È nota nel mondo della cucina l’indole da esploratore dello chef Gianfranco Pascucci, del ristorante *Michelin Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, che rende onore all’ingrediente, secondo una filosofia di mare e mette in tavola la sua ossessione verso il gusto. La stessa che lo ha mosso in un nuovo percorso di ricerca per riuscire a conferire alle sue ricette la sensazione di grassezza attraverso il collagene di pesce e attraverso oli estratti in maniera naturale dal pesce. Nasce così un nuovo concetto di grassezza, intesa come consistenza, struttura e carattere di un piatto, che in questo caso lascia la pietanza al contempo leggera e strutturata.
Lo chef ha provato a ricreare con il pesce quello che solitamente viene eseguito partendo dalla carne. Quindi, far ridurre un brodo, in eccesso, e lasciarlo raffreddare, fino ad ottenere una sorta di gelatina, che imprigiona aromi e profumi, addensa salse e dà struttura ai liquidi. Da qui l’estrazione di collagene e il suo utilizzo nelle ricette, per dare profondità al piatto e una durata inaspettata in bocca.
La Zuppa di pesciacci è la ricetta emblema. Pascucci cuoce lentamente nel pomodoro pesci interi, elimina una metà del pomodoro e aggiunge la metà di collagene. Con le dovute temperature e tempistiche, fa restringere la zuppa con l’utilizzo delle alghe rosse in infusione, i liquidi si assorbono e creano una gelatina addensante. “Lucida e clamorosa in bocca – così lo chef la definisce -. Se ne assaggia un cucchiaio e si rimane stupiti dalla consistenza, dalla struttura, con intatto il gusto e l’equilibrio. Quasi a percepire delle proteine che in realtà non sono presenti”.
Il collagene custodisce ed esalta altri sapori. Per questo motivo, consigia di aggiungere una polvere affumicata, che si sentirà ‘venir fuori’ piano piano, oppure un agrume, per un’erba aromatica, per esempio il dragoncello.
Per la preparazione del Merluzzo con il tartufo il pesce viene prima scottato, immerso nelle erbe e poi fatto cuocere in un brodo ristretto, ottenuto con tutte le sue parti. Le pelli e il sottogola servono per il collagene, usato come salsa per completare il piatto, dopo essere stato infuso con un trito di tartufo e alloro.
Nel Riso con le nocciole queste ultime vengono saltate in acqua con brodo di pesce, alloro, olio e poi setacciate, nell’acqua che ne deriva viene cotto il riso, mentre gli scarti sono frullati fino a creare una sorta di burro di nocciole. A termine cottura, l’aggiunta di concentrato di nocciola e di un cucchiaio di collagene, rende il riso lucido, perlato e mantecato, senza l’uso alcuno del burro. “A finire, olio di timo, capperi e una polvere di tè affumicato”, conclude lo chef.