Padova, città e provincia, può essere ritenuta la “Capitale delle Pasticcerie Storiche”, dato che nel suo territorio se ne contano ben 24, alcune ultra-centenarie e giunte alla quinta generazione. La candidatura ufficiale è avvenuta a fine maggio nell’ambito di Gourmandia, in cui A.P.P.E., Associazione Provinciale Pubblici Esercizi, ha premiato le aziende che hanno superato mezzo secolo di ininterrotta attività. La più storica è risultata Ballico di Padova, risalente al 1903, seguita da Graziati di Padova del 1919, Gardellin di Curtarolo del 1921, e Racca, fondata a Padova nel 1933. «Il cibo, e in questo caso la pasticceria – segnala Federica Luni, vicepresidente APPE e portavoce del Gruppo Pasticcieri – è un’espressione della cultura di un popolo. Padova e la sua provincia sono rappresentate in tutte le sfumature di ognuna delle pasticcerie premiate. Ogni attività storica ha una propria identità, una produzione tipica e una storia da raccontare. Durante la premiazione si sono alternati occhi lucidi di capostipiti di famiglia accompagnati dalla nuova generazione. C’è chi ha dedicato il premio a chi non c’è più, e chi al figlio che sta continuando l’attività. Un traguardo, ma anche un punto di partenza. Un fiore all’occhiello per il nostro territorio da promuovere e valorizzare ». Gli attestati di benemerenza sono stati consegnati da Luni, insieme a Franco Pasqualetti, vice presidente della Camera di Commercio di Padova, e Filippo Segato, segretario di A.P.P.E.
Identità e specialità della pasticceria padovana
In città e in provincia sono circa 300 le imprese di pasticceria in attività, con laboratorio di produzione e
rivendita al pubblico, che occupano circa 2.000 addetti, con un fatturato complessivo di circa 60 milioni di euro annui. Sono interessanti dati e notizie che apprendiamo da Federica Luni, instancabile portavoce del Gruppo Pasticceri che raccoglie una cinquantina di attività e si è caratterizzato nel tempo per l’attenzione ai temi del sociale.
Fra le differenti specialità Luni tiene a citare la Pazientina, gli Zaeti, le Fritoe, che richiamano la Serenissima, la Focaccia della bassa Padovana, la Pinsa, la Polentina di Cittadella e il Dolce del Santo. Da segnalare infine due iniziative che vedono impegnato il Gruppo Pasticceri: il riconoscimento ufficiale con decreto della ricetta della “vera” Pazientina e la creazione delle brioche con “meno zucchero, più gusto”.
L’orgoglio della Pasticceria Estense
Pasticciere della terza generazione, dopo il padre Pietro e il nonno Egidio, Francesco Luni della Pasticceria Estense ci parla della Pazientina: “Dopo essere stato dimenticato per qualche tempo, questo dolce è stato riscoperto, valorizzato a dovere e oggi considerato l’emblema della produzione pasticcera padovana. Per poterla tramandare come si deve, la ricetta, come quella di altre due ricette tipiche della Città del Santo – Il risotto ricco alla padovana e La gallina alla canavèra – sono state fatte Atto di deposito di documento davanti al notaio il 10 febbraio 1999, in una sala del Caffè Pedrocchi, grazie alle ricerche dell’Accademia Italiana delle Cucina, per la diffusione della conoscenza delle antiche tradizioni culinarie italiane e per la loro conservazione nel tempo, affinché non vadano disperse nella memoria delle nuove generazioni”.
Pazientina
(ricetta depositata con atto notarile)
150 g burro
150 g zucchero
100 g farina
100 g mandorle dolci
50 g mandorle amare
3 albumi
uno strato di Polentina di Cittadella (o pan di Spagna) alto 1,5 cm
Marsala mezzo bicchiere
un pizzico di sale
cioccolato fondente a nastri o da glassa
Per lo zabaione
5 tuorli
500 g zucchero
5 dl liquore Strega o Benevento
80 g farina o maizena
Mescolare lo zucchero con burro, farina, sale e mandorle. Legare il composto con gli albumi montati a neve e stendere in una tortiera cernierata, dello spessore di 1 cm. Informare a 180°C per 30 minuti, quindi lasciare raffreddare.
Preparare lo zabaione con gli ingredienti indicati.
Stendere metà dello zabaione sulla base di pasta alle mandorle raffreddata, sovrapporre il disco di pan di Spagna o di Polentina di Cittadella, bagnato con Marsala. Terminare con il rimanente zabaione e trasferire in luogo fresco per qualche ora. Decorare con i nastri di cioccolata fondente.
Per il pan di Spagna
8 uova
220 g fecola
200 g zucchero
14 g cremor tartaro
5 g bicarbonato
limone grattugiato q.b.
Montare i tuorli con lo zucchero, unendo fecola e limone grattugiato, poi, lentamente, gli albumi montati a neve, il cremor e il bicarbonato. Versare il composto in una teglia dal bordo piuttosto alto, precedentemente imburrata e spolverata di farina. Infornare (caldo ma non caldissimo) per 30/40 minuti circa e lasciare raffreddare.
Le pasticcerie premiate
Padova: Alfio, Ballico, Breda, Celso, Estense, Fontana, Graziati, Guariento, Mazzari, Milk Bar, Racca, San Marco, Wiennese Camposampiero: Cappelletto Casale di Scodosia: Seghetto Conselve: Oberti Curtarolo: Gardellin Loreggia: Mognon Piove di Sacco: Da Molin, Milanese Ponte San Nicolò: Embasy Teolo: Delizia Maistrello Vigonza: Marchioro, Novello
L’emblema della Patavinitas
Non si può parlare di pasticceria padovana senza citare il dolce più rappresentativo, la Pazientina. Leggenda vuole sia un dolce complesso, creato nel Seicento in qualche convento o monastero benedettino. Fatto di pasta bresciana, zabaione, pan di Spagna (o Polentina di Cittadella) e cioccolato, aveva un discreto apporto di calorie, necessario per rinvigorire i malati di peste dell’epoca. Da qui forse viene il nome, anche se ci sono altre interpretazioni. Tra queste, la pazienza per prepararlo, l’esistenza di altri dolci padovani chiamati “pazienze”; l’attesa necessaria prima di poterlo gustare dando il tempo agli ingredienti di amalgamarsi a dovere. Nessuna fonte può però garantire per una ricostruzione storica o per l’altra. Resta così il fascino della leggenda, che tuttavia si può attribuire a una versione forse un po’ più vera. A raccontare il ricettario della famiglia Luni, risalente al 1925 e contenente anche la loro ricetta, Pietro Vincenzo Fracanzani, delegato onorario dei Colli Euganei e della Bassa padovana per l’Accademia della Cucina Italiana: “La Pazientina riunisce tre tipiche specialità della Patavinitas dolciaria: pasta di mandorle, Polentina di Cittadella e zabaione”. E.B.
