Se puoi sognarlo, puoi farlo!

GELATO AL LIMONE DELLA COSTIERA AMALFITANA

acqua                                                           g            2.500

zucchero                                                      g            1.000

glucosio                                                        g               350

scorze di limone grattugiate                         n.                   2

succo di limoni di Amalfi                               g               750

Cuocere acqua, glucosio e zucchero fino ad ebollizione. Appena è freddo, aggiungere il succo dei limoni freschi. Fare maturare per circa 8-10 ore, filtrare e gelare. Desiderando si può aggiungere 75 g di meringa cotta negli ultimi minuti di mantecazione. Disporre in scodellini con lingue di gatto, fette di limoni semicanditi e mirtilli.

CASSATINE DI GELATO DI RICOTTA

 

latte fresco intero                                         g            5.000

zucchero                                                      g            2.500

glucosio                                                        g               500

ricotta di prima qualità (setacciata)               g            2.000

neutro per creme calde                                g                 15

goccia di cannella liquida                             n.                   1

Mettere tutti gli ingredienti nel pastorizzatore, esclusa la ricotta. Pastorizzare a 65/70°C, alla fine incorporare la ricotta setacciata e passare alla mantecazione.

Disporre in stampi per cassatine, sformare e guarnire con spuntoni di panna e motivi in cioccolato.

Paolo Fulgente

“Le mie passioni – Pasticceria & Gastronomia”

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