I muffin tradizionali contengono fino al 24% di grasso di vegetale o animale. Per ridurne il quantitativo è possibile sostituirlo con ingredienti che ne mimano l’effetto tecnologico. Molti studi propongono ingredienti per lo più a base di carboidrati, come amido, semi di chia, inulina, fibre di cacao, gomme, polidestrosio e puree di legumi o frutta. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Galați (Romania) ha invece adottato un approccio differente, impiegando emulsioni di acqua e olio stabilizzate con sostanze proteiche: proteine isolate di soia, concentrato di lupino, estratto di lievito di birra liofilizzato. Dapprima i composti proteici sono stati dissolti in acqua per avere soluzioni al 6% di proteine, quindi ciascuna soluzione è stata emulsionata con olio di girasole in rapporto 1:1, con un omogeneizzatore da laboratorio. La ricetta del muffin di controllo era così composta: 100 g di farina di frumento tipo 00 all’11,5% di proteine, 100 g di zucchero, 80 g di uova, 50 g di olio di girasole, 50 g di latte, 4 g di polvere lievitante (baking), 1,5 g di sale. I ricercatori hanno quindi preparato i muffin low fat sostituendo l’olio con la stessa quantità di emulsioni preparate nel modo descritto. I campioni sono stati sottoposti a test strumentali e analisi sensoriali, i cui risultati dimostrano che le 3 tipologie di emulsioni testate (con proteine di soia, lupino e lievito) sono adatte a essere impiegate per muffin a ridotto contenuto di olio, con caratteristiche di sapore e qualità generale paragonabili al controllo, confermando l’efficacia come sostituti dei grassi.
Rif.: Banu, I. et al., Influence of the protein-based emulsions on the rheological, Thermo-Mechanical and Baking Performance of Muffin Formulations. Appl. Sci. 2023, 13, 3316
Rossella Contato
