Torta di rose, pan brioche

In questo dessert, firmato dallo chef Michele Minchillo, del ristorante Vitium *Stella Michelin di Crema, il pane diventa un gelato (al pan brioche), da spalmare su una torta (di rose) al cioccolato.
L’ispirazione del piatto è un ricordo d’infanzia dello chef, che da piccolo era solito mangiare il pan bauletto con la crema di cioccolato e nocciole.

Ingredienti per 4 persone

Torta di Rose
Biga
50 g farina manitoba
2 g lievito di birra
25 g latte intero

Impastare gli ingredienti. Lasciare raddoppiare (attendere circa 2 ore).

Impasto

200 g farina manitoba
3 g lievito di birra
120 g latte intero
80 g uova
50 g zucchero bianco
70 g burro
4 g sale fino
15 g miele e aromi (limone, arancia, vaniglia)
15 g cacao amaro in polvere
30 g cioccolato in gocce

Unire la biga agli ingredienti dell’impasto. Impastare, aggiungendo un uovo per volta, fino al raggiungimento della maglia glutinica (una rete molto fitta che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti). Aggiungere il burro, mescolando, per ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare a 4°C per una notte.

Ripieno

80 g burro
20 g pasta di nocciola
70 g zucchero

Il giorno seguente, stendere la pasta e adagiare sopra il ripieno. Arrotolare e formare dei cilindri.
 Lasciare lievitare in una teglia per circa 1 ora. Cuocere a 180°C per 18 minuti a valvola chiusa.

Gelato al pan brioche

250 g latte intero
250 g pan brioche
250 g panna
3 g neutro per gelati
30 g glucosio

Cuocere il pan brioche e il latte, a 83°C per 2 ore, all’interno di un sacchetto sottovuoto. All’interno di un Thermomix, unire il pan brioche e il latte, appena cotti con gli altri ingredienti. Portare la temperatura a 80°C. Mettere il composto in un bussolotto Pacojet. Abbattere e pacossare.

Insalatina di uvetta e fragole

3 fragole intere
20 g uvetta
5 g zucchero bianco
5 g succo di limone
basilico qb
fiori edili qb

Tagliare a brunoise le fragole. Unire tutti gli ingredienti, lasciare marinare per una notte.

Finitura

Disporre l’insalatina di uvetta e fragole sulla base del piatto. Adagiare sopra il gelato. Servire, a parte, con la torta di rose.

chef Michele Minchillo
Vitium Restaurant