Ventisei under 35, in arrivo da tutta Italia, hanno preso parte alla due-giorni di aggiornamento su metodologie e tecniche della pasticceria lievitata, messe in opera dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, con la collaborazione di Agugiaro & Figna Molini, presso il loro Lab a Collecchio.
L’iniziativa mira a consolidare i valori della cultura del lievito madre fresco tra le nuove generazioni di artigiani, prendendo il via con la consegna del premio alla carriera ad Achille Zoia, riconoscendogli l’appellativo di padre della stagione moderna del panettone per la “generosità formativa divulgata con grande umiltà, che ha creato generazioni di professionisti, plasmandone la consapevolezza della conoscenza”. Ai presenti Zoia ha ricordato: “Il mondo va avanti ad altissima velocità e la materia è abbastanza difficile; ci vuole il futuro, ma nel domani bisogna ricordare la storia”.
Dunque, si ritorna alla formazione. In aula, Francesco Elmi, Valter Tagliazucchi, Emanuele Lenti, Alessandro Bertuzzi e il presidente dell’Accademia Claudio Gatti, hanno argomentato sulle tecniche di scelta e valutazione delle materie prime, sulle tendenze della stagione 2023, su colazione e lievitati da ricorrenza, quindi sul rinfresco del lievito madre, la preparazione dell’impasto serale, la preparazione del secondo impasto e le cotture.
Il prossimo appuntamento Pan Dolce & Gubana è in programma l’8 e 9 maggio, sempre presso l’aula dimostrativa di Agugiaro & Figna Molini.
