La magia del Natale è la storia del panettone da vedere (illustrata sulle confezioni) e da ascoltare, è l’incanto delle decorazioni in ghiaccia in bella vista in una vetrina nel centro, è la scrittura di nuove memorie emozionali legate ai classici. In accordo, se vogliamo, anche con quanto emerge in una recente ricognizione dell’Osservatorio Sigep: un ritorno alle origini, perché sarà un Natale raccolto in famiglia, con più attenzione ai consumi e al prodotto di qualità.
Dunque, per un nuovo moodboard natalizio, partiamo dalle decorazioni realizzate a mano con pasta di mandorle e ghiaccia reale da Marchesi 1824, a Milano, tra giostre di cavallini dorati, renne volanti e bouquet di vischio. Stessa atmosfera evocata con le confezioni, in velluto con interno in seta jacquard bouquet (lo stesso che hanno i bauli in velluto con dettagli in pelle impunturata con borchie), in latta e in legno per la Sacher. Fini decori anche per il Gianduiotto, le Sfere di fondente e i Cavallini; sono nei tartan natalizi o in seta color vischio, le Calze della Befana Marchesi 1824 con torroncini friabili, gianduiotti, cremini, bastoncini colorati, dorati marron glacé, tavolette di cioccolato Grand Cru e sfere con ripieno di gianduia.
Due le novità, accanto ai classici di casa, il panettone ai Marroni Canditi Panettone e quello al Cioccolato, che può essere arricchito, su ordinazione, con crema chantilly, marron glacé, granella di nocciola pralinata e bagna alla vaniglia, avvolto con foglie di fondente e spolverato di zucchero a velo.
Il babà moderno, discendente del babka ponczowa polacco, è il protagonista della personale BabàNatale, a cura dei pasticcieri Luigi Biasetto, Santi Palazzolo, Sal De Riso, Marco Infante, Andrea Sacchetti, Fabio Scozzafava, Raffaele Cristiano, Sabatino Sirica, Salvatore Capparelli e Raffaele Capparelli.
Biasetto presenta la versione al cioccolato (con mousse Madagascar) bagnata con il liquoroso DOC veneto Vin da viajo; il babà di Palazzolo ha la forma di savarin, con bagna all’infuso di zagara, ripieno a base di fichi secchi, mandorle e noci, sciroppo al passito di Pantelleria e finitura con mousse di ricotta; sono bocconcini di babà quelli di De Riso (premiato a inizio dicembre per il Miglior Panettone d’Italia in occasione di Artisti del Panettone a Milano) ai frutti di bosco, inzuppati alla vaniglia e rivestiti di glassa al lampone. La carrellata delle proposte partenopee contempla il Babandoro di Infante, impasto del babà arricchito dal pisto napoletano, farcito con crema di ricotta e guarnita con naspro (tradizionale glassa di zucchero) e ciliegina rossa; il Cappello di Babbo Natale di Cristiano, il classico con farcitura di crema al mascarpone e glassa al cioccolato rosso, adagiato su un disco di crumble al caffè; il Balbero di Sirica, più scenografico con bagna al mandarino e ciuffetti di cassata siciliana; la Cassata al Babà di Salvatore Capparelli (in cui il pan di Spagna è sostituito dalla pasta del babà; il BabàPandoro di Raffaele Capparelli, impasto tradizionale con bagna all’infuso di caffè (oppure con sciroppo di amarena) e rivestito di pasta reale. Sacchetti veste di rosso e bianco il BabàBabboNatale, con glassa lucida al lampone e ganache montata alla vaniglia; il Babànettone è il veg e senza glutine di Scozzafava.
L’Antica Fabbrica di Cioccolato Gay-Odin approda su Spotify con Il Viaggio del Dono: racconto del panettone in persona che parla di festa e della magia del dono. La narrazione si sposta anche sulle nuove confezioni, interattive con Spotify Code e con le illustrazioni nelle tonalità oro e blu Fleury. Il progetto di Antville coinvolge il Panettone Foresta, nato dalla combinazione dell’impasto Offella, e il Cioccolato Foresta Gay-Odin, in linea con Gocce di Foresta e crema Cioccolato Foresta, Fondente con colata di cacao fondente, e Pandoro Gocce di Cioccolato e pepite di cacao.
In gelateria, a Torino, da Alberto Marchetti il pandoro ha la forma di gianduiotto, o meglio è il primo ad avere il gusto di pandoro. È questa l’idea del gelatiere che propone un lievitato “buono da solo, perfetto ovviamente con il gelato”.
Pandò è il classico con un velo di cacao, che diventa Panduja nella versione con crema gianduia Cremà, e Zabaudo se abbinato a Zabà, il suo zabaione in vasetto (leggi QUI).
Un trend rilevante per il settore artigianale, confermato dall’ultima rilevazione CSM Ingredients, è il panettone come dono di Natale. Un acquirente su due lo sceglie per fare un regalo, riconoscendo in questa tipologia un prodotto di alta qualità.
Anche per questo motivo, tra le novità di Casa Manfredi a Roma vi sono nuove scatole in latta (declinate in tinte rosse e oro, con i disegni di Manfredi, il piccolo di famiglia, figlio di Giorgia e Daniele Antonelli, e le illustrazioni di Susanna Gentili), oltre alla scatola con base vassoio-tagliere naturale, firmato Grattoni 1892. Il tagliare riporta le istruzioni per il servizio: la base si scalda in forno per 20 minuti e 65°C e sopra vi si posiziona il panettone, in modo da esaltarne ancor più il profumo.
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Lunga lievitazione naturale con pasta madre, tre rinfreschi, circa due giorni e mezzo di lavorazione, resta la ricetta della pastry chef Giorgia Proia. Con il milanese fatto a Roma (disponibile anche in vasocottura), il Tout chocolate, il pandoro, il Marron Galcè 2.0 e la versione Albicocca e nocciola, presenta Fichissimo, realizzato con la chef di Santo Palato Sarah Cicolini, con fichi bianchi canditi, mandarino candito, noci e glassa alla cannella.
Peck, storica gastronomia non lontana dal Duomo di Milano, presenta La Fabbrica del Buono: una galleria di doni (illustrazioni di Gianluca Biscalchin), con la special edition del pastry chef Galileo Reposo ai marron glacé e cioccolato, accompagnato da crema ai marroni e whisky (e spatolina a marchio Peck), il Gusto Classico e le versioni Amarena, Limone e Mandorla, Pere e Cioccolato, Arancia, Ananas e Zenzero, Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco.
E sembrerebbe che anche negli Stati Uniti, l’idea regalo faccia breccia fra i consumatori. Forse per questo, Dominique Ansel ha lanciato il Calendario dell’Avvento con 24 cioccolatini nell’iconica forma del suo Cronut®, invenzione datata 2013 dalla grande eco pubblicitaria. I ‘cassetti’ rivelano nuovi assaggi, tra cui burro di arachidi e banana, fragola e olio d’oliva, mora e cocco, pesche e pane di mais, matcha e cocco, budino di riso e caramello al burro salato, accanto a quanto di goloso ha caratterizzato la produzione in questi mesi. Per citarne qualcuno: flan al caramello e marmellata di arance di inizio anno, il gusto popcorn al mirtillo e caramello di luglio, fino agli autunnali Earl Grey e zucchero nero Okinawa, e torta di zucca e zucchero di canna.
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Sempre CSM Ingredients riporta che i canali d’acquisto del comparto artigianale sono sempre più differenziati tra pasticcerie e caffè o negozi tradizionali e specializzati, mentre le piattaforme di distribuzione online sono in costante crescita. E se il prodotto industriale trova un canale privilegiato in Amazon, il segmento artigianale gode dei siti delle stesse pasticcerie che li producono (canale online più utilizzato), di siti dedicati alla spesa a domicilio, di app food delivery o di portali specializzati multimarca.
Possiamo acquistare il panettone anche in pizzeria! È il caso di Mater, il locale di Amalia Costantini a Fiano Romano, che si appresta a vivere una nuova stagione puntando alla pizza gourmet e, nel mentre, presenta il panettone artigianale accompagnato alla crema inglese fatta in casa, disponibile presso l’insegna nei gusti tradizionale, con uvetta australiana, canditi di arancia e di cedro; Cioccolato fondente; Cioccolato bianco e frutti di bosco semi canditi.
È, infine, nel segno di una nuova tradizione la produzione di Giancarlo De Rosa, con un concept ‘scientifico’. Il suo Haiku profumi d’inverno è il lievitato caratterizzato da piccole pepite di albicocca candita e morbide castagne.
