La storica Pasticceria Gualtieri giunge al traguardo dei 90 anni di attività e sceglie di rilanciare l’atmosfera degli anni ’30, quando tutto cominciò con i bisnonni di Ginevra Gualtieri (in foto con Giulio Fiorentini): lei, figlia del titolare di tre pasticcerie a Firenze, lui garzone di bottega, si incontrano in negozio e presto, a Porta Romana, poco lontano dal centro, cominciano a sfornare torte, biscotti e pasticcini. L’affare di famiglia va avanti per quattro generazioni, con alla guida sempre moglie e marito.
Sono ormai lontani i tempi dei giri in bici fino a Greve per cercare la barbabietola, che il bisnonno usava al posto dello zucchero, durante la Seconda Guerra Mondiale, quando “le persone facevano una coda infinita per mangiare anche solo un piccolo pezzo di torta”, racconta Ginevra. Nel ’49 i locali si trasformano e la pasticceria appare un lusso per quel contesto, all’epoca infatti Porta Romana era sempre ai confini della città; dalla nuova insegna del ’72, recante il logo originale, disegnato dalla prima generazione, si passa al restyling attuale. Eppure l’atmosfera è quella testimoniata dalle foto in bianco e nero dell’album di famiglia e dell’archivio storico del locale, rievocata con la scelta di arredare il nuovo locale con specchiere anticate, lampadari in ottone, mattonelle in graniglia e boiserie, tutto realizzato su misura da artigiani locali.
Nonna Anna Gualtieri, in una foto degli anni ’50, e un ricettario storico.
Dolci e torte restano fedeli alla linea
Fedeli alla linea come la Torta Iris, omaggio alla città del giglio, la cui ricetta si tramanda da 90 anni, secondo cui mandorle pugliesi e frutta semicandita vengono macinate con una procedura che ne preserva aromi e oli essenziali. All’impasto si aggiungono uova, burro, zucchero e vaniglia Bourbon, nessun tipo di farina, solo un pizzico di polvere del bulbo di iris, che un tempo si coltivava in grande quantità nelle campagne fiorentine e si esportava soprattutto in Francia. Glassata con zucchero di canna fondente e di forma geometrica rappresenta l’emblema Gualtieri. Anche la preparazione della Sacher segue ancora le indicazioni di una parente di origini austriache. Poi vi sono la torta tirolese di pere, il profiterole (anche versione scomposta con bignè riempite di crema chantilly e cioccolato fiordilatte da fondere sul momento) e classici zuccotti fiorentini. E le nuove creazioni, come la tarte citron con lo sfusato amalfitano, oltre alle referenze vegan e gluten free (a queste ultime hanno dedicato un laboratorio a parte, inaugurato nel 2014).
