Il flavour viene processato nelle sue componenti gustative, tattili e aromatiche in maniera integrata dal cervello, potendo così definire il “sapore” del cibo o della bevanda che stiamo assumendo. Morso dopo morso, risucchio dopo risucchio, questo descrittore si identifica in una serie di fenomeni alternati, che si evolvono continuamente, conferendo quella che è una percezione complessiva di bocca. Questo avviene perché il tatto tende ad inglobare il gusto, che a sua volta ingloba gli aromi i quali, provenendo dal retrolfatto, caratterizzano la personalità del flavour.
L’area di percezione è comune e, in questo caso, tutto il cavo orale concorre alla rilevazione degli stimoli percepiti, avviando così un’integrazione multi modale di sensazioni relative a diversi sistemi sensoriali.
Se ci pensate il meccanismo innescato dal flavour ricorda lontanamente una scatola di fuochi d’artificio pronta ad esplodere. Lanciare un petardo significa creare scompiglio, rumore assordante ma limitato ad un determinato lasso di tempo; stessa cosa avviene ad esempio per la percezione di un gusto. Si mette sulla lingua uno spicchio di arancia e subito se ne percepisce l’acidità e, quindi, la sua intensità. Questo è un evento definito oggettivamente e generalmente quantificabile.
Invece con una scatola di petardi, dove per comodità si accende una miccia o più semplicemente si innesca la nota reazione lanciandone uno al suo interno, succede che in un susseguirsi di attimi, il contenuto della scatola comincia a scoppiettare e a deflagrare inesorabilmente, creando subbuglio e frastuono senza poterne definire con precisione la fonte ma suscitando nei pirotecnici improvvisati un’immediata euforia. Proprio come avviene quando percepiamo il sapore di un cibo a noi congeniale.
Il flavour crea tutto ciò in un continuo divenire di interazioni, che arduamente possono essere circoscritte in maniera calibrata e pesata. Quindi, non resta che godersi lo spettacolo con la speranza di poter assistere a tutti gli atti senza che ci siano particolari colpi di scena.
Anche se la percezione delle singole sfumature in bocca non è un’impresa semplice, si può sempre provare ad intuire e definire come le sensazioni si presentano simultaneamente. Questo proposito è interessante e può essere contemplato da chiunque, a conferma del fatto che il flavour è un’interazione di più modalità sensoriali.
La soluzione è a portata di mano se si prova a scomporre in più fasi l’esperienza di assaggio. Più facile a dirsi che a farsi, anche se in qualche modo ci proveremo.
Nella maggior parte delle situazioni, gli assaggiatori passano da una sensazione all’altra per definire il flavour, pensando di aver un quadro chiaro della situazione, dove in realtà si crea solamente maggior confusione a causa della continua interazione in bocca. Il consiglio che voglio dare è quello di riprovare a valutare questo attributo dopo qualche minuto, senza dimenticare che i parametri e i tempi di valutazione variano da prodotto a prodotto.
Se dovessimo selezionare un alimento che possa facilmente essere impiegato, mantenendo stabili i parametri di preparazione, come ad esempio un pezzetto di cioccolato, risulterebbe decisamente più facile suddividere le sensazioni in diversi blocchi di assaggio.
Scegliete una marca, possibilmente un cioccolato aromatico che possa garantire un’indicazione della traccia aromatica presente sulla confezione, e dividetene 3 pezzettini della stessa misura. Questo passo è importante, perché la consistenza assieme alle tempistiche di masticazione influenza la percezione. Mettete il primo pezzo in bocca senza forzare la masticazione e concentratevi sui gusti. Ripetete l’operazione focalizzandovi adesso sulle sensazioni tattili, per cercare di capire quanto possa essere astringente, nel caso in cui abbiate selezionato un 100% massa di cacao, piuttosto che acido, nel caso in cui abbiate propeso per un prodotto aromatico al 70%. In ultimo, mangiate il pezzettino rimanente e concentratevi solo sulla componente aromatica.
Il vostro cervello tenderà ad elaborare una sensazione cumulativa includendo ognuna delle tre fasi, ma sforzatevi di focalizzare la vostra attenzione sulla singola sensazione; solamente così potrete definire al meglio ogni attributo, nella speranza di far maggior chiarezza sul flavour.
Si potrebbe provare l’esercizio anche con l’espresso ma, a causa delle innumerevoli operazioni previste per la macinatura, al dosaggio e alla percolazione, risulterebbe impossibile mantenere uno standard di estrazione per lo stesso prodotto. Se non doveste riuscire in questo intento, almeno vi sarete gustati un buon cioccolato, o almeno lo spero.
Al prossimo sorso
Marco Bazzara