Continua la rubrica La Dolcezza degli Chef, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi.
Stefano Fantozzi presenta il dessert Dolce Parco di San Rossore. Un semifreddo al miele di Spiaggia, base nougatine alle nocciole, gelée ai lamponi, muffin ai pinoli di San Rossore, spugna allo zafferano e copertura fondente.
Per 4 persone
SEMIFREDDO AL MIELE DI SPIAGGIA
2 tuorli
50 g miele di spiaggia
2 g gelatina in fogli
200 g panna semi montata
Montare bene i tuorli fino al raddoppio del volume, scaldare il miele e aggiungerlo a filo. Nel frattempo ammorbidire la gelatina e aggiungerla al composto precedente continuando a montare per un minuto. Incorporare la panna semi montata e mescolare dall’alto al basso. Inserire negli stampi ed abbattere in negativo.
BASE NOUGATINE ALLE NOCCIOLE
60 g zucchero
1 g pectina
50 g burro
20 g sciroppo di glucosio
70 g granella di nocciole
4 g acqua
Mescolare la pectina con lo zucchero. Scaldare sul fuoco burro, glucosio e acqua, aggiungere il composto di zucchero e pectina e cuocere per un paio di minuti, mescolando il meno possibile. Unire la granella di nocciole e lasciare raffreddare, poi stendere su un tappetino di Silpat uno strato di 2 mm e cuocere in forno a 190°C fino a colorazione. Sfornare, attendere 2 minuti e coppare da caldo.
GELÉE AI LAMPONI
200 g lamponi freschi
10 g succo di limone
40 g zucchero
2 g gelatina
Mettere in una casseruola i lamponi con lo zucchero e il succo del limone, far cuocere e nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua. Setacciare lo sciroppo di lamponi e aggiungere la gelatina, stendere su un foglio di Silpat e lasciare raffreddare. Successivamente coppare e adagiare sopra la nougatine.
MUFFIN AI PINOLI DI SAN ROSSORE
2 uova
35 g farina 00
35 g farina di mandorle
30 g pinoli triati grossolanamente
70 g zucchero
Montare le uova con lo zucchero raddoppiando il volume e ottenendo un composto spumoso. Aggiungere le due farine poco alla volta e i pinoli. Ungere gli stampi con il burro, mettere il composto e cuocere in forno statico per 20 minuti a 160°C. Una volta cotto, parare il lato superiore e lasciare raffreddare.
GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE PER COPERTURA DEL MUFFIN
40 g latte
96 g panna
40 g glucosio
104 g zucchero
150 g cioccolato fondente
20 g burro
in una casseruola scaldare latte, panna, glucosio e zucchero, aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato fondente e il burro, mescolando senza incamerare aria. Usare la glassa a 30C per ricoprire i muffin.
CREMA STABILE
2 tuorli
200 g panna
14 g maizena
72 g zucchero
1/2 baccello di vaniglia
Montare i tuorli con lo zucchero. In una casseruola scaldare leggermente la panna con la vaniglia; a parte sciogliere la maizena con un po’ di latte. Fuori dal fuoco incorporare i tuorli montati alla panna mescolando con una spatola, poi aggiungere anche la maizena e riportare sul fuoco basso, continuando a mescolare fino a quando non si addensa. Riporre la crema in un contenitore, ben coperta, e fare raffreddare.
SPUGNA ALLO ZAFFERANO
76 g latte
44 g olio vegetale
42 g albumi
8 g tuorli
76 g zucchero
42 g farina setacciata
0,5 g zafferano in pistilli
In un blender inserire tutti gli ingredienti, mixare per qualche minuto ottenendo un composto liscio e privo di grumi, se necessario setacciare. Mettere il composto in un sifone chiudere con due cariche e agitare. Far riposare mezz’ora e utilizzando dei pirottini di silicone cuocere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi.
LAMPONI IN OSMOSI
12 lamponi freschi
250 g acqua gassata
In un contenitore in acciaio mettere i lamponi con l’acqua gassata, inserire il contenitore nella macchina del sottovuoto ed effettuare tre sgasature.
Definizione
Disporre sul piatto il muffin glassato, la spugna, la crema e il semifreddo, posizionato sopra la nougatine e la gelée. Guarnire con le fragole in osmosi.
Stefano Fantozzi
Foto Alessandro Castagna
fic.it
