Come un tiramisù…affumicato

Maritozzo con mascaropone, gelato al mascarpone affumicato e gel di liquore al caffè. La ricetta di Giuseppe Amato, Salvatore De Riso e Giambattista Montanari.

 

Foto Carlo Fico

 

La ricetta a cura di Giuseppe Amato, Salvatore De Riso e Giambattista Montanari, presentata in occasione del XXXI Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Ovvero un maritozzo con mascarpone autoprodotto, gelato al mascarpone affumicato e gel di liquore al caffè.

 

Mascarpone autoprodotto
di Sal De Riso

2000 g panna fresca 36% mg
4 g sale
70 g Lactofood 200 proteine del latte
140 g acqua tiepida
2 g Salimix
4 g acqua tiepida

Riscaldare la panna con il sale a 50°C e unire il Lctofood 200, precedentemne sciolto in acqua tiepida, con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Lasciare a questa temperatura per circa 10 minuti e poi riscaldarla, fino ad 85/88°C. Unire il Salimix, precedentemente sciolto in acqua tiepida; emsulsionare per 5 minuti e raffreddare a 70°C.
Versare il mascarpone in bacinelle in acciaio e raffreddare fino ad una temperatura di circa 15°C. Porre il mascarpone in frigo a 4°C e utilizzare dopo almeno 24/48 ore di riposo.

 

Gelato al mascarpone affumicato
di Giuseppe Amato

247 g latte in polvere
360 g zucchero semolato
120 g glucosio in polvere
12 g stabilizzante
1361 g acqua
60 g zucchero invertito
840 g mascarpone affumicato

Portare i liquidi a 40°C, aggiungere latte in polvere, zucchero, glucosio e stabilizzante, precedentemente amalgamati, e portare il tutto a 82°C. Filtrare e fare raffreddare rapidamente. Infine, aggiungere il mascarpone affumicato, emulsionare e mantecare.

 

Gel al liquore al caffè

120 g Liquore Espresso Luxardo
80 g acqua
2 g agar agar

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Far raffreddare a temperatura ambiente e lavorare con un frullatore ad immersione.
Filtrare e porre in uno squeezer.

 

Maritozzo
di Giambattista Montanari

120 g zucchero semolato
70 g pasta d’arancia Cesarin
380 g latte intero
100 g tuorli
20 g estratto di malto diastasico
150 g uova intere
810 g farina Oro Mulino Caputo
30 g lievito di birra osmotollerante
200 g pasta madre solida
18 g sale
250 g emulsione di burro*

In una palnetaria unire uova, zucchero, pasta d’arancia, malto, latte e tuorli; aggiungere la farina, la pasta madre solida e il lievito. Impastare per 7/8 minuti fino a raggiungere una buona incordatura. Infine, incorporare il sale e, dopo un paio di minuti, l’emulsione al burro preparata precedentemente.
Far puntare l’impasto 45 minuti circa e poi spezzarlo in porzioni regolari (circa 30 g di pasta). Pirlare ogni porzione di impasto, allungarle e metterle negli stampi; far maturare a 4°C per 12 ore. L’indomani mettere a lievitare per 3 ore circa a temperatura ambiente e, una volta pronti, infornare a 180°C. Cuocere per 16/18 minuti in forno a valvola chiusa.
A cottura ultimata, lucidare con sciroppo al caramello e gruè.

*50 g burro tradizionale 82% mg blocchi
70 g cacao in polvere
120 g acqua
35 g caffè in polvee Hausbrandt Gourmet
2 g baccello di vanilia
8 g scorza d’arancia grattuggiata

Portare l’acqua a 60°C, versarla sul cacao in polvere e mixare. Fare raffreddare.
Raggiunti i 30°C, montare con burro, caffè in polvere, polpa di vaniglia e scorza d’arancia.
Conservare in frigo, fino al momento dell’utilizzo.

 

Giuseppe Amato, Salvatore De Riso e Giambattista Montanari
XXXI Simposio Tecnico Accademia Maestri Pasticceri Italiani
Foto Carlo Fico

Menù Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili