Per celebrare doverosamente questo speciale anniversario, siamo felici di offrire a voi tutti una sintesi dell’articolo apparso sul n. 339 di Pasticceria Internazionale (settembre 2022), a firma di Milena Novarino. In più, alcuni ricordi di chi ha avuto il privilegio di apprendere dal Maestro, diventandone discepolo e poi amico fraterno: Giuliano Curati, Umberto Altafini e Palmiro Bruschi.
Alcune pagine dei preziosi quaderni di appunti del maestro Scolari, conservati presso il Centro Studi di “Pasticceria Internazionale”.
Entrando nel Centro Studi “Pasticceria Internazionale” a Pinerolo, To, si percepisce tutto l’amore che ha portato Emilia Coccolo Chiriotti, fondatrice della rivista, e il marito Giovanni, cofondatore con il fratello Giuseppe della Chiriotti Editori, a collezionare oggetti, attrezzature e libri inerenti il cibo e, in particolare, la pasticceria. Sugli scaffali, oltre alla nutrita raccolta di testi più recenti, vi sono edizioni antiche di testi rari, copie anastatiche e diversi manoscritti. Questi ultimi sono soprattutto ricettari, ricchi di osservazioni e precisazioni, scritti a mano da pasticcieri che hanno voluto donare al Centro i loro appunti professionali. Sono documenti unici, per lo più quaderni di notazioni e ricette, utilizzati in laboratorio in tempi in cui non vi erano tablet, pc o cellulari. Tra tanto materiale, due ripiani raccolgono i manoscritti di Fulvio Scolari, nostro collaboratore e autore di libri che sono stati fondamenta di apprendimento per tanti studenti e preziosi supporti per professionisti che amano aggiornarsi e sperimentare partendo da solide basi.
Nello sfogliare questi quaderni si prova un’emozione impareggiabile, perché testimoni di un’epoca molto diversa dall’attuale. Sono stati tenuti con cura e testimoniano una vita di lavoro e ricerca. La calligrafia del Maestro è elegante, regolare, alta e ben leggibile, come nel caso di coloro che, nel secolo scorso, frequentarono a scuola lezioni di bella scrittura e si esercitarono molto. Questi quaderni ci riportano dunque indietro nel tempo, a quando sperimentava e prendeva nota a mano di dosaggi e procedimenti, ed è grazie a questo incessante lavoro che sono nati i suoi libri, capaci di trasmetterci il suo sapere.
Gli inizi a 11 anni
Classe 1923, Fulvio Scolari inizia a lavorare a 11 anni presso un panettiere di San Giovanni in Croce, in provincia di Cremona. Dopo il periodo di apprendistato, il padre salumiere rileva il forno contiguo e il giovane Fulvio si appassiona al lievito madre. Verso i vent’anni sceglie di dedicarsi alla pasticceria, specie quella d’albergo e, nell’estate del 1962, entra nella Ciga, Compagnia Italiana Grandi Alberghi. Opera prima all’Excelsior del Lido di Venezia poi al Principe di Savoia a Milano, come responsabile del settore pasticceria e gelateria. Per 25 anni si sposta e respira cultura nelle cucine internazionali, perfezionandosi nell’allestimento di grandi e piccoli banchetti con elaborate torte da cerimonia, e si dedica alla cura dei dessert al piatto.
Quando ritorna nel cremonese, sua terra d’origine, collabora con numerose pasticcerie e boutique del pane, offrendo la sua profonda conoscenza a colleghi e giovani apprendisti. Nello stesso periodo inizia ad insegnare presso scuole professionali e avvia corsi di aggiornamento di gelateria e pasticceria al Capac di Milano e alla scuola di Magenta. Partecipa a manifestazioni internazionali, fra New York, Tokyo, Miami, Girona, Lione e Monaco di Baviera, ricevendo prestigiosi riconoscimenti. E svolge l’attività di consulente tecnico per aziende e laboratori del settore.
A livello internazionale Scolari viene riconosciuto quale profondo conoscitore, appassionato ricercatore e divulgatore dell’arte dolciaria. È componente di giurie, responsabile di laboratori centrali in vari saloni, coordinatore in più concorsi ed è soprattutto a Sigep che il Maestro lascia la sua impronta indelebile, attraverso dimostrazioni e l’organizzazione di eventi, primo fra tutti SigepGiovani, affiancato da un altro compianto Maestro, Luciano Pennati. Con lui gestisce per anni gli incontri tra allievi e insegnanti di numerosi istituti professionali, organizzando sessioni informative per docenti, dimostrazioni e brevi stage presso gli stand delle aziende al salone.
Le pubblicazioni e i riconoscimenti
Fulvio Scolari ha saputo attualizzare ed accrescere l’eredità di Giuseppe Ciocca, formatore per eccellenza, che ha segnato i primi cinquant’anni del ‘900. Egli ne ha raccolto il testimone, insegnando anche attraverso i manuali e il colloquio diretto con i lettori grazie alla rubrica “Noi per voi” sulla nostra rivista (che oggi prosegue, in forma 4.0, ma con lo stesso spirito di divulgazione grazie a Samuele Calzari). In veste di insegnante di grande levatura, ha fatto della comunicazione e trasmissione del sapere acquisito negli anni uno dei suoi principali obiettivi, con umiltà e grande altruismo. È il primo nell’Italia del dopoguerra a scrivere libri fondamentali, che costituiscono le basi teoriche della pratica artigianale e che vengono costantemente studiati e consultati. I suoi lavori si configurano come manuali che racchiudono e riassumono tale sapere, imprescindibili strumenti per chiunque intraprenda il mestiere.
Il sodalizio con Chiriotti Editori e, in special modo, con Emilia Coccolo Chiriotti, è profondo e duraturo. Nel 1992 esce La Pasticceria Salata, un vero e proprio trattato su buffet e ricevimenti, con una raccolta di ricette di stuzzichini e idee salate. Le proposte, ampiamente illustrate, spaziano dai salatini adatti per l’aperitivo ai piccoli soufflé, da quelli rustici ai raffinati paté in crosta, dalle torte salate ai vari panini, senza dimenticare il panettone gastronomico, le tartine, i tramezzini…
Con il collega Teresio Busnelli nel 1994 scrive il Manuale della Pasticceria Italiana, pietra miliare – per non dire long seller – diventato testo base, tuttora utilizzato negli istituti professionali. Con questo libro gli autori hanno voluto tramandare il grande bagaglio della tradizione dolciaria a coloro che, con volontà e capacità, si dedicano a quest’arte. Oltre alle nozioni basilari il manuale, con i sui 21 capitoli e 567 pagine, tratta a 360 gradi la materia ed è uno stimolo a ricercare e studiare per ben produrre. Un aiuto tuttora valido per costruire un metodo di lavoro.
Nel 1999 viene pubblicato il Manuale della Decorazione Italiana, suddiviso in 15 capitoli con 260 illustrazioni, un’introduzione alle varie tematiche e tecniche decorative, applicazioni di metodi ed esempi visivi, per un totale che supera le 300 pagine. L’opera viene premiata con il World Cookbook Award quale miglior libro di pasticceria dell’anno.
Precedentemente i due autori avevano già pubblicato Dolci… ma non solo dolci (1986) per Edizioni Acanthus, mentre Scolari ha firmato I semifreddi all’italiana con Ermenegildo Rachelli (1989); Semifreddi Vision con Palmiro Bruschi per EtaBeta; Il manuale della gelateria artigianale italiana con Donata Panciera, Fipe (1991).
In quanto ai riconoscimenti, nel novembre 2003 Scolari viene premiato a Bologna dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani come “Il maestro dei maestri della pasticceria italiana”. L’anno seguente riceve il Premio Angelo Berti dell’Accademia Italiana della Cucina e, in seguito, la medaglia d’oro dell’Accademia della Gelateria Italiana. Viene inoltre insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica per meriti professionali.
Un vero Maestro
Nei decenni, sulle pagine di “Pasticceria Internazionale” ha più volte proposto il “progetto” di Maestria e, a suo dire, le prerogative legate all’appellativo maestro, oltre alle specifiche conoscenze, erano l’esperienza e la capacità di dare, per far comprendere ed amare quanto vi è di bello e di buono in un settore formativo come quello della pasticceria. Egli ha sempre sostenuto che il maestro deve fare scaturire nell’allievo la volontà e l’impegno a studiare e a praticare e, per questo motivo, era sempre disponibile al dialogo, alla comprensione e alla condivisione a tutti i livelli. Il tutto con un’umiltà e un senso del plurale sempre messo davanti al singolare, pensando più agli altri che a se stesso.
Punto di riferimento prezioso, nella sua pienezza di uomo e professionista esemplare, Scolari ha dunque dimostrato di essere vero maestro. Assieme a libri, dimostrazioni e lezioni, egli ha infatti saputo trasmettere non solo competenze artigianali, ma soprattutto l’etica del lavoro e come vivere appieno il mestiere.
I RICORDI DEI DISCEPOLI AMICI
Fra i numerosissimi allievi devoti, ci sono professioniste e professionisti di ogni dove e di ogni età, uniti dalla riconoscenza e dal rispetto provati nei confronti di Fulvio Scolari.
“Ci tengo a evidenziare e riconoscere l’umiltà e la disponibilità di un grande appassionato – afferma sempre colma di riconoscenza Elisabetta Picchio dalla sua Pasticceria Picchio di Loreto -. Per me Fulvio è sempre presente, me lo sento vicino ogni giorno, grata di tutti gli insegnamenti e della sua amicizia decennale”.
E le fa eco un altro dei suoi allievi “speciali”, Palmiro Bruschi da San Sepolcro:
“Sin dal nostro primo incontro, negli anni Ottanta, ho constatato la semplicità nel trasmettere il suo sapere, le sue ricette. Mi innamorai di lui a Rimini, nel primo corso presso un istituto alberghiero. Ero un ragazzino della provincia e , durante i 5 giorni di corso di gelateria, fra coppe, dessert al piatto e servizio al tavolo, gli chiesi di poter registrare con una telecamera, così da avere modo di apprendere e approfondire meglio. Da lì si creò un rapporto di amicizia che negli anni si è rafforzato, specie quando si costituì qualcosa di veramente speciale: lui, insieme ad altri personaggi dell’epoca – come Luca Caviezel, Valter Barba, Carlo Pozzi, Donata Pancera, Enzo Vannozzi – diedero vita ad un gruppo di docenti formatori e, grazie al loro carisma, educarono tanti gelatieri, in un periodo in cui erano tutti così gelosi delle ricette, mentre loro avevano già un modo di condividere nuovo, permettendo alla categoria di crescere. C’erano pochissime scuole, pochi corsi, e questo gruppo di formatori aiutò a cambiare il settore, con Fulvio in prima linea, lui così portato ad insegnare e così lungimirante nel trasmettere a noi gelatieri le basi di pasticceria. È sempre stato un precursore di tante tendenze!
Ho avuto l’onore di condividere anche parte della sua vita privata: l’ho sempre visto come un padre e anche la moglie mi ‘adottò’, visto che lo portavo in giro per l’Italia a tenere corsi. Fulvio ha sempre raccontato la sua storia e la storia dei suoi libri, scritti nei suoi tanti viaggi, nelle lunghe ore di treno per raggiungere scuole e laboratori. E così, per nostra grande fortuna, ha lasciato una fondamentale testimonianza!
In tanti gli hanno voluto bene ed è ancora una pietra miliare per i giovani di oggi, grazie ai suoi manuali.
E non bisogna dimenticare quanto Scolari si sia impegnato anche sul fronte dell’associazionismo: era una persona molto buona e amava agire per il bene della categoria. Sentiva il suo ruolo e il dovere di fare, di aiutare, di unire. Ora che siamo arrivati ai suoi 100 anni, desidero ricordarlo come vero e granitico punto di riferimento della mia vita e della vita professionale di tantissimi colleghi. Lo ringrazio e lo porto con me nel cuore!”.
Felice di contribuire al ricordo di Fulvio Scolari, dalla Costiera Amalfitana parla un suo discepolo illustre: Sal De Riso lo ha conosciuto quando aveva poco più di 20 anni, giovane affamato di conoscenza: “Chi se lo dimentica Fulvio! Un uomo d’altri tempi, meraviglioso, sempre prodigo di tanti consigli. Di lui ho la fortuna di serbare moltissimi ricordi indelebili, sin da quando mi ha preso sotto la sua ala, intuendo per primo tutto il mio amore per la pasticceria! Io iniziavo a frequentare il Sigep, ad andare a Milano per capire il settore e Fulvio ha saputo offrirmi sin da subito consigli sulla pasticceria tradizionale e moderna di allora, consigli straordinari e ancora attuali. Fu lui ad insegnarmi a fare il gelato e anche oggi uso i suoi bilanciamenti, le sue nozioni di buona qualità”. E, entusiasta, ricorda ancora: “Ai Mondiali di pasticceria di Milano, mi vide ragazzino, mi chiamò e mi fece fare l’assistente della squadra italiana, composta da Bonci e Bettazzi. E non abbiamo mai smesso di ritrovarci, di sentirci al telefono. E, alla fine, mi fece un regalo stupendo e inaspettato: si è presentato all’improvviso, che aveva già 85 anni, davanti al mio laboratorio con la figlia, dicendomi che, prima di morire, non potevo non vederlo… commovente!”.
E si unisce a questa celebrazione corale anche Gino Fratini, titolare di Gelateria Pinocchio, con punti vendita sia in Francia che in Spagna: “Desidero ricordare il grande Maestro, dal quale ho ricevuto grandi insegnamenti. Persona squisita e umile, quanti ricordi speciali!”.
Umberto Altafini oggi ha 87 anni e, a Mantova, ha gestito la Gelateria Rosa per 27 anni, fino a fine anni Novanta, dopo aver avuto un chiosco per lungo tempo, sempre assieme alla moglie Rosa.
Egli ricorda con viva emozione: “Sono stato prima un allievo di Fulvio Scolari e poi siamo diventati amici, visto che, per anni, siamo andati a trovarlo tutti i sabati pomeriggio nella sua casa di San Giovanni in Croce, seguendolo fino all’ultimo giorno. Tutto è iniziato quando un mio collega ha organizzato un corso di formazione sul gelato con Scolari, proprio a Mantova. Da subito si è rivelata una persona gentilissima, cortese, un meraviglioso genio, mai arrogante!”.
E con un po’ di amarezza Altafini aggiunge: “Il suo profondo valore non è mai stato riconosciuto il giusto: tutti avevano sempre bisogno di lui, ma quando si è ammalato in pochi andavano a trovarlo…”. E chiude con grande orgoglio: “Ho avuto l’onore di avere lui come maestro, insieme ad un altro nome altissimo, quello di Luca Caviezel!”.
Giuliano Curati di Salsomaggiore ha gestito per numerosi anni la Gelateria 900 e la Gelateria Fontana, e ora è volontario nel Centro Faro, felice di trasmettere il suo mestiere a tanti ragazzi con difficoltà, “perché nel loro futuro possano essere integrati nel mondo del lavoro”.
Così si esprime: “Ricordare il centesimo compleanno del grande Maestro è doveroso. Considero Fulvio Scolari il mio Maestro dagli anni 70, quando ero presidente dei gelatieri di Parma e veniva spesso a tenere lezioni di pasticceria e gelateria. L’avevo infatti conosciuto a Milano, al Capac, entrando in contatto anche con i Maestri Pozzi e Caviezel: i tre migliori!
Avevo iniziato a fare gelati in Germania, dal ‘61 al ‘63, quindi, tornato in Italia, ho fatto il militare nell’Aeronautica e poi fatto stagioni all’Isola d’Elba e a Portofino. Tornato a Salsomaggiore, ho pensato di tornare al mondo del gelato, appassionandomi, anche grazie agli insegnamenti di Scolari.
Lo sentivo non solo come docente, ma anche come padre: era impossibile non recepire ciò che trasmetteva, perché lo faceva con il cuore e con l’anima. Ti faceva vedere ogni dettaglio ed era una persona modesta, mai vanitosa, con un curriculum di sapienza così ampio, eccezionale. E poi ironico ed elegante!”.
Milena Novarino
Articolo apparso sul n. 339 di Pasticceria Internazionale (settembre 2022)
