Un momento di confronto dal respiro internazionale, che vede ad ogni edizione riunirsi i soci: questo è il Seminario d’autunno dei Relais Desserts, in cui all’ordine giorno vi sono approfondimenti tecnici e sessioni di studio collettivo, a cui si affiancano presentazioni di novità da parte di aziende partner. E oltre ad essere un momento di riflessione, è l’occasione per accogliere i nuovi membri. L’edizione 2023 ha visto entrare a far parte del gruppo Joaquin Soriano (pasticceria CJSJ, Taichung City, Taiwan), Cyrille Courant (1789 Café Pâtisserie, Taipei City, Taiwan), Frédéric Loraschi (Harrisburg, Pennsylvania, USA), Loïc Beziat (Béziat Frères, Cahors, Francia).
All’atteso evento parigino di settembre ha partecipato la nutrita compagine italiana, composta da Andreas Acherer, Luigi Biasetto, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Luca Mannori, Iginio Massari, Roberto Rinaldini.
La testimonianza di Luigi Biasetto
“La cucina e la gastronomia italiana non hanno rivali nel mondo – esordisce Biasetto, come già affermato sul suo profilo Instagram, sottolineando l’apporto del nostro patrimonio nazionale anche al mondo dolce –. Dobbiamo però impegnarci molto per mantenerle nei prossimi decenni, ponendo l’attenzione sulle nuove esigenze del settore alimentare. Non dimentichiamo che, solo quando ci saranno la giusta attenzione e cura del dettaglio, la pasticceria italiana sarà vista come preziosa, unica e un esempio da seguire agli occhi di tutti”.
Apertura ad esperienza e conoscenza reciproca tra colleghi caratterizzano gli incontri internazionali dei membri dei Relais Desserts: in che modo, lo scenario mondiale della pasticceria può beneficiarne?
Il confronto con i colleghi è fondamentale per la crescita e il miglioramento continuo. Senza si rischierebbe di fare una sorta di monologo e di autoconvincersi, limitandosi alle proprie idee. È fondamentale aprirsi ed essere stimolati al dialogo e alle novità, al fine di favorire lo sviluppo della mente di noi pasticcieri. L’ispirazione e la trasparenza tra colleghi rinforzano alcune convinzioni e consentono di trovare risposte. La domanda da farsi che sorge spontanea è: posso ritenermi contento anche se evinco che non tutte le risposte che trovo sono corrette? Per me sì, perché in questo modo si vanno ad evitare anche errori grossolani, stimolando la conoscenza reciproca ed avendo la capacità di riconoscere anche il brutto e il fatto male: si impara anche dagli errori degli altri. In questa edizione del Seminario d’autunno ho potuto confrontarmi con 85 persone provenienti da altri continenti, culture differenti e con radici diverse dalle mie. Si tratta di occasioni impagabili, al fine di poter dare beneficio all’intero scenario mondiale della pasticceria.
Sostenibilità e biodiversità sono stati all’ordine del giorno in agenda.
Il primo dato che desidero evidenziare è che in Europa il 74% dei rifiuti è dato dagli imballaggi alimentari. Personalmente sono molto attento alla ricerca di materiali sempre meno inquinanti e sostenibili per i nostri packaging, ma mi sono anche chiesto: un cliente che acquista un nostro prodotto, avrebbe piacere che la scatola che contiene la sua torta fosse riciclata e quindi già stata utilizzata? Questa è una domanda fondamentale da porsi riguardo al riciclo intelligente. In termini di sostenibilità, inoltre, è molto importante nel nostro settore porre attenzione alla pianificazione delle cotture. Infine, è interessante evidenziare che l’Italia e la Germania sono i due Paesi europei più attenti al recupero e al riciclo, ma c’è sempre margine di miglioramento.
Sul fronte prodotti e tecniche, cosa ha catturato la tua attenzione in modo particolare in quest’ultimo incontro?
Abbiamo riscontrato che nei processi e nelle tecniche la pasticceria italiana è considerata molto all’avanguardia in termini di nuove macchine, impianti e strumenti per ottimizzare le produzioni. Siamo considerati dai colleghi esperti nella conoscenza approfondita della materia prima, perché affrontiamo spesso tematiche non ancora trattate in altri Paesi. Durante il Seminario siamo suddivisi in gruppi e sottogruppi per Paesi e regioni e lo scopo è approfondire e condividere informazioni in merito a svariati argomenti. Ad esempio, la pasticceria dimenticata, l’opzione vegana, le ganache per cioccolatini, la pasta frolla e sfoglia. Ogni gruppo, infine, si incontra e motiva per approfondire la ricerca su diversi temi, portando al resto dei partecipanti il bilancio di una ricerca fatta da persone di culture, età e competenze differenti.
Chiediamo anche a Davide Comaschi di darci un suo giudizio sui lavori e sull’esperienza parigina.
Quanto è cruciale che vi sia confronto e trasparenza tra voi pasticcieri?
Il confronto su scala internazionale significa crescita non solo per l’individuo, ma per il settore intero. Questo fa sì che anche tutto il mondo la pasticceria continui a progredire e a proporre prodotti sempre migliori e contaminazioni tra diverse nazioni.
Migliori in quale direzione?
A livello di ingredientistica, di tecnica e di tecnologia. Elementi da combinare insieme anche nel preparare i prodotti della tradizione, rendendoli però più raffinati, con diverse strutture. Oppure con varianti in termini di presentazione e più vicini alla domanda del cliente.
In occasioni di questo tipo, cosa si aspetta un professionista? Saperne di più su ingredienti o sulla tecnologia?
Entrambi, perché vanno in parallelo. Il supporto tecnologico ti aiuta a fare qualcosa di diverso rispetto a quello che fai già. Ma l’ingrediente resta il caposaldo.
Sostenibilità e biodiversità sono stati all’ordine del giorno in agenda per Relais Desserts. Quali novità emergono?
Tante aziende si stanno muovendo in tal senso, sono entrate in questo contesto e lo trasmettono anche ai professionisti. Si tratta di un discorso sempre più sensibile. Spero che, nel prossimo, futuro sia davvero un tema concreto e reale per tutti.
Cosa ha catturato la tua attenzione?
I tecnici di importanti aziende che hanno presentato le novità, soprattutto a livello di ricerca scientifica. Per esempio, lo studio di Cacao Barry su biscotti, grassi e zuccheri diversi, farine, che dimostra come vi sia un’indagine tecnico-scientifica alla base dei prodotti che vengono lanciati. Stesso discorso ha fatto Valrhona sui pan di Spagna, sempre a livello scientifico. È un lavoro che tanti di noi già hanno fatto e fanno, ma penso che sia importante dibatterne, perché dà la possibilità a noi pasticcieri di parlare di qualcosa di concreto e di tangibile immediatamente. E questo ti spinge a tornare a casa e a rimetterti di nuovo in gioco, a fare anche tu dei test e sperimentare su altri temi centrali per il mondo del dolce, quindi creme, frolle… La tecnicità che emerge non è né ricetta né preparazione, piuttosto è un discorso su come gli ingredienti interagiscono tra di loro e fanno la differenza in un prodotto. In base a questo, ciascuno crea poi la sua ricetta.
Concludendo, quanto credi che incontri come questo siano importanti?
Il mio pensiero è che abbiamo bisogno di continuare a confrontarci tra professionisti, per riuscire a fare veramente la differenza e crescere di più in questo settore.
C.M.
