Immagine tratta dal manuale “Evoluzione in Rivoluzione – Revolution in Pastry” di Leonardo Di Carlo, per Chiriotti Editori (in italiano e inglese).
Buongiorno,
quali sono i principali metodi per la realizzazione del plum cake e quali sono le differenti caratteristiche?
Buongiorno a lei,
ha detto bene. Quando si parla di plum cake e di masse montate al burro, possiamo scegliere più tecniche di lavorazione, che vi riassumo.
Metodo montato
Il più diffuso, conferisce al prodotto finito una struttura friabile e scioglievole al palato. Si inizia con il montare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero, si prosegue alternando le uova con una parte di amidi e si termina con l’ultima parte di amidi. Anche le uova devono essere ad una temperatura di circa 20/25°C, per favorire l’incorporazione dell’aria. Se venissero inserite fredde, appena tolte dal frigorifero, “bloccherebbero” la
parte grassa, che si ricompatterebbe. Questo metodo però non consente la standardizzazione del risultato, in quanto le variabili in gioco sono molteplici, dalla tipologia di materia grassa utilizzata al macchinario usato per il montaggio, fino ai quantitativi previsti a seconda della ricettazione, che potrebbero comportare modifiche dei tempi di lavorazione.
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La rubrica è pubblicata sulla rivista “Pasticceia Internazionale”
Metodo miscelato
Il più semplice e standardizzabile. Conferisce al prodotto una struttura elastica, ma necessita dell’uso di agenti lievitanti. Si procede miscelando insieme gli ingredienti liquidi da una parte e i solidi dall’altra, per poi unire i due composti. Gli agenti lievitanti servono per la produzione di CO2 , che permette lo sviluppo, e si possono impiegare:
• bicarbonato di sodio, per una produzione lenta di anidride carbonica,
adatto ad impasti leggermente acidi;
• baking, formato da una componente alcalina (di solito bicarbonato) e da
una componente acida;
• bicarbonato di ammonio, da utilizzare non tanto per i cake quanto per
prodotti di biscotteria o comunque con scarsa umidità.
Metodo bignè
Permette il maggiore sviluppo, ma è il più laborioso. Il prodotto risulta umido e si effettua iniziando con il “polentino”, come se fosse un bignè.
Samuele Calzari
samuelecalzari.com
