Immagine tratta dal manuale di tecniche di decorazione in pasticceria “Ispirazioni“, a cura di Carmela Moffa e Antonio Capuano. Disponibile QUI
Se le giornate di inizio novembre sono festività legate alla Chiesa, Halloween (che festeggiamo appena prima il 31 ottobre) ha radici diverse. Ai tempi dell’Europa precristiana, come da tradizione celtica, si celebrava la Samhain, dal gaelico antico Samhuinn, ovvero al fine della stagione dei raccolti e l’inizio dell’inverno.
Quando le consuetudini celtiche e britanniche approdano negli Stati Uniti, la ricorrenza assume un lato ludico (oltre ad avere risonanza anche oltreoceano), con un conseguente sviluppo commerciale, legato ai bambini e non solo. Anche in pasticceria, dove ritroviamo dolcetti dal carattere macabro decorati nei colori del nero, viola e arancione. La zucca è ingrediente principe di ripieni e impasti, la stessa che da trazione viene intagliata ormai dalla prima metà dell’Ottocento, come fosse una faccia.
E sempre dal gaelico antico, bairín breac, deriva la definizione di una pagnotta maculata, ovvero un pane arricchito con frutta secca, immancabile nelle cene di fine ottobre in Irlanda, il Barmbrack. Tradizionalmente, le ricette irlandesi per Halloween non contengono carne, poiché quando Samhain si fuse con gli elementi simbolici cristiani, il giorno prima di Ognissanti era di preparazione e digiuno (leggi qui).
Tra gli artigiani che propongono dolcezze in chiave Halloween, Iginio Massari Alta Pasticceria firma due limited edition. La Torta di Halloween, un morbido impasto con filetti di carota e zucca, mandorle macinate e cannella. Da decorare al momento, con zucchero a velo e cacao in polvere, con lo stencil presente in confezione. Mentre i cremini di casa si tingono di cioccolato, fondente, al latte e bianco, decorati anch’essi a tema, in box da 9 e 16. Disponibili online e, nella settimana del 23 ottobre, in tutte le pasticcerie e nei pop-up store Iginio Massari Alta Pasticceria.
La caccia ai dolcetti in Maison Ladurée comincia dalla box Zucca, con otto macaron, nei gusti marshmallow e banana, zucchero filato, caramelle alla fragola, noci pecan e cioccolato. La Torta Pop Corn è un pâte sucrée decorato con crema di mandorle con mais, noci di macadamia, pralinato di mais e popcorn caramellati. La signature di quest’anno è un macaron alle noci pecan con un cremoso di miele di castagno, zucchero Muscovado e note di cannella.
Lepre e zucca o Skull of Rock? Sono queste le proposte dello chef Alessandro Borghese, in menù da AB – Il lusso della semplicità a Milano, fino al 1° novembre (reservation@alessandroborghese.com)
Il primo piatto è un risotto alla crema di zucca ed erbe aromatiche, con lepre in salmì al dolce forte. L’altro è un dolce, una scenografica sbrisolona al mais con mousse di nocciola e caramello salato, racchiuso in un guscio di cioccolato al latte a forma di teschio. Anche al ristorante di Venezia a Ca’ Vendramin Calergi, il dolce è a tema (qui fino al 3 novembre): un krapfen al cacao ripieno di zucca candita, gelato allo zabaione e profumo di rosmarino.
