Crescere insieme

Accademia Maestri Pasticceri Italiani riscrive una nuova road map alla soglia dei suoi 30 anni. E rilancia: nuova linfa alla compagine in pieno spirito democratico, per crescere insieme.

 

 

 

Il XXXI Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, dal 16 al 19 aprile ospite in ALMA, Scuola Internazionale della Cucina Italiana a Colorno, prende il via con una masterclass a cura di Frank Haasnoot dedicata a consistenze e sapori e, nella seconda parte, alle tecniche di decorazione con il cioccolato.
Il pasticcere e cioccolatiere olandese, con oltre 28 anni di esperienza tra pasticcerie di lusso e ristoranti stellati, negli ultimi 11 anni in giro per il mondo, tra New York, Kuwait, Taiwan, Hong Kong e Barcellona, consulente e formatore, già nel 2011 Campione del Mondo al The World Chocolate Masters di Parigi, presenta due ricette, che si rivelano occasione di confronto anche su alcuni nuovi strumenti.

 

Partiamo proprio con uno di questi, una macchina (da banco, non molto grande), che si compone di un corpo in ghisa e di una lama in alluminio, usata per produrre ‘sfoglie’ quasi impalpabili di ghiaccio. Viene dal Giappone, come l’ispirazione della sua prima proposta che prende il nome da un dessert molto popolare nelle regioni asiatiche, il kakigori. Noi la chiameremmo granita e sembrerebbe tale (si tratta di ghiaccio finemente tritato e aromatizzato con sciroppo alla frutta e guarnito con latte condensato) se non fosse che, a differenza della grattachecca romana o della granita siciliana, il ghiaccio in sala è stato ‘rasato’. Nella sua ricetta Kaki-Gori, l’effetto è quello di una ‘neve’ fredda, da ghiaccio di sola acqua (nelle cucine invece si tende a usare quella aromatizzata) affinché la parte ghiacciata venga insaporita dal resto delle componenti del dessert e rappresenti solo un aspetto di experience e di sensazione gustativa. A fare il resto concorrono, infatti, una ganache montata al basilico, con cioccolato bianco, e formaggio cremoso (tipo American), una salsa al mandarino (con un quantitativo di zest che colpisce l’attenzione di alcuni in sala), un crumble di mandorle e una composta di ananas e frutta esotica. Le sensazioni in degustazione? La parte ghiacciata prende vita con la consistenza liscia della ganache, la sciropposa salsa agrumata al Grand Marnier e dall’atteso effetto crumble.
Per farci degustare una struttura e un’esperienza culinaria mai provate prima, per il suo Semifreddo al dragoncello, Haasnoot prepara un parfait (al dragoncello appunto) super light, utilizzando l’Aero Vac, ovvero una combinazione di ciotola inferiore bianca ed un guscio superiore trasparente, da mettere in un sacco per sottovuoto e poi in macchina. Il parfait comincia ad aerare e va poi in abbattitore (lo si può usare anche per il gelato, una ganache montata, persino per i cioccolatini). Il semifreddo in questione si compone anche di un cream cheese mousse, meringa e salsa yuzu.
“Negli ultimi 5-6 anni ho condotto masterclass, cercando di elaborare e di proporre uno stile riconoscibile di torte e dessert. Il dolce va reinventato. Questo vale per me ma a un certo punto accade anche per i clienti”, ha spiegato. L’ispirazione può arrivare da tutto quello che vede in giro per il mondo, ma “penso sempre ad un dolce in modo che incontri il gusto di più persone e che risponda anche a logiche di mercato, non penso solo a quello che piace a me. Questo vale anche per gli stampi. Non bisogna spingere sul proprio ego, quando studio una lezione o un dolce tengo conto di chi ho di fronte”. Il sapore enfatizzato di torte fresche esemplificano il suo nuovo approccio in pasticceria.

 

Da sinistra, Sal De Riso, Luigi Biasetto, Santi Palazzolo e Andrea Sacchetti.

 

Risultati e prossime attività

Possiamo sintetizzare i risultati dello scorso con un parterre di aziende partner in crescita, una maggiore copertura mediatica e social, oltre nuovi progetti avviati. Per il trentennale (che ricorre nel 2023), gli accademici hanno partecipato al Sigep di Rimini e sono gli Ambasciatori del Lievitato nel Mondo a Shenzhen, al Sigep China; firmano il dolce della cena di gala per il Festival dell’Economia di Trento e torneranno al Festival del Cinema di Giffoni con i volti di AMPI Giovani; a Milano (in ottobre) vivranno una giornata in Fondazione Prada e una a Palazzo Castiglioni.
“Nel 2022 abbiamo iniziato a tracciare una strada nuova. La stiamo portando avanti con l’impegno di tutti noi e delle aziende partner che sono per noi assolutamente indispensabili», ha dichiarato il presidente Sal De Riso. “Siamo una grande squadra e con gioia portiamo avanti quello che facciamo con un obiettivo comune”, ha aggiunto Santi Palazzolo. Un gruppo ‘democartico’, come lo definisce Paolo Sacchetti.
Nella seconda giornata di Simposio è avvenuta la presentazione da parte di tutti i gruppi di lavoro delle prime proposte per definire il Dolce per il Trentennale, un cake da viaggio che a partire dall’autunno verrà venduto – con un packaging dedicato – in tutte le pasticcerie degli accademici.

 

 

Nuova linfa all’AMPI

Il suo nome compariva tra gli accademici AMPI già vent’anni fa, quando si apprese la sua decisione di non farne più parte. Lo scorso 18 aprile, invece, con grande emozione il direttivo fa il suo nome in piena Assemblea, annunciando di fatto il suo ingresso in Accademia. Stiamo parlando di Luigi Biasetto, Campione del Mondo di Pasticceria e membro dei Relais Desserts, anima di uno degli atelier più moderni al mondo, specializzato nella produzione e nella distribuzione B2B di pasticceria di qualità, nonché autore di libri e volto televisivo.
Torna tra amici e colleghi per contribuire in modo concreto alla crescita del settore. A noi ha dichiarato: “È fondamentale condividere e per poterlo fare occorrono competenze e volontà. Mettendo insieme questi due semplici elementi si ottengono risultati incredibili. Dobbiamo noi italiani essere più orgogliosi della nostra origine, quanto è bella l’Italia quando è unita e le persone scambiano le loro idee. Questa è una sede dove questo si può fare. Lunga vita all’Accademia”.

 

Il forte desiderio di condivisione è ribadito anche tra le righe affidate al suo profilo Instagram, riferendosi a idee e conoscenze, come pure dell’essenza della passione per il mestiere di pasticciere. E fa riferimento a tecnologia e competenze quando parla di confronto necessario, quale condizione prima per un miglioramento continuo. In sala, il presidente, Salvatore De Riso, con soddisfazione, parla di nuova linfa al progetto AMPI.

 

Ma prima della proclamazione ufficiale, Biasetto tiene una relazione sulla produzione di alta pasticceria, accompagnata dalla degustazione di un bigné fatto con il metodo invertito, di una tartelletta al caramello e lampone, e di un macaron al gusto apple pie), occasioni di confronto su nuove tecnologie di preparazione.
E proprio il confronto e la collaborazione sono stati al centro anche della demo a sei mani, condotta da Sal De Riso, Giuseppe Amato e Andrea Urbani, in sostituzione di Giambattista Montanari. I tre (con l’incursione di un quarto Fabrizio Fiorani 😉 ) hanno realizzato un maritozzo al caffè farcito con gelato al mascarpone autoprodotto in laboratorio (per la preparazione cercate tra i feed del nostro profilo Instagram) e poi affumicato.

Marco Battaglia con Sal De Riso.

 

Prove d’ammissione

Il terzo giorno di Simposio Tecnico si conclude con le prove di ammissione per le categorie pasticceria, consulenza e pastry chef. Marco Battaglia, palermitano, classe 1990, con una formazione alberghiera nella sua città natale, collaborazioni con rinomate pasticcerie dell’isola e una borsa di studio in Cast Alimenti, appassionato di pasticceria sin da ragazzo, entra nella compagine degli Accademici. Realizzando un obiettivo desiderato, coltivato con impegno, “un nuovo punto di partenza per la nostra pasticceria”, scrive sui social, riferendosi alla sua Pasticceria Marlà, a Milano. Concentrato nella preparazione degli elaborati previsti per l’ammissione, ha saputo esporre i lavori e descrivere i procedimenti, e dare voce alla sua idea di pasticceria, tra innovazione e tradizione, attenzione al cliente e nessun compromesso su materie prime.

 

Qualche altra curiosità

In sala si è parlato del taro, la radice di una pianta tropicale originaria dell’Asia (Colocasia esculenta), simile alla patata che, da cotta, mostra una struttura simile a quella di una castagna, ma con un colore rosato. È molto popolare in Asia, più comunemente conosciuta nella sua preparazione a forma di chips. ‘Se a Taiwan, viene usata come ingrediente per creare dessert a base di palline servite con sciroppo o pudding di tofu (douhua) o il noto bao bing taiwanese (gelato grattuggiato)’ (fonte internet), Frank Haasnoot la cita nella menzione del suo un Taro Mt.Blanc.

L’appuntamento con il XXXII Simposio Tecnico AMPI ad aprile 2024, sempre in ALMA

C.M.
foto Carlo Fico
www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it

 

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