Ha smosso la parte artistica degli iscritti al fan club di Leonardo Di Carlo il contest d’autunno indetto online “Ode alla torta di mele”. Oggetto di studio e messa in opera una torta di mele, vista la stagione, con il sostegno dei manuali del noto pasticciere, che ha dispensato consigli utili alle preparazioni.
Insieme con gli amministratoti, Di Carlo premia Barbara Garavello, autrice della ricetta che qui proponiamo: una frolla da Tradizione in Evoluzione rivisitata in chiave gluten free, una crema frangipane alla mandorla, tratta sempre dal best seller di Di Carlo, e una composta di mele al caramello da Buona la prima. Sono due i titoli a cui Barbara fa riferimento, entrambi parte della preziosa collezione di manuali tecnici a firma di Di Carlo, disponibili su shop.chiriottieditori.it.
“Delle buone torte di mele sono una parte considerevole della nostra felicità domestica”, così Di Carlo interviene sui social, complimentandosi con tutti i partecipanti e la vincitrice, e ringraziando Nicoleta Danescu, Chiara Grigolato, Mariangela Corigliano, Salvatore Tidona, Saverio Serio, Francesco Cardarellari e Marco Giaretta.
E noi di “Pasticceria Internazionale” non potevamo non organizzare una premiazione con il maestro in persona, dandovi appuntamento al prossimo Sigep, presso lo stand Chiriotti Editori.
TORTA DI MELE SENZA GLUTINE
Frolla da Tradizione in Evoluzione rivisitata in chiave gluten free
300 g burro 82%
250 g zucchero a velo
90 g tuorli
4 g aroma limone grattugiato
4 g aroma arancio grattugiato
2 g bacca di vaniglia
3 g sale fino
300 g farina di riso
100 g farina fumetto mais
150 g amido di mais
15 g baking
1218 g totale
Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i tuorli poco per volta, continuare con aromi e sale e, per ultimi, farine e lievito. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo, prima di utilizzare.
Crema frangipane alle mandorle da Tradizione in Evoluzione
166 g burro 82%
2 g buccia di limone grattugiata
1 g bacca di vaniglia
1 g sale fino
166 g zucchero semolato
166 g uova intere
166 g polvere di mandorle
50 g farina di riso
2 g baking
720 g totale
Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria con aromi, sale e zucchero, quindi montare con la frusta a media velocità. Unire, poco alla volta, le uova, alternandole alla polvere di mandorle. Infine, aggiungere la farina di mais e il lievito.
Mettere il composto nello stampo foderato di pasta frolla, con sul fondo un leggero strato di confettura di mele.
Cottura ventilata a 170°/180°C, per 30/35 minuti.
Mele al caramello da Buona la prima
125 g zucchero semolato
10 g burro 82%
2 g sale fino
2 g bacca di vaniglia
1 g cannella in polvere
600 g mele Golden a cubetti
740 g totale
Caramellare a secco lo zucchero semolato, unire burro, sale, bacca di vaniglia e cannella in polvere. Stendere su carta da forno e lasciare raffreddare quindi raffinare finemente e unire alle mele.
Cuocere delicatamente in padella con coperchio, fino ad ottenere mele caramellate trasparenti.
Per la decorazione
Scegliere mele rosse di qualità, come Mele Red Love, Mela Pink Lady, Kissabel.
Tagliarle a fettine fini, bagnarle con succo di limone senza esagerare, e adagiarle sul dolce a gusto personale e creativo, usando anche fiori eduli.
Montaggio
Stendere la pasta frolla a 3 mm circa, da ben fredda, foderare un anello traforato e creare i bordi in modo uniforme. Stendere sul fondo della frolla un leggero strato di confettura di mele, aggiungere la crema frangipane alle mandorle, livellando bene. Infornare per 30/35 minuti.
Terminata la cottura, lasciare riposare e farla freddare prima di estrarla dall’anello. Posizionarvi sopra le mele caramellate.
Decorare con fettine di mele e fiori eduli.
Barbara Garavello
www.facebook.com/barbara.garavello
