Si chiama Domenica, la ricetta di Robinson Trevisan, per la rubrica online in collaborazione con IFSE, Accademia di Cucina e Pasticceria a Piobesi Torinese.
“Il dolce nasce dal mio ricordo associato al profumo del caffè”, ricorda. “Al mio arrivo in cucina trovavo sempe mia mamma con la sua tazza di caffè latte e mio padre con il suo insostituibile pompelmo. Con questo dolce rievoco la mia colazione domenicale, con gli aromi del caffè e del pompelmo. D’altronde cosa c’è di meglio di una crosata per colazione?”
Il dolce si compone di una ganache montata al cioccolato bianco caramellato, frolla sablè con scorze di pompelmo, frangipane alla mandorla e gelè al pompelmo e miele
Ingredienti (per 5 crostatine da 80 mm ⌀)
Per la ganache montata
38 g panna 35%
8 g latte
5 g caffè filtro
9 g sciroppo di glucosio
43 g cioccolato bianco caramellato
1 g gelatina
91 g panna 35% (2)
Scaldare la panna, il caffè, il latte e lo sciroppo di glucosio finché non inizieranno a fumare. Nel frattempo, idratare e attivare la gelatina (di norma si porta a 60°C). Versare la panna calda con la gelatina sul cioccolato, in modo da scioglierlo e frullarlo con un mixer a immersione, facedo attenzione a non formare bolle. Per ultimo aggiungere la panna (2) fredda di frigo e mixare ulteriormente.
Ottenuto un composto omogeneo, mettere in frigorifero e far riposare una notte intera. Prima di servire il dolce montare la ganache con la frusta e dressare con sac à poche sopra la crostata.
Frolla sablè
137 g farina W120
69 g burro
1 g sale
14 g tuorli
8 g caffè filtro
3 g caffè esausto
2 g scorza di pompelmo
69 g zucchero a velo
Mettere in planetaria la farina, il burro freddo, il sale e la scorza di pompelmo e lavorare con la foglia. Ottenuto un composto sabbioso, aggiungere a filo tuorli, caffè filtro e caffè esausto. Una volta che i liquidi sono stati assorbiti, aggiungere in una volta sola lo zucchero a velo e continuare a lavorare fino ad ottenere un panetto, che in seguito verrà impellicolato e riposto in frigo. Una volta che la frolla sarà fredda di frigo, stenderla sottile (circa 2 mm), coppare nei ring da crostata e riporre nuovamente in frigo.
Frangipane alla mandorla
81 g zucchero
51 g burro
52 g uova
34 g tuorli
15 g farina
68 g polvere di mandore
In una planetaria, aggiungere al burro ammorbidito lo zucchero e montare con la frusta; dopo aggiungere tuorli ed uova a filo, mentre la planetaria è in movimento. Inglobati i liquidi, aggiungere le polveri setacciate, facendo attenzione a non smontare il composto. Trasferire il frangipane in una sac à poche, riempire le crostate fino a 3/4 e infornare a 170°C per 25 min circa. La cottura sarà completa quando la frolla e il frangipane risulteranno completamente dorati.
Gelè al pompelmo e miele
150 g succo di pompelmo
20 g miele
50 g zucchero
5 g gelatina
Portare a bollore tutti gli ingredienti in una pentola e poi trasferire in frigo. Una volta che la gelè si sarà completamente rappresa, frullarla e versare qualche goccia sopra la ganache montata.
Robinson Trevisan
Foto Saverio Pisano
per IFSE, Accademia di Cucina e Pasticceria (To)