Per la rubrica Recuperando e riutilizzando, lo chef Giuseppe Giuliano presenta la ricetta di un’arancina alla palermitana con ganache al cioccolato.
Offrire in un buffet una sfera calda di riso farcita con ganache al cioccolato oppure utilizzarla come elemento caldo in un dessert al piatto può essere molto invitante. La ricetta fa parte dei tipi di arancine palermitane solitamente preparate a dicembre, per la festività di Santa Lucia, ma può diventare un ottimo modo per recuperare gli scarti di alcune lavorazioni abituali.
Arancine alla palermitana con ganache al cioccolato
1,700 kg brodo vegetale
800 g latte intero
15 g sale
500 g riso Roma
500 g riso Ribe parboiled
70 g burro
½ stecca di cannella
2 baccelli vuoti di vaniglia
pangrattato (dal pane dei giorni precedenti) qb
Preparare un brodo vegetale senza aglio e cipolla, utilizzando scarti di carote, patate, sedano, zucchinette… Versare il riso nel brodo e nel latte bollenti, aggiungere burro, cannella, sale e baccelli di vaniglia (con i semini già usati). Appena il riso assorbe tutto il brodo, farlo raffreddare fino a circa 30°C e, quando è ancora tiepido, formare le sfere ripiene di ganache cristallizzata. Raffreddare, passare nel pangrattato e friggere.
Ganache al cioccolato
1 kg cioccolato 70%
400 g panna fresca pastorizzata 35% mg
1 scorza d’arancia grattugiata e non trattata
Alla panna calda con la scorza d’arancia grattugiata unire il cioccolato, sciogliere ed emulsionare. Fare cristallizzare e, con un porzionatore per gelato (usare la grandezza ideale in base alla quantità di ganache che si vuole inserire) formare delle sfere di ganache e inserirle nelle sfere di riso prima di panarle e friggerle. Servire le arancine calde, spolverandole con zucchero semolato.
Giuseppe Giuliano
giuseppegiuliano.org
