Questo dolce gluten free e vegano è stato realizzato con prodotti d’eccellenza come la pera mantovana IGP, farina di riso pavese e olio del Garda. È stato pensato per poter soddisfare tutti i palati e in particolare per chi soffre di intolleranza alimentare o segue diete particolari. Per chi volesse replicarlo, accertarsi che sulla confezione di ciascun ingrediente sia indicato che il prodotto è senza glutine e che non abbia subito contaminazioni con glutine.
Biscotto senza glutine
50 g margarina compatta
60 g zucchero di canna
50 g farina di riso
20 g fecola di patate
buccia grattugiata di limone qb
In una ciotola lavorare la margarina ben fredda con lo zucchero e la buccia grattugiata di limone, poi aggiungere la farina di riso e la fecola di patate precedentemente miscelate. Lavorare l’impasto solo il necessario affinché si compatti, avvolgere in pellicola e riporre in frigo per circa 30 minuti. Stendere con un mattarello fra due fogli di carta da forno. Dare la forma desiderata e infornare a 160°C per circa 15 minuti.
Pere caramellate
3 pere Williams
20 g olio del Garda
30+100 gzucchero di canna
45 g panna vegetale
4 g agar agar
Pulire e tagliare le pere a cubetti, metterle in un pentolino con l’olio e 30 g di zucchero. Lasciare cuocere per circa 10 minuti e mettere da parte. In un altro pentolino far sciogliere 100 g di zucchero e, quando è caramellato, aggiungere la panna precedentemente portata a 80°C. Continuare a mescolare togliendolo dal fuoco, aggiungere prima l’agar agar e infine le pere. Versare nello stampo e abbattere.
Cremoso fondente
50 g latte di riso
5 g glucosio
3 g agar agar
125 g cioccolato fondente 70%
200 g panna vegetale
Nel bicchiere del blender inserire il latte e il glucosio. Riscaldare a 80°C nel microonde, aggiungere l’agar agar, il cioccolato precedentemente sciolto e infine la panna fredda. Coprire e mettere in frigo a cristallizzare per 12 ore. Versare il composto nella planetaria e montare con la frusta. Inserire nella sac à poche.
Gelo di pere
1 pera Williams
20 g zucchero di canna
10 g olio del Garda
10 g succo di limone
Pelare e tagliare a cubetti la pera, bagnarla con il succo di limone e congelarla. Versarla nel mixer con lo zucchero e l’olio e passare al cutter.
Salsa di pere
1 pera Williams
30 g zucchero di canna
2 g agar agar
Pulire e tagliare la mela a cubetti, frullarla e portarla sul fuoco con lo zucchero. Appena raggiunge 70°C, aggiungere l’agar agar e poi fare raffreddare.
Meringhette vegan
75 g aqua faba
82,5 g zucchero di canna
qualche goccia di estratto di pera
Inserire nella ciotola della planetaria l’aqua faba, cominciare a montare e versare a pioggia, in tre riprese, lo zucchero di canna ed infine l’estratto di pera. Lasciare montare. Inserire il composto nella sac à poche e dare la forma. Cuocere in forno preriscaldato a 90°C per circa 60 minuti. Spegnere il forno senza aprirlo e lasciare raffreddare.
Assemblaggio
Al centro del piatto posizionare il biscotto, sovrapporvi le pere caramellate e guarnire con il cremoso al cioccolato. Aggiungere il gelo di pere, la salsa e finire la decorazione con le meringhette e una cialda di pera.
Lorena Lopresti
www.fic.it
foto Alessandro Castagna
