Aromi e profumi di Mille&UnBabà 

A Mille&UnBabà la tecnica resta sovrana nella ricerca della leggerezza. La giuria mette in rilievo lievitazioni accurate, fragranza e ampie alveolature. Vince Alessia Rosellino.

 

Sinfonia di Babà di Alessia Rosellino.

 

È una Sinfonia di Babà a imporsi alla 2ª edizione di Mille&UnBabà, concorso svoltosi al Roof Garden Angiò del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo. Formatasi presso la Cast Alimenti di Brescia, dal 2021 parte della brigata della Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei, Alessia Rosellino reinterpreta il classico partenopeo in un cubo ripieno di fragole poché, croccante alle mandorle e cremoso alla vaniglia, sormontato da una mousse di mandarino di Ciaculli.
La giuria, presieduta da Salvatore De Riso, con Antimo Caputo, Salvatore Capparelli, Carlo Pozza e Sabatino Sirica, ha messo in rilievo lievitazioni accurate, fragranza e le ampie alveolature.

 

Babalà di Gugliemo Cavezza.

 

Beatrice Busatta, della Pasticceria BaBu dolce e salato di Vicenza, ‘osa’ un babà semi dolce a forma di fiore, con crema al cioccolato bianco e piselli, decorato con germogli di pisello e fiori eduli disidratati; Maria Varone, pastry chef dell’Hilton Sorrento Palace, declina il suo babà in consistenze e aromi del Biondo sorrentino, l’arancia tipica di Sorrento (di cui utilizza polpa, buccia e foglie). Ritroviamo il cioccolato nella proposta di Luca Borgioli, della Pasticceria Gabardina di Montemurlo, in provincia di Prato, Babà 13 21, ovvero i km che separano Napoli da Vienna: una sintesi tra il partenopeo e la Sacher, al cacao con gelée all’albicocca, glassa sacher e rifinatura con cremoso fondente e caviale di albicocca, il tutto racchiuso in uno scrigno di cioccolato.
Il Babalà di Guglielmo Cavezza, della Mommy Cafè di Cicciano (Na), è un savarin con mousse al cioccolato e crema di ricotta di bufala campana, con bagna al liquore piemontese di lampone e lamponi. Savarin anche per Jean Christiansen, de Le Carré Français di Roma, con cremoso alla vaniglia, agrumi canditi e frutta essiccata, fiammeggiato con Grand Marnier.

 

 

Cambio forma, questa volta senza stampi, per A vita mia del pastry chef Giuseppe Cristofaro, de La Dolce Voglia di Frattaminore (Na): richiama il profilo del Vesuvio, con un ripieno di mousse alla vaniglia e pralinatura di nocciole all’ancienne. Roberto Maturo, de La Dolce Sosta di Cusano Mutri, in provincia di Benevento, sostituisce la bagna al rum con una inzuppitura alla birra di ciliegia del Sannio, ribattezzandolo Bababirra di Bosco, con composta di fragoline e sablé di torrone.

 

Bababirra di bosco di Roberto Maturo.

 

Infine, Fabio Scozzafava, pizzaiolo al Felice di Lucca, mette a punto un Babà Tiramisù, realizzato con Fioreglut dolci, crema al mascarpone senza lattosio, caviale di caffè, bagna al rhum e caffè e finitura con cacao amaro in polvere.

 

 

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