La pasticceria da ristorazione premiata dalla Guida Michelin

Otto ristornati stellati conquistano il premio Passion Dessert, promosso con Molino Dallagiovanna

 

 

Passion Dessert è il premio dedicato alla pasticceria da ristorazione che Michelin ha assegnato nell’ambito della presentazione della 69ª edizione della Guida Michelin Italia. Il Grande Teatro di Brescia è stato dunque il palcoscenico per questa prima edizione del riconoscimento nato in Francia già 5 anni fa come Prix Passion Dessert (in collaborazione con Valrhona) e in Italia promosso grazie alla partnership con Molino Dallagiovanna, storica azienda familiare, con sede a Piacenza, che da due generazioni si dedica alla produzione e allo studio delle migliori farine.

Chi sono i pasticcieri da ristorazione coinvolti in questo riconoscimento?

Il premio parla chiaro: viene conferito a “quei ristoranti che offrono un’esperienza meritevole di riconoscimento per l’alta qualità della proposta dei dessert”, spiega la Michelin che però invita sul palco a ritirarlo gli chef e non i pasticcieri. In tutto sono 8 i ristoranti e conosciamo allora chi sono i pastry chef che se lo sono aggiudicato: Francesco Federici per l’Enoteca Pinchiorri*** di Firenze; Gianluca Colucci per I Tenerumi* di Vulcano (Me) (la ricetta Dessert al limone su TuttoGelato, QUI); un intero team suddiviso tra ristorante e Atelier Reale per l’Antica Corona Reale** di Cervere – Cn (Luca Morando, Clara Astegiano, Andrea Rastelli, Luca Pozzan); Pierluigi Portinari per La Peca** di Lonigo (Vi); Michele Fanucchi per Arnolfo** a Colle Val d’Elsa (Si); Kevin Fejzullai per l’Harry’s Piccolo** di Trieste. A loro si aggiungono gli chef Francesco Marchese di Fre a Monforte d’Alba (Cn) e Angelo Sabatelli del Sabatelli* a Putignano (Ba), coinvolti in prima persona nella realizzazione dei dessert.
Seppur il faro sulla pasticceria da ristorazione sia stato acceso (finalmente) da una guida importante come la Michelin, viene da chiedersi come mai sul palco di Brescia siamo stati chiamati gli chef e non i pasticcieri. In Italia purtroppo il ruolo del pasticciere da ristorazione è in secondo piano e questa figura professionale non riesce a emergere e a riscattare la fondamentale importanza che ha all’interno delle dinamiche di un ristorante. Ecco perché, dal prossimo gennaio, su “Pasticceria Internazionale” andremo a intervistare mensilmente i pastry chef che lavorano nel mondo dell’alta ristorazione, per proseguire nel tessere una rete di relazioni che possa aiutare l’intero settore a fare sistema. Un lavoro per noi “normale”, considerando che da decenni valorizziamo e promuoviamo questo mestiere, anche attraverso un libro che è un vero faro: “La Pasticceria da Ristorazione Contemporanea – Rigore Creativo, firmato da Giuseppe Amato e Lucilla Cremoni (Chiriotti Editori), che per primo offre un approccio metodologicamente rigoroso alla definizione e storia di questo mondo.

Sarah Scaparone

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