Continua la rubrica La Dolcezza degli Chef, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi. Rosario Pellegrino presenta un cremoso al bacio e parfait alla banana e nocciola. Il dessert prevede la preparazione di una namelaka al cioccolato bianco, frolla e crumble alla nocciola, tartufo al cioccolato, crema inglese e parfait alla banana.
CREMOSO AL BACIO, PARFAIT ALLA BANANA E NOCCIOLA
Namelaka
600 g latte
10 g glucosio
400 g panna
160 g cioccolato bianco
160 g pasta di nocciole
9 g gelatina
350 g panna
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, aggiungere il cioccolato, la pasta di nocciole, la gelatina e, per ultimo, la panna a freddo. Portare il composto a 4°C ed unire l’ultima parte di panna semi montata. Inserire il composto negli stampi ed abbattere.
Glassa a specchio
400 g cioccolato
200 g latte
6 g gelatina
50 g glucosio
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio ed aggiungere la gelatina e il cioccolato. Quando il composto avrà raggiunto i 28°C, versarlo sopra la namelaka.
Frolla per biscotto
200 g farina
100 g farina di nocciole
150 g burro
150 g zucchero
2 uova intere
Impastare la frolla con la foglia, stendere ad un’altezza di 3 mm e coppare a piacimento. Cuocere negli stampini a 165°C per 15 minuti.
Tartufo al cioccolato
200 g panna
200 g cioccolato fondente 70%
Unire i due ingredienti a caldo, fare raffreddare, formare delle palline e spolverare con il cacao.
Crema inglese alla banana
100 g tuorlo
125 g zucchero
500 g latte
500 g purea di banana
Unire tutti gli ingredienti e montarli a bagnomaria, finché il composto non avrà raggiunto gli 86°C.
Parfait alla banana
220 g purea di banana
200 g panna liquida
100 g zucchero semolato
70 g destrosio
200 g tuorlo
Mixare il tutto e abbattere negli appositi stampi a -18°C.
Crumble alla nocciola
100 g farina di nocciola
100 g farina 00
80 g albume
150 g burro
150 g zucchero
Montare il tutto, cuocere in forno a 170°C per 15 minuti, raffreddare il composto, setacciare e utilizzare.
Foglia al cacao
100 g farina 00
100 g burro
50 g albume
20 g cacao
80 g zucchero
Impastare il tutto in planetaria e stendere negli appositi stampi, cuocere in forno a 160°C e cuocere per 6 minuti.
Definizione
Posizionare sul piatto, sopra il crumble alla nocciola, il semifreddo. Aggiungere la tartelletta con il cremoso al latte e nocciola e, vicino, il tartufo al cioccolato con sopra la cialda a forma di foglia. Infine posizionare sul piatto il parfait alla banana. Definire il piatto con le gocce decorative di ganache al cioccolato e di salsa alla banana.
Rosario Pellegrino
Foto Alessandro Castagna