Il torrone è perfetto anche d’estate

Le ricette dolci e salate di chef e pasticcieri calabresi con il torrone di Bagnara IGP 

In attesa della 26a edizione della Festa del Torrone, in programma a Cremona dall’11 al 19 novembre, in Calabria si degustano ricette estive, dolci e salate, con il Torrone di Bagnara IGP,  una specialità del posto, croccante e friabile, al palato dolce e dal retrogusto speziato. La sua particolarità è data dalla lavorazione artigianale che richiede una buona manualità e competenze specifiche nel dosaggio degli ingredienti e nel controllo del processo di cottura a fuoco diretto, oltre che nelle operazioni di modellatura. 
Maurizio Gramuglia, direttore del Consorzio di Tutela del Torrone di Bagnara, ci parla di un’antica tecnica “che consiste nella cottura in caldaia a fuoco diretto del composto ad una temperatura iniziale compresa tra i 180° e i 200°C per il periodo di tempo necessario affinché, attraverso la mescola meccanica, raggiunga un colore marrone, cosiddetto a manto di monaco”. Si procede ad una cottura lenta e graduale, per un tempo che varia a seconda della quantità di miele adoperata e del tasso di umidità incorporato. La massa zuccherina presente, a temperatura ambiente, deve raggiungere una consistenza vitrea (che si frantuma se sottoposta a pressione), a cui si aggiungono cannella e essenze di agrumi e (nella versione Torrefatto glassato) chiodi di garofano e mandorle tostate non pelate.
A  Bagnara Calabra, questo torrone viene utilizzato dallo chef Rocco Iannì, del ristorante Le Saie, come ingrediente per preparare gli involtini di pesce spada; è presente in granella nelle mezzelune ripiene di pecorino aspromontano fresco di Domenico Fede-le, del ristorante Statiola, e  nel carpaccio di dentice con emulsione di olio al bergamotto, melograno e scorzetta di arancia di Daniele Lopez, del ristorante Palma d’Oro. 
Sul fronte dolce, Dita D’apostolo è un pan di Spagna con crema al cioccolato, granella di torrone e glassa agli agrumi, la cui lavorazione prevede bianchi d’uovo montati a neve e i rossi con lo zucchero, prima  dell’aggiunta di farina setacciata. Il composto va versato i stampi a forma di tubo, messe in forno per circa 40′ ad una temperatura di 180°C; a cottura ultimata si procede con la farcitura con crema pasticcera al cioccolato, glassaggio (bianco) e decorazioni con granella di pistacchio o torrone.
Spazio al gelato, a base di pasta di mandorla con torrone macinato, a stecche di cioccolato con all’interno granuli di torrone, al Pantorrone o Pandolce con crema di mandorla e sabbia di torrone, al cioccolato con granella di torrone, praline di cioccolato ripiene di crema di mandorla e granella di torrone, tartufo di nocciola con cioccolato e granella di torrone e crema spalmabile al torrone; Le Carezze è invece una cialdina di wafer ricoperta di cioccolato con all’interno crema di nocciola e granella di torrone.

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