Il 7 settembre, Gianluca e Linda Fusto hanno ricevuto a Parigi il Discovery Gem Award da parte de La Liste, che festeggiava allo stesso tempo la 2ª edizione del Garden-Party, in collaborazione con Cacao Barry. Assieme a Pierre Hermé, che ha ricevuto il premio d’onore, e Amaury Guichon, premiato per la sua creatività, e dinanzi ad un parterre di 100 tra i migliori pasticcieri al mondo in provenienza dai 5 continenti, la coppia italiana è stata celebrata per l’originalità del concept e la capacità nel valorizzare l’approccio artigianale all’ingrediente coniugato all’uso della tecnologia.
“È per noi il premio che riconosce la nostra manualità, il gesto, l’umanità delle nostre relazioni con i fornitori, ma anche l’abilità nel ricorso alla tecnologia e l’idea di benessere applicata al prodotto e al quotidiano dei nostri collaboratori”, ci confida Linda Fusto, giunta insieme a Gianluca nella capitale francese. La Liste, tra le motivazioni alla base del premio, ha approvato il format della “pasticceria nascosta”, dello speakeasy da intenditori, con un’idea originale dello stile e dell’ospitalità. Un laboratorio, quello di Fusto, che è anche un punto di interesse estetico, grazie al riconoscimento ADI per il design industriale, che la ristrutturazione effettuata dalla coppia ha sottolineato. “Ero emozionato come quando ho vinto da allenatore la Coppa del Mondo Juniores nel 2011o sono stato nominato, nel 2012, miglior pasticciere d’Italia da Identità Golose, e questo perché avere un premio internazionale, a Parigi, ha un peso speciale. L’accoglienza che La Liste e colleghi come Hermé, Christophe Michalak e Guichon ci hanno manifestata, è stato il coronamento per il lavoro effettuato da 2 anni e mezzo, dalla pandemia in poi”, afferma entusiasta Gianluca.
L’approccio di Fusto oggi
Il laboratorio Fusto, inaugurato il 6 marzo 2020, è la sintesi della visione che Gianluca e Linda portano avanti sulla pasticceria, la cioccolateria e la comunicazione contemporanea di questi due ambiti. Una pasticceria caratterizzata dalla pulizia del gusto, dalla diminuzione drastica degli zuccheri e delle materia grasse, che privilegia l’esperienza, attraverso uno studio attento della masticazione, effettuato giocando sui punti di fusion delle ricette, nelle quali ci sono sempre 3 ingredienti a connotazione forte, con 3 punti di scioglievolezza diverse e una lunghezza diversa, per un percorso aromatico a forte impatto, come è possibile riscontrare nell’assaggio dei dolci classici, delle torte, delle torte da forno, delle mono, delle marmellate e dei biscotti. La cioccolateria, invece, ha una forte connotazione di tecnica francese, con l’obiettivo di valorizzare il territorio italiano, come testimonia il cioccolatino con farina di mais piemontese, da cui Fusto estrae un pralinato di polenta associato ai funghi porcini di Acqualagna. Oppure il cioccolatino con peperoni, ciliegia e fava di Tonka, oppure la versione con cappero candito, caffè e bergamotto. Il cioccolato, in sostanza, è trattato in maniera gastronomica e non privilegiando le monorigini.
Gli auspici
“Spero che questo premio – aggiunge Fusto – sia un segnale positivo per la pasticceria italiana, affinché si valorizzino le persone libere, capaci di pensare fuori dagli schemi, per creare stili unici. Speriamo, inoltre, che l’amministrazione comunale di Milano prenda in seria considerazione il valore del lavoro nostro e dei nostri colleghi e sappia cogliere questo spunto offerto dal premio parigino per tener conto del valore attrattivo della nostra artigianalità nelle prossime iniziative di valorizzazione turistica della città”.
D.B.
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