Fervono da tempo i preparativi in laboratorio per i pasticcieri di tutta Italia, in vista di questo prossimo Natale, e in tanti creano lievitati in edizione limitata. L’esclusività va ricercata nella produzione ed è un efficace strumento di vendita. Ancora più attuale se porta con sè un messaggio di inclusività del gusto e di tutela della biodiversità.
Già di per sè un panettone è a tutti gli effetti un’opera. Perché vanta ore di lavoro per realizzare e ultimare lievitazione e impasto ed è prodotto in laboratorio, come in un atelier: per ogni edizione limitata i pasticcieri scelgono ingredienti caratterizzanti, armonizzano in ricetta ogni sfumatura di gusto, testano e mettono in produzione. Acquistare una limited edition e portarla a casa rende felici. E accade così che, mentre i pasticcieri alimentano un sapere e un patrimonio di bellezza, quale il fare artigianale in pasticceria, da emblema della perfezione il panettone diventa sempre più democratico.
Partiamo da un messaggio positivo. “Ogni giorno collaboriamo con diverse realtà che operano nel sociale”, spiega Roberto Notarnicola, founder di Mamm, che realizza il suo primo panettone nel 2020 e da allora, con tutto il team, investe in formazione.
La collezione di lievitati delle feste natalizie si inserisce nelle attività di inclusione previste dalla carta dei valori del forno di Udine, che sostiene associazioni ed enti che si occupano di questo tema. Il ricavato delle vendite di quest’anno è destinato all’Associazione Arcigay locale.
Insieme alla versione classica e ai quattro cioccolati, propongono due panettoni inclusivi. Il primo impasto è a base di olio EVO del frantoio Petruzzi, piccola realtà di Fasano, arricchito con gianduia e albicocche, indicato per chi è intollerante al lattosio. Il secondo è un classico senza uvetta e canditi, perché “tutti hanno il diritto di avere il proprio panettone”.
Per il pack scelgono i colori dell’arcobaleno, un omaggio alla comunità Lgbtq+, mentre le vetrine di Ciclofocacceria e Mamm Pane si ispirano alla traccia Another brick in the wall dei Pink Floyd, realizzata con il designer Fabio Babich: un grande muro colorato, in cui ciascun mattone sarà portatore di un messaggio di positività. Da completare durante le feste con i pensieri dei clienti stessi.
Entriamo a pieno titolo nelle limited edition con Oro Puro, Passione Napoletana e Sogno Amalfitano di Sal De Riso. Uno scrigno dorato il primo, con all’interno un panettone dal sapore deciso, farcito con cioccolato fondente Sur del Lago Venezuela Domori 72% e decorato con foglie d’oro. Passione Napoletana è un omaggio alla tradizione campana in una cappelliera in latta con le le tipiche maioliche Vietresi e la stella marina in ceramica; all’interno il panettone è farcito con albicocche del Vesuvio, fichi bianchi secchi del Cilento D.O.P., arancia candita, uvetta sultanina Australiana e cedro Diamante. Restando in costiera amalfitana, il Sogno è presto fatto: il lievitato si caratterizza con i sapori del territorio, tra bucce di arancia e limone Costa d’Amalfi IGP candite e crema di limoncello.
Fa breccia tra gli amanti del salato la trilogia di Luigi Biasetto. Il noto pasticciere declina il suo panettone salato in tre varianti agrodolci: con pomodori confit e pesto; con peperoni confit e cipolla di Tropea caramellata; con acciughe, capperi e mele semicandite.
Panmoro è invece l’altra novità in collezione: una versione dark del pandoro, con il 25% di cioccolato in ricetta.
Il panettone con il gelato fa notizia tra i clienti di Federico Prodon, che di recente ha inaugurato una linea di cremerié nel quartiere Parioli della capitale. “L’incontro dei miei sogni si è realizzato”, ci spiega, citando farce gelato al cioccolato 99% Michel Cluizel con rum Dom Papa e il gusto nocciola preparato con un blend di provenienza Avellino-Viterbo-Piemonte.
C’è poi la limited edition Zibibbone, un classico rivisitato con l’uvetta sei corone idratata con uno Zibibbo in arrivo dalla zona fra Marsala e Mazara del Vallo, che il pasticciere romano utilizza anche per la ricetta del suo gelato Malaga. E con lo stesso liquoe prepara lo sciroppo inserito dopo la cottura, per rendere l’impasto morbido e profumato.
Fabrizio Galla firma l’Extrafondente a base di cacao puro dominicano e vaniglia tahitiana della Polinesia francese. Il fondente al 70% Santo Domingo dona un’iniziale leggera freschezza in degustazione, smorzata poi da una nota tanninica. E la bocca è subito pronta al morso successivo, merito dell’esperienza olfattiva, tra forti note di cacao e sentori di frutta tropicale in un accordo agrumato. Altra sua novità, questo Natale, è il Pandoro classico a sua firma, a base di lievito misto (madre e di birra) e lavorato con sei impasti a lievitazione lenta.
L’esclusiva della Tuccillo Bakery è Grace, con tre diversi impasti, cioccolato fondente, gianduia e nocciola, farciti con cremini alla nocciola e al cioccolato a latte, ricoperti di Caramélia. Ha un che di biscottato e riporta ai ricordi d’infanzia, il panettone con impasto al cappuccino e cremino al cioccolato bianco e nocciola, ricoperto di blond Dulcey. Più dolce e fruttato, per un assaggio di primavera, è Vesuviello, con lavorazione a tre impasti, farcito con l’albicocca Pellecchiella del Vesuvio e pasta di mandorla siciliana, ricoperto di una ganache bianca.
Infine, i buoni propositi delle feste possono trasformarsi in azioni virtuose per la biodiversità.
È il caso della Xmas limited edition di Nicolò Moschella, dell’omonima pasticceria milanese. La nota eco-friendly è nel vasetto in vetro, riciclabile e sostenibile, utilizzato sia come contenitore di cottura che del prodotto finito. Ma risiede anche nella scelta di una chiusura con coprivasetto e pendaglio in carta semi di fiori melliferi per api e farfalle, da appendere all’albero di Natale e poi piantare a primavera.
La stessa selezione per il suo panettone mela e cannella della varietà Pink Lady®, coltivata in Alto Adige ed Emilia-Romagna, con sentori di fragole di bosco, vaniglia, litchi e rosa, e una leggera nota di acidità, denota l’intento green del pasticciere.
