Ganache montata al basilico, salsa al mandarino, crumble di mandorle e composta di ananas e frutta esotica. La ricetta di Frank Haasnoot per il XXXI Simposio Tecnico Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Ganache montata al basilico
391 g panna
42 g glucosio
189 g American cream cheese
53 g foglie di basilico fresco
484 g cioccolato bianco 34% Barry Callebaut
841 g panna
In una casseruola, portare a bollore la prima parte di panna con il glucosio; aggiungere le foglie di basilico fresche e lasciarle in infsuione per almeno 45 minuti. Fltrare il composto e riportare al peso originario. Riportare a bollore ed ggiungere il cioccolato bianco. Omogeneizzare il composto con un mixer ad immersione, aggiungee la rimanente parte di panna e il formaggio cremoso. Mescolare accuratamente, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Lasciare riposare per almeno 1 notte prima di utilizzarla
Salsa al mandarino
778 g succo di mandarino
97 g zucchero Infundo Vagliato Medio Italia Zuccheri
51 g liquore al mandarino
27 g liquore Grand Marnier
39 g zest di mandarino
8 g xantano
Unire lo zucchero allo xantano, il mandarino, i liquori e le zest di mandarino.
Con un mixer ad immersione, aggiungere le polveri al liquido, fino ad ottenere una consistenza liscia e corposa.
Crumble di mandorle
437 g farina Frolla 130 Molino Dallagiovanna
328 g burro
364 g mandorle in polvere
364 g zucchero Infundo Vagliato Medio Italia Zuccheri
7 g zest di limone
Unire e lavorare assieme burro, zucchero, zest di limone e mandorle in polvere.
Aggiungere la farina e lavorare grossolanamente, fino ad ottenere un composto friabile.
Composta di ananas e frutta esotica
1073 g ananas fresco
206 g purea di passion fruit
124 g zucchero
41 g amido di mais
50 g liquore Malibù
7 baccelli di vaniglia
Mixare a freddo la purea di passion fruit, il Malibù, la polpa di vaniglia, lo zucchero e l’amido di mais. Tagliare a dadolini l’ananas e, filtrando, eliminare il suo liquido.
Mettere il composto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e cuocere a vapore per 80 minuti a 90°C.
Frank Haasnoot
per Accademia Maestri Pasticceri Italiani
XXXI Simposio Tecnico
16-19 aprile 2023
Foto Carlo Fico
