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Con il cuore colmo di riconoscenza per gli innumerevoli attestati di cordoglio in onore della nostra “mamma”, Emilia Coccolo Chiriotti, vi presentiamo il nuovo numero, sempre più motivati e orgogliosi!
London calling e noi andiamo a far visita al francese Nicolas Rouzaud, che porta in alto il nome del The Connaught nel quartiere Mayfair, con un’influente quota italiana; sua la ricetta della Saint Honoré in apertura al nuovo numero di ottobre.
Facciamo tappa a Milano: lui si definisce “agli estremi”, iper classico e avveniristico, con regole in divenire, in una messa in discussione che lo fa tornare al gesto. Siamo stati ospiti di Gianluca Fusto, convinto e impegnato nel ridare dignità all’artigianalità.
E dal valore dell’artigiano passiamo all’anima dei luoghi: la sua mole leggiadra tra castello e villa suburbana lo rende un punto di riferimento parigino, grazie ad una vocazione vegetale. Dal Saint James vi proponiamo le voci di Julien Dumas e Jeanne Lecourt, autori degli esercizi di stile ‘Rabarbaro, rosa, senape e gwell’.
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E le pagine della rivista profumano anche di panettone, questa volta affrontato da un punto di vista tecnologico. La sua durata può variare enormemente a seconda della formulazione, del processo produttivo e del packaging; analizziamo quali sono le possibili soluzioni nel rispetto della normativa che in Italia regolamenta i grandi lievitati. Con tre focus (da studiare e farne tesoro): emulsionanti, enzimi e packaging.
Con Guido Castagna scopriamo il cioccolato aromatico e sostenibile, nel nome della circolarità; Leonardo Di Carlo ci parla di lievitazione mista (e dispensa una ricetta); grazie agli altri nostri protagonisti alimentiamo l’amore per la filiera, approdiamo a nuove forme di fine dining e di pasticceria inclusiva, conosciamo nuovi ingredienti.
Su questo numero trovate, ovviamente, nuove ricette esclusive, interviste, news dal mondo e gli speciali decorazione, marketing e confezionamento.
Buona lettura
dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”