Pochi giorni e l’Italia sarà pronta per gareggiare alla finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il 20 e 21 gennaio infatti, nell’ambito del Sirha di Lione, 20 team internazionali si sfideranno per salire sul podio più alto della pasticceria, quello che durante la finale del 2021 ha decretato l’Italia campione del mondo con il team composto da Andrea Restuccia, Lorenzo Puca e Massimo Pica.
Il 20 mattina, a sfidarsi nella grande arena e a rappresentare il nostro Paese, ci saranno Jacopo Zorzi, Alessandro Petito e, per la prima volta nella storia del team Italia una donna, Martina Brachetti. Zorzi è il candidato selezionato per la lavorazione del cioccolato: 33 anni, dal 2016 lavora alla pasticceria Martesana di Milano; Petito, 31 anni, è il capitano della squadra e il candidato per la lavorazione dello zucchero e dal 2019 gestisce la sua pasticceria in provincia di Varese. Martina Brechetti, 35 anni, è invece la candidata del ghiaccio e lavora come libera professionista. Questi, in sintesi, i profili dei candidati italiani nella finale mondiale della 18ª edizione del concorso fondato da Gabriel Paillasson che quest’anno ha per tema il cambiamento climatico. Anche la Coppa del Mondo di Pasticceria guarda dunque ai risvolti più attuali della società promuovendo un lavoro più sostenibile e responsabile. L’approccio si riflette nel divieto, in gara, di utilizzare additivi e coloranti, ma anche nella scelta delle materie prime selezionate da partner attenti al controllo delle origini e dei metodi di produzione e sulla valutazione in gara della coerenza tra la pesatura e le ricette inviate in precedenza dalle squadre. In aggiunta, la raccolta differenziata nei box di gara è obbligatoria e tutti i prodotti lavorati e utilizzati durante le due giornate saranno donati ad associazioni bisognose.
Come si svolgerà la competizione?
Tutti i candidati hanno a disposizione 10 ore di tempo per realizzare 42 dessert da degustazione (3 interi a base di cioccolato, 3 semifreddi con purea di frutta, 26 lollipop intesi come finger food e introdotti dal 2022, 10 dessert da ristorazione introdotti nel 2021) e 3 pièce artistiche: una di cioccolato e una di zucchero alte (base inclusa) 165 cm; una scultura di ghiaccio alta in totale 50 cm e reintrodotta a sorpresa quest’anno dopo l’eliminazione nel mondiale del 2021.
L’Italia partirà per prima: il 20 gennaio alle 6 di mattina con la prima uscita del dessert al cioccolato alle 9:45: seguiranno il semifreddo alle 12, i lollipop alle 13:10, i dessert da ristorazione alle 14:45; la scultura in ghiaccio dovrà essere realizzata tra le 11 e le 12:30 mentre il buffet finale composto da tutte le sculture e tutti i dessert (che nel frattempo saranno assaggiati e giudicati da una giuria) presentato entro le 16:10.
Presieduta da Pierre Hermé, quest’anno la giuria avrà come presidente onorario Cédric Grolet, volto conosciuto della pasticceria francese (con la sua Cédric Grolet Opéra a Parigi) e miglior pastry chef del mondo nel 2018. E accanto a loro ci sarà il nostro Lorenzo Puca, capione del mondo 2021. Due le giurie: quella per i dessert da ristorazione è composta da Albert Adrià – Enigma* (Barcelona), Aurélie Collomb-Clerc – Flocon de Sel*** (Megève), Sofia Cortina – Hôtel Carlota (México), Nicolas Lambert – Four Seasons (Dubaï), Tom Meyer – Granite* (Paris), Sébastien Vauxion – SarKara** (Courchevel) e Mauro Colagreco – Le Mirazur*** (Menton). Quella di degustazione contempla i pasticceri nominati da ogni team in gara: per l’Italia ci sarà Emmanuele Forcone, campione del mondo 2015 e allenatore del team Italia per questo mondiale. Insieme a lui, a seguire i ragazzi negli oltre 8 mesi di preparazione i campioni 2021, ma anche gli altri due membri del team Italia che vinse nel 2015 (Francesco Boccia e Fabrizio Donatone), insieme al presidente del Club Italia, Alessandro Dalmasso.
Come si sono svolti gli allenamenti?
Dal 20 luglio Petito, Zorzi e Brachetti lavorano senza sosta in Cast Alimenti a Brescia. Giornate non stop di prove, idee, confronti, suggerimenti, chiarimenti, assaggi, composizioni. “La cosa più bella è stata mettersi in discussione”, dichiara Jacopo Zorzi, mentre gli fa eco Alessandro Petito: “Essere qui è un sogno che si sta realizzando, anche se è difficile la lontananza dalla famiglia. Pensate che mia moglie ha appena dato alla luce il nostro terzo figlio e non sono potuto starle accanto come avrei voluto!”. Anche per Martina Brachetti la sensazione è analoga: “La parte più difficile è stare chiusi qui dentro lontano da tutti, la più bella è invece il cambiamento: stravolgere tutta la tua vita per un obiettivo così grande”.
Fondamentale il lavoro dei coach: “Danno indicazioni e cercano di trasmettere i loro sbagli per non farceli ripetere, ma ci hanno comunicato anche sin da subito le informazioni fondamentali relative a ogni aspetto della gara. Certo – commenta la squadra – fino a che non vivremo la competizione sulla nostra pelle non potremo capire fino in fondo, ma abbiamo fatto e stiamo continuando a fare un percorso di grande ricerca e sviluppo che ci porterà a ripetere in gara e a eseguire quello per cui ci stiamo allenando da mesi”.
Idee chiare, qualche umano dubbio sull’incognito, ma una certezza: i tre concorrenti italiani non hanno paura di nulla. Lo testimonia il fatto che tutti e tre siano paracadutisti: Martina per hobby; Jacopo con un brevetto di paracadutismo sportivo e una ferrea autodisciplina (ha smesso a maggio per non rischiare di mettere a repentaglio la gara); Alessandro con il brevetto militare acquisito nell’esercito. Ma oltre al coraggio, sono dotati di talento, volontà, creatività, spirito di sacrificio e di quell’umiltà di capire, come hanno affermato, “che il risultato si ottiene solo con l’unione di tante teste e tante esperienze”. Questo è lo spirito di squadra, quello giusto per affrontare l’arena del Sirha.
In bocca la lupo ragazzi!
Per ulteriori dettagli, www.coppadelmondopasticceria.com e www.cmpatisserie.com
Sarah Scaparone
