Vogliono capire quali emozioni possono offrire e questa è la base della pedagogia!”.
E Régis Marcon conclude: “Dobbiamo essere consapevoli che disponiamo di prodotti magnifici, ci troviamo in luoghi belli e dobbiamo cogliere questa fortuna!”.

La necessità della contaminazione e della sostenibilità

E così, anche la grandeur francese, rappresentata dalle divise bianche e dal segno di riconoscimento di Mof (Meilleur Ouvrier de France) anche ad Alba, guarda al mondo con messaggi dettati da consapevolezza e umiltà: “Abbiamo meno apertura mentale di altre nazioni – spiega Jérôme Schilling – siamo più solitari, mentre oggi serve la connessione e la contaminazione. Siamo autoreferenziali, ma dovremmo capire che tutti hanno delle possibilità e tanto da dire”.
La Francia continua, dunque, ad avere una grande considerazione nel patrimonio gastronomico e su questa base costruisce grandi rapporti con altre nazioni, ma oggi è alle prese con una nuova visione. L’alta ristorazione sta diventando un baluardo contro l’incertezza delle trasformazioni sociali, delle tensioni che percorrono il Paese stremandolo. Andare oggi in un ristorante gastronomico significa trovare calma, armonia, sospensione: il ristorante è un luogo in cui assaporare il meglio in termini di cibo, ma anche di maniere, accoglienza, sentimenti, valori, principi diventando sempre più luogo di cultura anche contro l’imbarbarimento della società.
Tutti gli chef e pâtissier invitati hanno sottolineato l’attenzione sull’umano e sull’ecologia, così come l’importanza della salute nel piatto, per fare prevenzione attraverso i menù, bilanciando fra piacere e benessere, nel nome di una sostenbilità a tutto tondo.

La diversificazione in pasticceria

L’argomento pasticceria, interpretato da Aublet-Cuvelier e Dufay, parte della presa di coscienza che si va verso una diversificazione forte (boutique, ristorazione, consulenza) con carriere strutturate, una forte attenzione all’innovazione tecnologica e alla professionalizzazione anche attraverso i social network.
E la pasticceria trova evoluzione anche grazie ai mezzi di un ristorante tre stelle, luogo di sperimentazione, e ne diventa una disciplina usando lo stesso approccio della cucina (anche sul lato vegetale), connettendosi ad aspetti di cultura di cui la cucina fa parte, come archeologia o antropologia.

Muriel Aublet-Cuvelier.

Muriel Aublet-Cuvelier si sofferma poi sul ritorno alla conoscenza profonda delle basi, aprendosi poi alla contaminazione che fa crescere, ragionando sull’ambiente e sulla tecnologia. “Con la condivisione è più facile apprendere, anche attraverso il mio canale Youtube, dove coltivo fonti di d’ispirazione e nuove conoscenze e collaborazioni prima non pensabili”, afferma, raccomandandosi di “conservare la propria sensibilità, ma non smettendo mai di capire meglio perché le cose avvengono e vengono fatte in un determinato modo”.

Marius Dufay.

Dal mitico Mirazur sulla Costa Azzurra,il primo chef pâtissier Marius Dufay sposa a fondo la filosofia del ristorante, lavorando con le 1.600 varietà di frutta e verdura coltivate da loro in permacoltura, per preservare la biodiversità: “Oggi l’essere umano, non solo il cliente ma anche il dipendente, è tornato al centro, nel nome del ben essere”.

Pensando alla seconda edizione del Food For Future Festival 

La cucina sta diventando un’agorà in cui discutere e dialogare e far evolvere costumi legati alle vecchie brigate, evidenziando problemi di relazione gerarchica sempre più orizzontale e di genere. Argomenti che hanno bisogno di momenti e luoghi di riflessione serena, come il Food For Future Festival, che infatti è già rivolto alla sua prossima edizione, nel 2024, sempre grazie al contributo di Ministero del Turismo, Regione Piemonte, Fondazione CRC e con il supporto di Asprocarne, Enoteca Regionale Piemontese Cavour, Alba Accademia Alberghiera, Consorzio Alta Langa, Confagricoltura Cuneo, Crudo di Cuneo Dop, Fantolino, Lavazza, Pan ed Langa, Fanija Albeisa, Ente Turismo Langhe, Roero e Monferrato, Dieci Group. Media Sponsor, noi di Pasticceria Internazionale.
Un plauso finale va ai due moderatori del FFFF: Sarah Scaparone e Domenico Biscardi hanno saputo dialogare con gli ospiti, favorendo l’approfondimento culturale e gli spunti di riflessione. Non per altro sono anche preziosi collaboratori delle nostre testate!

www.foodforfuturefestival.it

 

 

 

 

 

 

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