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Non c’è modo migliore di inaugurare il numero di settembre che con una ricetta speciale firmata da uno dei “grandi della pasticceria italiana”, ovvero Mario Morri. Una creazione che dà il benvenuto all’autunno: la pannocchia in versione dolce, ovvero pan di Spagna, crema al burro con zabaglione e pasta di mandorle, tratta dalla preziosa raccolta di ricette e preparazioni tradizionali ‘Dolce Amarcord’.
Se il mondo del cacao e del cioccolato si evolve (attento alla sostenibilità, non solo di prodotto ma anche umana), allora andiamo all’origine: dalla coltivazione alla concezione creativa, dal controllo della filiera ai prodotti più adatti alle esigenze contemporanee. Con i contributi (e le ricette) di Vigdis Rosenkilde, Wei Loon Tan, Michele e Marina Curletti, Massimo Carnio, Giacomo e Davide Boidi, David Patiño, Francesco Urbano, Frank Haashnoot, Giacomo Banchini, Riccardo Depetris, Federico Dutto, Giacomo Galeotti, Domenico Spadafora, Andrea Mecozzi, Manuela Malvasio, Emanuele Giorgione, e Aldo, Grazia, Allegra e Vittorio della Pasticceria Felicetto.
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É ‘tutto un fermento’ questo #348, per citare la rubrica #AboutCacao a cura di Guido Castagna. Proprio come lo è il nuovissimo head chef di Casa Cacao dei fratelli Roca, Lorenzo Turina, che ci parla dei suoi tanti progetti. E poi partiamo alla scoperta del Venezuela con Andrés e Sabrina Zakhour di Ara Chocolat, per un’esplorazione del catalogo dolce, di rituali, materie prime e produzioni; Yuri Cestari ed Ezio Marinato presentano la Stella Mondiale (cornetto sfogliato, financier al pistacchio e crema esotica).
A Parigi, presso Le Burgundy, Léandre Vivier ama e applica un’organizzazione fluida e naturale del lavoro; lo incontrismo in rue Duphot e per ‘Pasticceria Internazionale’ firma anche la ricetta del Biscotto viennese al cioccolato con confettura di lamponi; esclusività e inclusività sono i concetti su cui si incentrano le ricerche e i prodotti della nuova pasticceria di cui si occupa Luca Bernardini. Mentre l’itinerario che percorriamo con Leonardo Di Carlo e Debic ci conduce alla pasticceria salata, e Gian Luca Forino spiega la costruzione del gusto in Assoluto al limone.
In questo denso numero tornano i consueti approfondimenti per la caffetteria (cascara novel food), in progettazione (work flow) e tecnologie alimentari (i funghi: ingegneria genetica ed applicazioni food), oltre a pratici tips&tricks di pasticceria artistica.
Buona lettura
dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”