Dessert al piatto dalle influenze gustative e di contrasto tipiche del territorio laziale, terra natale del pastry chef Alessandro Laudadio. Il piatto è frutto del lavoro che la Federazione Italiana Cuochi ha fatto contro lo spreco alimentare all’interno del Progetto europeo LIFE Foster.
Per 4 persone
Per il croccante al cioccolato e fave di cacao
50 g biscotti
20 g cioccolato fondente
5 g fave di cacao
In un cutter frullare i biscotti e le fave di cacao, versare a filo il cioccolato temperato e stendere tra due fogli di acetato ad uno spessore di 3 mm. Coppare e lasciare cristallizzare in frigorifero.
Per la mousse alle fave
200 g purea di fave
175 g panna
50 g olio extravergine
3 g colla di pesce
Emulsionare la purea di fave con l’olio extravergine, aggiungere la colla di pesce reidratata e fusa nel microonde. Unire la panna a filo continuando ad emulsionare. Dressare in uno stampo di silicone per uso alimentare ed abbattere in negativo. Decongelare in frigorifero fino al momento del servizio.
Per la mousse al pecorino
275 g latte intero
8 g colla di pesce
50 g pecorino grattugiato
300 g cioccolato bianco
1 g sale Maldon affumicato
375 g panna semi montata
Portare a bollore il latte, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda. Unire il pecorino grattugiato e lasciare in infusione. Filtrare al colino e versare sul cioccolato bianco; se necessario riscaldare al microonde. Emulsionare il tutto raffreddando leggermente. Unire la panna semi montata e, con il sac à poche, dressare nello stampino. Abbattere in negativo, sformare e decongelare in frigorifero.
Per la gelatina di pecorino e pepe Cubebe
100 g latte intero
10 g scorze di pecorino
5 g zucchero semolato
0,5 g agar agar
1 g pepe Cubebe
Portare a 82°C il latte intero, aggiungere lo zucchero, il pepe leggermente schiacciato, le scorze di pecorino e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Filtrare il tutto allo chinois e riportare sul fuoco, aggiungere l’agar agar frustando il tutto e dressare nello stampino. Lasciare gelificare e riporre in frigorifero. Tagliare in due ottenendo due semicerchi.
Per la granita di fave
150 g estratto di fave
75 g acqua naturale
22 g zucchero semolato
5 g glucosio
1 g inulina
Portare ad 82°C acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere l’inulina e frizionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire l’estratto di fave ed emulsionare il tutto. Abbattere in negativo rimestando di tanto in tanto per proseguire con l’emulsione. Stoccare in congelatore a -14°C.
Per la gelatina di acqua di fave
100 g estratto di fave
15 g zucchero semolato
0,5 g agar agar
0,1 g colorante verde idrosolubile
In un pentolino riscaldare l’estratto di fave e lo zucchero, aggiungere l’agar agar e portare a bollore mescolando con una frusta in silicone. Arrivati a bollore, togliere fuori dal fuoco; se necessario unire il colorante. Versare in uno stampino a cerchio per inserti e lasciare riposare e gelificare. Tagliare in due e lasciare riposare in frigorifero.
Per le sfere dolci di bucce di fave
100 g baccelli di fave
20 g miele d’acacia
50 g acqua
1 bacca di vaniglia
1 g sale Maldon
Sbollentare i baccelli per almeno 25 minuti in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In un pentolino sciogliere nell’acqua il miele, unire la polpa di vaniglia, e i baccelli di fava, proseguendo la cottura fino ad ammorbidire il tutto. Raffreddare velocemente in abbattitore e frullare in un cutter fino ad ottenere una purea liscia. Versare negli stampi a sfera ed abbattere in negativo. Poco prima dell’utilizzo decongelare in frigorifero.
Per la salsa alla Romanella di Ariccia
50 g vino tipo “Romanella”
1 g amido pre gelatinizzato
Addensare con l’aiuto di minipimer il vino tipo “Romanella” fino a densità desiderata. Stoccare in un biberon fino al momento del servizio.
Per la finitura
4 cialde di pasta sigaretta a fiore
12 fave sbollentate
12 scorze di pecorino soffiate
4 foglie essiccate di fave
12 germogli di basilico
Impiattamento
In una placchetta d’acciaio, posizionare sul croccante al cioccolato i due semicerchi di mousse al pecorino e alle fave. Adagiare i due semicerchi di gelatina, facendo risaltare i colori delle due preparazioni. Sulla mousse al pecorino posizionare la sfera di fave nella cialda a fiore, sulla mousse di fave una quenelle di granita. Decorare con le fave sbollentate, le scorze soffiate di pecorino, le foglie di basilico e la salsa di Romanella prima di servire.
Alessandro Laudadio
fic.it
Foto Alessandro Castagna
