Una profusione di sapori, tra storiche ricette e proposte innovative, un’attenzione a gusto, salute e sostenibilità, un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione: è questo lo scenario presentato nella 13a Guida del Gambero Rosso, presentata ieri a Bologna, in collaborazione Club Kavè.
“Oggi essere social non basta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare gli ingredienti, il dosaggio di zuccheri e grassi a fare un buon pasticciere”, sottolinea Laura Mantovano, direttore editoriale della Guida. Tra le 650 insegne incluse nell’edizione 2024, 60 sono nuove. Oltre ad Iginio Massari con Tre Torte d’Oro, in vetta alla classifica, la Pasticceria Dalmasso, ad Avigliana (To), si distingue per la maniacale cura del dettaglio e la straordinaria qualità delle materie che il pluripremiato Alessandro Dalmasso cerca per i suoi prodotti, piccoli capolavori dell’alta pasticceria piemontese. E infatti è suo il manuale “La grande piccola pasticceria”, per Chiriotti Editori, in cui racconta l’emozione nel “dare vita” alla mignon, dalla scelta di ingredienti, attrezzature e tecniche, sino alla degustazione, regalando alle bignole, come tipicamente vengono chiamate in Piemonte, il valore di preziosi bijoux.
31 i locali con Tre Torte, di cui due new entry: Dolciarte di Avellino, regno di Carmen Vecchione, e Piccola Pasticceria di Casale Monferrato, guidata da Angelina Cerullo e Yumiko Saimura.
Il premio Pasticciere Emergente va a Corinne Tammaro e Stefano Lo Jacono, di Costè a Borgo San Dalmazzo; la novità è Tisti Pasticceria & Tea Room a Domodossola; il riconoscimento di Migliore Pasticceria Salata va a L’Arte Bianca a Parabita e a Cesare Gialdi Délices à Emporter, a Catania. Il miglior dolce al cioccolato è siciliano, una creazione a forma di fava di cacao con mousse di fondente 80%, pan di Spagna, cioccolato sifonato, polpa di frutta alla mucillagine di cacao, mandarino cinese e agrumi, opera di Sciampagna a Palermo. Migliore comunicazione digitale per Felice Venanzi e Marta Boccanera di Gruè, Roma.
Premiati anche i pastry chef: Titti Traina (Paolo Griffa al Caffè Nazionale), Manuel Costardi (Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia), Chiara Patracchini (La Credenza), Lucia De Prai (DUO Restaurant), Marco Pinna(Seta by Antonio Guida), Sara Simionato (Antica Osteria da Cera), Alessio Billeci (Atelier Moessmer Norbert Niederkofler), Kevin Fejzullai (Harry’s Piccolo), Sara Mazzoli (Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte), Luca Abbadir (Madonnina del Pescatore), Mattia Casabianca (Uliassi), Christian Marasca (Zia), Luca Villa (Imàgo dell’Hotel Hassler), Roberta Merolli (Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach), Angelica Giannuzzi(Pashà), Fabrizio Fiorani (Duomo).
