L’Alba di Pierluigi Sapiente

La ricetta del cake preparato con La Pasticceria Bio di Molino Grassi

Pierluigi Sapiente presenta Alba, cake in chiave bio, preparato con la farina Pan di Spagna La Pasticceria Bio di Molino Grassi da grano 100% italiano. Una farina tecnica di media forza per masse montate, che racchiude tutta la naturalità e la sostenibilità del biologico e del Made in Italy, frutto di un percorso che il molino parmense ha intrapreso sin dai primi anni ‘90.

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Ricetta Cake Alba

Peso unità 1.000 g
Unità totali: 1

Composizione
Cake al gianduja
Ganache al cioccolato al latte e arancia
Glassa Cremino Rocher

Cuocere, smodellare e raffreddare il cake al gianduja. Dividerlo a metà con un coltello dalla lama seghettata, farcire con la ganache e richiudere. Decorare la superficie con la ganache e raffreddare in abbattitore in modalità positiva, a 22°C. Sciogliere la glassa cremino a 28°C. Posizionare il dolce sopra una griglia e glassare. È possibile conservarlo in negativo per 30 giorni, oppure esporlo in vetrina. Da consumare preferibilmente a 22°/25°C.

Cake al gianduja
169 g burro 82% m.g.
7 g scorza di limone
1 g vaniglia in polvere
34 g zucchero invertito 70%
169 g zucchero semolato fine
1 g sale fino di Cervia
135 g cioccolato al latte
100 g pasta di nocciola
169 g uova intere
102 g latte fresco alta qualità
212 g farina Pan di Spagna La Pasticceria Bio Molino Grassi
102 g fecola di patate
9 g lievito in polvere

Pesare gli ingredienti divisi come da ricetta. Montare il burro con aromi e zucchero. Sciogliere il cioccolato con la pasta di nocciola a 45°C. Unire la massa di cioccolato e nocciola alla montata al burro. Inserire a filo le uova con il latte e poi le farine setacciate. Versare la massa all’interno di uno stampo da plumcake per 3/4 del suo volume. Cuocere a 160°/150°C, fino ad arrivare a 96°C al cuore. Il tempo dipende dal volume, per una massa da 400 g circa 35 minuti.

Ganache al cioccolato al latte e arancia
417 g panna 35% m.g.
7 g scorza di arance
626 g cioccolato latte 40% Ghana

Portare a bollore la panna con le scorze di arance. Versare la panna calda sulla copertura al latte ed emulsionare il tutto per 2 minuti circa. Versare il composto all’interno di una contenitore ermetico, coprire con la pellicola a contatto e lasciare cristallizzare a +4°C per almeno 12 ore.

Glassa Cremino Rocher
788 g cioccolato al latte 35%
105 g olio di arachidi
158 g burro anidro
100 g nocciole in granella

Pre-cristallizzare il cioccolato a 28°C, unire l’olio di semi a 22°C e sciogliere il burro anidro e lasciarlo raffreddare. Inserire alla massa di cioccolato e olio la granella di nocciole. Utilizzare a 28°C su un prodotto da forno a 22°C.

 

Pierluigi Sapiente

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