Tecnologia dentro la texture

Gelecta Cream & Gelecta Cold

Chi cerca la perfezione nelle texture di pasticceria sa bene che questa può arrivare solo dalla combinazione sinergica di più ingredienti strutturanti.
Dopo anni di ricerca, Gelecta crea Tech-in-Texture®, un nucleo tecnologico naturale che controlla e gestisce contemporaneamente gli elementi alla base di ogni struttura di pasticceria moderna: acqua, aria, emulsioni e tempo. Nasce dalla combinazione sinergica di tre elementi tecnici quali gelatina, fibre e proteine vegetali.
Tech-in-Texture® è la tecnologia naturale dentro Gelecta Cream e Gelecta Cold.

Gelecta Cream

È lo strutturante per panna montata in grado di conferire alla struttura il giusto livello di aria, stabilizzare le emulsioni e controllare l’acqua libera, per una panna montata a lungo soffice e leggera, brillante e cremosa, stabile e morbida.

Dove si usa
È perfetto nella panna fresca da montare e in tutte le preparazioni dove essa rappresenta la struttura di base. Può anche essere utilizzato per stabilizzare la panna fresca da inserire nel montapanna.

Come si usa
Aggiungere Gelecta Cream nella planetaria ad inizio montata, a una temperatura di almeno 6°C; è possibile anche miscelarlo agli altri solidi.

Quanto si usa
50 g per kg di panna fresca o UHT.

Panna aromatizzata alla nocciola 5%

Struttura areata e stabile, colore nocciola non troppo marcato. Ottimo mantenimento ai cicli di congelamento e scongelamento. Lo zucchero invertito aiuta ad evitare l’essicazione del prodotto in fase di conservazione.

Ingredienti
1.000 g di panna
50 g di Gelecta Cream
50 g di zucchero invertito
60 g di pasta nocciola

Inserire in planetaria la panna e Gelecta Cream. Montare fino alla struttura desiderata.
Inserire la pasta di frutta e lo zucchero invertito, amalgamare.

Gelecta Cold

È un texturizzante a freddo per tutti i composti di pasticceria moderna, che contemporaneamente è capace di creare il corpo di base di un composto, umettare e trattenere l’umidità all’interno dei composti, emulsionare e rafforzare le emulsioni, e stabilizzare nel tempo.

Dove si usa
In tutte le preparazioni tecniche, da composti areati a gelatinosi, quando i processi di riscaldamento per attivare la gelatina non sono necessari o dove gli ingredienti delicati non hanno alcuna necessità di essere processati a caldo. Necessario quando si intende portare efficienza nei grossi cicli di produzione.

Come si usa
Senza pre-idratazione e direttamente nei composti con buona presenza di acqua libera apportata da altri ingredienti (latte, panna, puree di frutta…). Disperdere a pioggia nel composto (almeno 10°C) e disperdere con un mixer ad immersione.

Quanto si usa
Composti Areati: 2%-4% (totale ricetta)
Composti Cremosi: 3.5%-4.5% (totale ricetta)
Composti Gelatinosi: 5%-7% (totale ricetta).

Mousse mela verde e lime

Fresca con struttura leggera, ben areata ma perfettamente stabile al taglio.

Ingredienti
300 g di purea di mela verde zuccherata
80 g di purea di lime
40 g di Gelecta Cold
180 g di meringa italiana
10 g di scorza di lime 400 g di panna 35% mg

Meringa italiana (con zucchero cotto)
Ingredienti
300 g di acqua
800 g di zucchero semolato
867 g di totale degli ingredienti cotti a 121°C
500 g di albume pastorizzato 200 g di zucchero semolato

In un pentolino scaldare acqua e zucchero; raggiunti i 110°C, azionare la planetaria con all’interno albumi e zucchero. Quando lo sciroppo è a 121°C, versare a filo sopra gli albumi montati. Montare fino a 45/50°C. Rimuovere la meringa dalla planetaria, porla in una placca di acciaio e conservarla in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Oppure abbatterla di temperatura e conservarla a -18°C per 5-6 giorni.
Per la realizzazione di meringhe destinate ai semifreddi, montare in planetaria fino a raffreddamento completo, così da perdere acqua durante il raffreddamento e avere una meringa considerata al 70% di zuccheri in bilanciatura.

Procedimento mousse base meringa
Versare gradualmente Gelecta Cold nella purea di frutta (temperatura almeno 10°C).
Continuare a mixare con un frullatore ad immersione fino a completa dispersione. Aggiungere la meringa italiana adeguatamente montata. Terminare con la panna semimontata (accertarsi di non raggiungere un livello di montaggio troppo elevato).

www.gelecta.it

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