Indetto dalla Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers de France in partnership con “Journal du Pâtissier” e la Confédération des Chocolatiers & Confiseurs de France, il Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française si terrà dal 30 ottobre al 1° novembre, a Parigi, nell’ambito del Salon du Chocolat. In gara vi sono Francia, Belgio, Svizzera, Israele, Georgia, Giappone, Stati Uniti e Italia, rappresentata dal giovane Leonardo Sperati.
Sarà Luigi Biasetto, con il supporto di Relais Desserts e Accademia Maestri Pasticceri Italiani, a prendere parte al Trofeo in qualità di giudice e di allenatore di Sperati, giovane AMPI, attivo nel ristorante tristellato Enoteca Pinchiorri a Firenze. E la giuria valuterà i lavori per aspetto, gusto, creatività, tecniche e rispetto del soggetto. In base al regolamento, i candidati dovranno realizzare diverse preparazioni: charlotte al cioccolato, Saint-Honoré, éclair classici al cioccolato e di libera interpretazione, 3 differenti lecca lecca al cioccolato, e macaron montati su piramide di croccante alta 75 cm, realizzata in tre versioni, di cui una al cioccolato.
Manca meno di un mese alla gara, che ha visto Biasetto sul gradino più alto del podio nel 2011: questa volta è “in pista” per aiutare il proprio candidato (per la prima volta) in alcune fasi della competizione. Proprio con lui approfondiamo il percorso che stanno affrontando con gli allenamenti.
“Leonardo è un giovane professionista che si impegna molto. Siamo nella fase di ricerca. Dobbiamo portare alla giuria non solo cose fatte bene, ma elaborati che sotto altri punti di vista siano completamente innovativi. Ma attenzione: nei campionati non bisogna mai essere troppo innovativi. Si cerca di fare qualcosa di buono e perfetto, senza andare oltre, per non rischiare di spaventare la giuria”, spiega Biasetto. E qui ci scappa il ricordo della sua vittoria nel ’97 alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione (in squadra con Cristian Beduschi e Luca Mannori), per spiegare quest’ultimo concetto.
“Nel lontano ’97 avevo realizzato dei bicchieri con la tecnica dei maestri vetrai di Murano. Niente di nuovo. Già durante il Rinascimento aristocratici e ricchi mercanti usavano oggetti realizzati a Murano. Ma era innovativo nello zucchero artistico. E l’opera non fu compresa. In quel momento può accadere che la giuria manchi di senso investigativo e che non si chieda il perché di una novità”. E prosegue, “Ma l’innovazione fa bene alle competizioni e al mondo della pasticceria in toto. Da qui la necessità di fare ricerca, ancor prima del cosiddetto timing, timing… il fare e ripetere, eseguire e farlo ancora, per essere corretti e nei tempi, in previsione di ogni singolo momento delle preparazioni in gara”. Ed è questa la fase che Sperati e Biasetto stanno affrontando in questi giorni.
“Stiamo facendo cose incredibili, anche la presentazione del cioccolato e dello zucchero sarà innovativa e leggera. È agonismo – conclude Biasetto –, ma anche ricerca. L’innovazione nasce in gara e genera il nuovo che investe il settore intero, pasticcieri e aziende, come accadde nel ’97 con la nascita dello stampo in silicone tuttotondo”.