GELATO AL LIMONE DELLA COSTIERA AMALFITANA
acqua g 2.500
zucchero g 1.000
glucosio g 350
scorze di limone grattugiate n. 2
succo di limoni di Amalfi g 750
Cuocere acqua, glucosio e zucchero fino ad ebollizione. Appena è freddo, aggiungere il succo dei limoni freschi. Fare maturare per circa 8-10 ore, filtrare e gelare. Desiderando si può aggiungere 75 g di meringa cotta negli ultimi minuti di mantecazione. Disporre in scodellini con lingue di gatto, fette di limoni semicanditi e mirtilli.
CASSATINE DI GELATO DI RICOTTA
latte fresco intero g 5.000
zucchero g 2.500
glucosio g 500
ricotta di prima qualità (setacciata) g 2.000
neutro per creme calde g 15
goccia di cannella liquida n. 1
Mettere tutti gli ingredienti nel pastorizzatore, esclusa la ricotta. Pastorizzare a 65/70°C, alla fine incorporare la ricotta setacciata e passare alla mantecazione.
Disporre in stampi per cassatine, sformare e guarnire con spuntoni di panna e motivi in cioccolato.
Paolo Fulgente
“Le mie passioni – Pasticceria & Gastronomia”
Chiriotti Editori
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