“Il maestro deve fare scaturire nell’allievo la volontà e l’impegno a studiare e a praticare. Sempre disponibile al dialogo, alla comprensione e alla condivisione a tutti i livelli, con umiltà e senso del plurale messo davanti al singolare” Scolari, 1923-2016
Spumone al tè verde giapponese
1000 g panna
200 g zucchero
150 g base bianca
50 g tè verde giapponese
Base bianca
2000 g latte
600 g panna
50 g latte magro in polvere
500 g saccarosio
190 g destrosio
10 g neutro
Inserire latte e panna nel pastorizzatore, aggiungere gli zuccheri, il latte in polvere con il neutro (miscelati accuratamente prima), quindi un pizzico di sale. Portare a 85°C e, una volta terminata la pastorizzazione, mantecare.
Montaggio
Montare la panna con lo zucchero, sino al 70%, quindi aggiungere la base bianca con il tè e terminare di lavorare.
Decorare con cioccolato plastico, polvere di tè verde e cioccolato bianco e fondente.
Fulvio Scolari
Palmiro Bruschi
Foto Giancarlo Bononi
Da “Pasticceria Internazionale” n. 185, giugno 2005