Lo chef Stefano Sforza, di Opera a Torino, risponde alla chiamata di una maggiore consapevolezza e impegno per la salvaguardia ambientale, diventando parte attiva di un cambiamento condiviso dagli chef anche sui social,con l’hashtag #iocambiomenu. È in questo modo, che il WWF lancia l’allarme sull’uso di specie ittiche in pericolo di estinzione, presenti ancora in molti menu, e sulla necessità di una maggiore informazione sull’argomento. Lisa Casali, scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, mette in lista cinque specie a rischio concreto di estinzione, “che non hanno una soluzione sostenibile, né in termini di allevamento, né intermini di pesca”: anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada e verdesca.
“Non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio menu. Ho scoperto che proprio la loro eliminazione porta ad una stimolante ricerca per sostituirli”, spiega Sforza. E la svolta etica dello chef, condivisa da Antonio Cometto, la proprietà del ristorante, non riguarda solo il pesce, ma tutta la filiera produttiva.
La svolta al vegetale dei piatti segue l’idea per cui quando si decide di non utilizzare più una materia prima la si sostituisce, evitando di cambiare radicalmente il piatto.
Il foie gras è oggetto di attenzione da anni sebbene la sua richiesta sia tale da renderlo caposaldo della ristorazione mondiale; la sua messa al bando è da ricercare nella crudeltà del metodo di allevamento. Come sostituirlo? Sforza pensa ad esempio ad un Fusillo, limone, aringa, caffè, per cui lavora il midollo (che ha la stessa forza espressiva del foie gras), accompagnato da una spolverata di lamponi ghiacciati grattugiati. Farcisce i ravioli con ostrica, accompagnandoli da un formaggio erborinato, il truset, un’erba croccante tendente all’amaro, o la salicornia. In sostituzione del Risotto, anguilla, sedano, rapanello, crea il Risotto, ricci, lardo, cicoria selvatica. “Un’ottima variante alla rana pescatrice è quella del lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile”.
E sparisce dalla lista degli ingredienti di cucina e di sala anche lo zucchero semolato, in virtù del glucosio o dello zucchero di canna.
In quest’ottica si inserisce la novità del Fabaceae, il secondo menu dedicato a una famiglia vegetale dopo Brassicaceae. Sei le portate per un percorso costruito con fave, fagiolini, piselli, lenticchie e ceci, ingredienti da usare sia freschi che secchi, con un importante contenuto proteico.
Nell’antipasto Lenticchia Beluga, anacardi, loto, lo chef utilizza una particolare varietà del legume di colore nero, in insalata, in abbinamento a una crema di anacardi, con radice di loto cotta. Per Hummus, erbe selvatiche, sesamo, prepara la salsa con ceci classici e la abbina ad un impasto di acqua e farina ripieno di erbe primaverili scottate in padella e ceci neri. A chiusura del menu degustazione, il dessert Piselli, yuzu, camomilla si compone di un semifreddo allo yuzu e piselli freschi conservati in uno sciroppo alla vaniglia.
Il menu Opera esalta la ricerca del massimo sapore di ogni ingrediente, attraverso il metodo di cottura e l’utilizzo di poche materie prime nel piatto. Per l’antipasto Carota, arancia, galanga, l’ortaggio vienecotto nel succo di arancia, farcito con crema di carota e galanga (una radice orientale) e arricchito da una selezione di varietà diverse di carota e da un’emulsione di barba di carota e acqua. In Fagioli, pera Decana, dragoncello la classica pasta e fagioli viene rivisitata con la preparazione di una crema di fagioli cotta e profumata con il dragoncello, con pere spallinate dalla forma simile a quella dei fagioli bianchi e, infine, con una crema di pera, dragoncello e cognac alle pere.
In Carta figurano il Fusillo, mandorla, cipolla dolce, per cui lo chef fa bollire la pasta in brodo con cipolla di Cannara, rossa e dolciastra, e presenta la mandorla sotto forma di olio e nelle vesti di “formaggio” vegetale.
Gianduia, lamponi, rosmarino è invece il dessert consfere di gianduia ripiene di coulis di lamponi, ricoperte da polvere di lampone, e sfere di pan di Spagna montato, bagnato con sciroppo di rosmarino, lamponi freschi, gelato con gianduia, gel di rosmarino e lampone.
