Condivisione: questo il fil rouge della 3 giorni milanese di formazione e approfondimento, rivolta agli Ambasciatori dei brand Elle & Vire Professionnel, Corman e Lescure (Gruppo Savencia). L’iniziativa si inserisce nell’ambito del “Programma Ambasciatori”, un più ampio progetto promosso dallo stesso Gruppo al quale aderiscono 34 chef e pastry chef di tutto il mondo con la finalità di condividere e trasmettere conoscenza e competenze tra gli operatori del settore. Quest’anno il seminario si è tenuto nel laboratorio-pasticceria di Gianluca Fusto (lui stesso da tempo Ambasciatore Elle & Vire Professionnel), che nella giornata conclusiva ha inoltre ospitato un brunch riservato alla stampa, offrendo così l’opportunità ai giornalisti di intervistare i convenuti su quanto emerso all’evento. All’unanimità, il tema più forte è stato senza dubbio quello dell’importanza di mettere in compartecipazione fra colleghi idee ed esperienze riguardanti non solo i prodotti e gli ingredienti, ma anche la gestione dell’attività, del laboratorio e del personale.
Nel corso delle nostre interviste agli Ambasciatori abbiamo raccolto alcune riflessioni su tematiche di grande attualità, come la sostenibilità ambientale e sociale. “Perché il nostro mestiere possa continuare ad attrarre i giovani è sempre più urgente la necessità di conciliare il lavoro con la vita privata”, ha dichiarato Maëlig Georgelin, Ambasciatore Corman da gennaio 2023 e testimonial del Corman Trophy, competizione pensata per stimolare e sostenere innovazione e imprenditorialità nel comparto artigianale premiando aspetti quali riduzione dell’impatto ambientale, benessere dei lavoratori ed efficienza in laboratorio (info su cormantrophy.it, iscrizioni aperte fino al 31 ottobre 2023). Lo stesso Georgelin, titolare della pasticceria-cioccolateria Au Petit Prince, con 7 punti vendita in Bretagna, sposa questi valori e dedica grande impegno a metterli in pratica nella sua attività. Come? Assicurando le giuste ore di lavoro, creando un ambiente piacevole, dando ai collaboratori la possibilità di crescere e fare carriera e sostenendo i produttori locali attraverso la scelta di materie prime a km 0.
“Oggi le persone cercano un prodotto buono e che sia anche attento all’ambiente, realizzato con materie prime di qualità e ingredienti di provenienza locale”, fa eco Frédéric Cassel, Ambasciatore Elle & Vire Professionnel, che dopo 7 anni da Pierre Hermé e l’apertura del suo primo negozio nel 1994 a Fontainebleau (a sud di Parigi), ha portato la sua pasticceria in città internazionali come Berlino, Tokyo, Kyoto e Casablanca. “La sostenibilità si vede nelle piccole cose e a tutti i livelli, è una filosofia di lavoro che coinvolge tutto il personale in laboratorio, magazzino e negozio”, afferma, portando alcuni esempi di azioni intraprese: eliminazione delle buste di plastica, impiego di cassette riutilizzabili da parte dei fornitori di frutta, studio di ricette e processi già con l’intento di evitare sprechi. Il suo biscotto di pane grigliato nasce proprio per recuperare il pane invenduto, mentre altri dolci sono realizzati con le rimanenze dei croissant, che da scarto diventano così ingrediente per una nuova ricetta.
Ha accennato alle nuove tendenze in pasticceria il MOF Yann Brys, Ambasciatore Elle & Vire Professionnel docente e consulente, famoso per avere inventato il Tourbillon, la decorazione a spirale realizzata sfruttando la rotazione di un giradischi. Secondo lui la pasticceria del futuro punterà sempre più a giocare con le diverse consistenze e a ridurre il contenuto di zucchero. In che modo? Innanzitutto scegliendo frutta di stagione, naturalmente dolce perché raccolta quando è matura, e poi utilizzando il cioccolato, che è già zuccherato di suo. Può essere d’aiuto pure l’impiego di zuccheri dal sapore intenso, come il rapadura (zucchero di canna integrale), che lui ama molto.
Il grande protagonista del Seminario Ambasciatori è stato il panettone, oggetto di una apprezzatissima masterclass tenuta da Giambattista Montanari, esperto lievitista, autore di 2 libri sull’argomento pubblicati da Chiriotti Editori, nonché tecnico dimostratore Corman da quasi 20 anni. Tutti i partecipanti da noi intervistati, persino coloro che fanno questo prodotto da anni, hanno dichiarato di avere acquisito nuove conoscenze, felici così di portarsi a casa un bagaglio più ricco sulla complessa materia. Particolarmente entusiasti si sono mostrati il MOF pasticciere Nicolas Boussin e lo chef stellato Sébastien Faré, che dirigono La Maison de l’Excellence Savencia (spazio con laboratori a Viroflay, nei pressi i Parigi): “Il panettone è magico, è il prodotto di pasticceria più difficile da fare, bisogna prima acquisire una grande esperienza pratica. Giambattista ci ha spiegato tantissimi dettagli tecnici sulla fermentazione, un processo che riguarda non solo il panettone ma anche brioche e croissant, oltre a essere applicabile a diversi vegetali per amplificarne il sapore. È stato molto interessante anche l’approfondimento sul panettone salato, realizzato con trealosio (uno zucchero alternativo meno dolce del saccarosio, ndr)”.
A conclusione del nostro breve reportage, le parole di Antonio Guida (chef pluristellato del Ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, a sua volta Ambasciatore Elle & Vire Professionnel) esprimono perfettamente ciò che il Seminario Ambasciatori ha rappresentato per i partecipanti: “In questi giorni abbiamo respirato una potente complicità tra colleghi. Collaborare con tanti professionisti non è altro che energia, si ritorna con la voglia di fare di più”.
