I suoi progetti corrono veloci, perché frutto di pensiero e azione voluti con consapevolezza. E con determinazione, proprio quella che lo ha portato a guidare, da questo settembre, uno dei templi mondiale del bean to bar, Casa Cacao a Girona, in Spagna. Stiamo parlando di Lorenzo Turina, classe 1996, piemontese di Bagnolo Piemonte, Cn, e figlio di casari, formatosi in CAST Alimenti per poi vivere più esperienze in Selmi Training Centre, alla Chocolate Academy Milano, accanto a Davide Comaschi (collaborando anche per il libro “Sul Cioccolato”, Chiriotti Editori), e in Molino Bongiovanni. Avvia la gelateria presso l’azienda di famiglia, La Fetta a Bagnolo Piemonte, Cn (si veda il n. 335), e approda in Spagna per una serie di casualità, ritrovandosi in Plaça Catalunya, per occuparsi dapprima della parte organizzativa e produttiva e oggi in qualità di head chef di Casa Cacao, connessa allo stellato El Celler de Can Roca.
È lui l’italiano che ora segue tutto il progetto, quale responsabile non solo di produzione, ma anche di tutti gli aspetti organizzativi, dagli ordini alla pianificazione, al miglioramento del processo produttivo, atto a velocizzare e garantire un sempre maggiore standard qualitativo, anche grazie alla costante ricerca e sviluppo che riguarda sia i prodotti di cioccolateria che i cioccolati.
Ora che sei head chef di Casa Cacao, con quali obiettivi lavori?
Amo molto che qui ci sia una concezione molto bella della pianificazione, che copre un arco temporale lungo più anni. Si possono così definire scelte strategiche anche riguardo macchinari, linee di pensiero e azione, obiettivi da raggiungere di largo respiro, migliorandoci, lavorando meglio, con qualità sempre più alta e massima riduzione degli sprechi.
Con chi ti interfacci direttamente?
Con Alejandra Riva, la moglie di Jordi, che è a capo dei progetti di Casa Cacao e di Rocambolesc, poi anche con la responsabile qualità Katy Zawadzka, e ovviamente con tutti i fratelli Roca.
Questa esperienza è per Lorenzo una grande occasione, come lui stesso spiega, “considerando che qui si impara ad essere imprenditori, visto che seguo la parte manageriale, food cost, packaging, valutazione del processo, gestione personale… E l’attività è in costante sviluppo e le cose cambiano rapidamente: stiamo crescendo tanto, considerando l’online e i due punti vendita”.
Le trasformazioni in atto nel settore del cioccolato, di cui Lorenzo ci parla nell’articolo apparso sul n. 348, investono il tema dell’esaltazione di gusto del prodotto, la lavorazione dello zucchero nel bean to bar, cura del packaging, aspettative della clientela e non da meno qualità del lavoro. In Casa Cacao vige il sapore prima di tutto e un tocco di italianità, espresso in lavorazioni con acqua per valorizzare l’essenziale; vi è contatto diretto con i coltivatori, senza intermediari, così da accorciare la filiera fino al packaging; le campagne di marketing e comunicazione trasmettono valori e cura del dettaglio.
A proposito di struttura e gusto: “Usiamo l’acqua per lasciare protagonista il cioccolato, cosa che la panna non riesce a fare, così come consentire una struttura più leggera. Ma visto che acqua e cioccolato non si miscelano, per ganache e ripieni, così come per cioccolata calda e fredda, lavoriamo sui bilanciamenti delle ricette che permettono di avere determinate caratteristiche, specie la viscosità, per emulsionare adeguatamente anche senza latte e panna”.
“Siamo dell’idea che serva una quantità giusta di zucchero per valorizzare un determinato cioccolato e una determinata fava. Ne usiamo quindi un quantitativo minimo indispensabile per preservare la materia prima. E la stessa filosofia la applichiamo a praline, snack e bevande, per ragioni sia di degustazione che di benessere. Siamo certificati senza glutine e ce ne sono veramente pochi in giro”.
L’attenzione al benessere lavorativo si traduce in giornate libere rispettate, energia costruttiva frutto di contaminazioni, predilezione ed ascolto di idee (anche da parte anche di stagisti), con immancabili obiettivi fissi e brain storming di arricchimento per tutta la squadra di lavoro.
Come sogno nel cassetto, Lorenzo accarezza l’obiettivo della Coupe du Monde, che ha seguito anche da dietro le quinte. Amando vivere emozioni uniche, questo traguardo sarebbe perfetto!
E allora, chissà?!
Intanto leggete la sua intervista completa apparsa su “Pasticceria Internazionale” n. 348.
