Il Consorzio per la tutela del lievito madre da rinfresco, istituito ad agosto 2022, consiste in un progetto di cooperazione nazionale ed estera finalizzato a tutelare, promuovere e valorizzare le produzioni alimentari artigianali (dolci e salate), nate dall’utilizzo esclusivo della pasta madre, senza l’aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti. In novembre è stato presentato a Milano presso la sede di Altis – Graduate School Business & Society, Scuola di formazione per studenti dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, con cui il consorzio ha siglato un progetto di collaborazione. Alla tavola rotonda hanno partecipato Vito Moramarco (direttore di Altis e docente di Politica economica, Università Cattolica), Patrizia Catellani (docente di Psicologia Sociale, Università Cattolica), Rossana Pennazio (Università Piemonte Orientale), Stella Gubelli (responsabile consulenza di Altis e docente di Programmazione e Controllo, Università Cattolica), Alessandro Sensidoni (docente di Tecnologie Alimentari, Università Udine), Anna Sartori (Presidente del Consorzio) e Antonio Follador (membro CdA del Consorzio).
“Non difendiamo un prodotto, ma un metodo di lavorazione – ha sottolineato Sartori -. Il mondo dei lievitati è costituito da una miriade di prodotti molto diversi tra loro. Meno del 3% dei lievitati artigianali viene realizzato con lievito madre da rinfresco. È necessario fare chiarezza mettendo in evidenza le differenze: serve per i consumatori ma anche per i produttori”. La presidente ha poi illustrato le modalità con le quali il Consorzio si impegna a tutelare il prodotto: in primis la vigilanza attraverso un’attenta selezione dei nuovi soci, il controllo dei prodotti grazie a metodi analitici di laboratorio sviluppati ad hoc, un marchio (registrato dal consorzio) per la certificazione dei prodotti e sistemi anticontraffazione.
Tra le finalità del Consorzio, che riunisce attualmente 17 imprese (e non persone fisiche) italiane, grande importanza viene data alla sensibilizzazione dei consumatori sui temi legati al lievito madre (compreso quello della sostenibilità). Il Consorzio si fa inoltre promotore di una proposta di legge sull’etichettatura di questi prodotti, dal momento che il sistema attuale di etichettatura di fatto non consente al consumatore di distinguere i lievitati ottenuti con diversi metodi di lavorazione. Un altro obiettivo importante riguarda la formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria attraverso un supporto tecnico-scientifico ai consorziati.
I principi fondamentali che ispirano il Consorzio, riassunti in 10 punti, sono raccolti nella Carta dei valori elaborata in collaborazione con Altis e presentata per la prima volta nel corso dell’incontro.
Rossella Contato
