E non si scende dal podio!

Giappone, Francia, Italia. Questa la classifica della XVIII edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie

 

 

La chiave del successo è il team. Ancora una volta. Quella che ha portato l’Italia a mantenere il podio (dal 2007), conquistando il terzo posto durante la competizione mondiale più importante. Nella XVIII edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie, conclusasi ieri nell’ambito del Sirha di Lione, il team Italia (Alessandro Petito, Jacopo Zorzi e Martina Brachetti) infatti ha raggiunto la terza posizione, preceduto dalla Francia (Georges Kousanas, Jérémy Masing, Jana Lai) e dal Giappone (Moe Takahashi, Naritoshi Suzuka, Yusaku Shibata), che torna sul tetto del mondo dopo le vittorie del 1991 e del 2007.

Il buffet dell’Italia.

 

Sono stati loro ad alzare la silhouette femminile del trofeo della Coppa del Mondo di Pasticceria (ideata da Gabriel Paillasson nel 1989): quell’oggetto ambito da generazioni di pasticcueri, che simboleggia non solo l’apice del successo, il traguardo più alto da raggiungere nella propria carriera, ma anche la trasformazione dei quattro elementi attraverso l’atto creativo: la sfera (aria) influenza mondiale, ascensione umana; l’altopiano (acqua): ghiaccio e trasparenza; la donna (fuoco): zucchero tirato, soffiato, versato; la base (terra): il cioccolato scolpito, la modanatura.
Questo, prima di oggi, il medagliere della competizione presieduta da Pierre Hermé, dal 1989 l’Italia ha vinto tre volte (1997-2015-2021) salendo sul podio più alto del mondo per nove volte. La Francia ha vinto otto volte affermandosi al top della classifica (l’ultima vittoria risale al 2017), seguono due volte il Giappone, una Belgio, USA, Spagna e Malesia.
Presidente onorario quest’anno era il mediatico Cédric Grolet, affiancato dal campione del mondo Lorenzo Puca.

 

 

Parole di grande soddisfazione da parte dell’organizzazione: “Una competizione che necessita conoscenza, allenamento, passione e determinazione, e tutti i candidati si sono dedicati a fondo. Voglio ringraziare ognuno di loro – ha dichiarato Hermé nel suo discorso finale – perché la Coppa del Mondo è una competizione ma è anche uno show, e tutti hanno realizzato uno spettacolo straordinario. Facciamo un mestiere magnifico e grazie a tutti quelli che hanno contribuito, ancora una volta, al successo di questa manifestazione”.
Del resto i lavori dei 17 team coinvolti in due giorni nell’arena del Sirha di Lione si sono concentrati sugli effetti del cambiamento climatico sul mare, sulla terra, sugli animali e la natura, ma anche su quello che potrebbe essere il futuro che attende l’umanità intera. Un modo per rendere sempre più responsabile anche il nostro settore e per porre sotto gli occhi dell’opinione pubblica mondiale, anche attraverso questa competizione, un problema che coinvolge tutti i continenti.

 

Il podio.

 

Il programma del Team Italy

La compagine Italiana ha lavorato per comporre un buffet finale in cui sono rappresentati sia come la terra dovrebbe essere, sia il modo in cui potrebbe diventare. La divisione netta tra un una natura sana e una in difficoltà è rappresentata dal salto di un’elegante antilope in zucchero e in cioccolato, e in cui l’animale è visivamente realizzato per metà sano e per metà magro e sofferente. E così fanno capolino dall’erba di un prato un cucciolo di antilope di ghiaccio scolpito da Martina Brachetti, il semifreddo chiamato “Fiore di Corallo” colorato e luminoso, lì a simboleggiare l’importanza di proteggere la natura anche per la nostra sopravvivenza. Con un croccante e una meringa di pistacchio, ha al suo interno anche una composta di lamponi, una gelatina di fragole e lamponi, una gelatina di mango, frutto della passione e ananas, oltre a un gelato al lime e mandorla e un sorbetto sempre con lampone e fragole.
È invece posizionato nella parte arida della terra il dessert al cioccolato formato da otto babà sistemati sopra altrettante basi di sablè al cioccolato, avvolte da un guscio di cioccolato e riempite, tra le altre cose, con crema diplomatica alla vaniglia e al cioccolato, gelatina esotica e biscotto sempre con il cibo degli dei. Vicino a questo dessert chiamato “Vento di cambiamento” e appoggiato su una rosa dei venti, i lollipop che l’Italia ha interpretato come fiori, a ricordare l’immagine della rinascita e l’importanza delle api e dell’impollinazione per l’intero ecosistema.

 

I lavori del team italiano.

 

Focus sul regolamento

Una gara che ha visto competere 17 nazioni (il Ghana è stato escluso per la mancanza del coach) tra cui, per la prima volta nella storia, il team di Mauritius. Dieci ore di gara senza esclusione di colpi per realizzare 42 dessert da degustazione: 3 dessert al cioccolato, con la caratteristica di essere un dolce da condividere; 10 dessert da ristorazione che possono essere completati durante il servizio con un gesto al tavolo effettuato dalle squadre; 3 semifreddi con purea di frutta; 26 lollipop (fingerfood) da mangiare con uno o due morsi (introdotti dal 2022); 3 pièce artistiche: una di cioccolato e una di zucchero alte (base inclusa) 165 cm; una scultura di ghiaccio alta in totale 50 cm e reintrodotta a sorpresa quest’anno, dopo l’eliminazione nel mondiale del 2021.
Presieduta da Hermé, quest’anno la giuria ha avuto come presidente onorario Grolet, insieme al nostro Lorenzo Puca, campione del mondo 2021. Due le giurie: quella per i dessert da ristorazione composta da Albert Adrià – Enigma* (Barcelona), Aurélie Collomb-Clerc– Flocon de Sel*** (Megève), Sofia Cortina – Hôtel Carlota (México), Nicolas Lambert – Four Seasons (Dubaï), Tom Meyer – Granite* (Paris), Sébastien Vauxion – SarKara** (Courchevel) e Mauro Colagreco– Le Mirazur*** (Menton). E quella composta dagli allenatori di ogni team: per l’Italia Emmanuele Forcone, campione del mondo 2015. Insieme a lui, a seguire i ragazzi negli oltre 8 mesi di preparazione, i campioni 2021 (oltre a Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica), ma anche gli altri due membri del team Italia che vinse nel 2015 (Francesco Boccia e Fabrizio Donatone), insieme al presidente del Club Italia, Alessandro Dalmasso.

 

I buffet del Giappone e della Francia (Foto Julien Bouvier).

 

I commenti tecnici

Una nota su cui riflettere è arrivata da Albert Adrià, chef stellato del ristorante Enigma a Barcellona, prima al fianco del fratello Ferran Adrià e ora anche nel Cakes & Bubbles di Londra: “Sono felice della mia partecipazione alla Coupe du Monde de la Pâtisserie che ho trovato molto interessante, ma per la mia sezione di degustazione devo ammettere che mi aspettavo di più. I gusti sono tutti omologati e, con queste regole è davvero difficile essere realmente stupiti, per quanto tutti i dessert da ristorazione fossero indiscutibilmente ottimi. Forse occorrerebbe rivedere il regolamento e consentire ai candidati di osare di più”. La pasticceria da ristorazione è in effetti un mondo completamente differente da quello da banco e l’emozione e il servizio, oltre allo stupore, sono parte integrante dell’esperienza. Rifletterci potrebbe essere interessante.

Sarah Scaparone

 

I lavori del team giapponese, primo classificato. Foto Julien Bouvier.

 

I lavori del team francese, secondo classificato. Foto Julien Bouvier.

 

 

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