Esiste un decalogo della sostenibilità che coinvolge tutti, nelle abitudini alimentari come nelle scelte d’acquisto. Uno dei primi punti cita la dieta, perché il sistema agro-alimentare ha un forte impatto sulla diversità globale. Sei le parole chiave, tra cui locale, vegetale e antispreco, ovvero i temi che accomunano i pasticcieri, gelatieri e chef protagonisti di questa selezione natalizia. Aggiungono in ricetta erbe e fiori, valorizzano le eccellenze territoriali del comparto e muovono passi verso la sostenibilità e l’economia circolare. Scopriamo quali.
A due mesi dall’apertura del suo Caffè Nazionale (che ha già conquistato la prima *Michelin), Paolo Griffa presenta il Pandoro alle erbe di montagna: dalla classica forma a stella, leggero nell’aspetto e nella degustazione, la sorpresa è data dallo zucchero, aromatizzato alla camomilla e alla verbena, da spolverare al momento del taglio.
Da Tabiano, Claudio Gatti (www.pasticceriatabiano.it) propone la focaccia alle erbe spontanee e ai fiori selvatici, rifacendosi ad antichi ricettari medioevali. Dell’ortica (dalle funzioni antinfiammatorie e proprietà remineralizzanti, ricostituenti, toniche, diuretiche e depurative), il presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre sceglie i semi per l’interno del lievitato e la utilizza per preparare la glassa. In più, sono presenti la malva antinfiammatoria ed emolliente, la melissa che combatte stati d’ansia, mal di testa e insonnia, come pure la valeriana; il tarassaco favorisce la digestione e stimola la diuresi; la cicoria è adatta a chi soffre di problemi di glicemia e colesterolo, rinforzando al contempo il sistema immunitario. E la lista healthy non si esaurisce, se contiamo anche camomilla, cardo mariano e betulla.
Facciamo un salto in gelateria, al Ciacco Lab di Stefano Guizzetti. Il suo Amaro è un panettone preparato con infuso di erbe e radici di montagna, mirtilli e pompelmo candito, che sul finale regala aromi di genziana, rabarbaro e china, ispirato a uno dei suoi gelati più amati (foto in anteprima).
Per Palazzo di Varignana (con il più grande oliveto dell’Emilia Romagna), Gino Fabbri reinterpreta il dolce di Natale con un extravergine di carattere, il Vargnano, monocultivar di Brisighella. Il lievito madre esalta le note olfattive di un fruttato dalla grande ampiezza aromatica, restituendo un dolce morbido e fragrante, digeribile e ricco di proprietà nutrizionali come vitamina E, acido oleico, calcio e polifenoli. Due le versioni disponibili, all’olio extra vergine di oliva ed EVO con gocce di cioccolato, abbinati al Villa Amagioia Metodo Classico Brut del resort, con sentori di fiori gialli e note di vaniglia.
Per la tripletta natalizia, i fratelli Nicolò e Christopher Moschella (con laboratorio a Cornaredo, un punto vendita a Nerviano e la nuova pasticceria di Milano, in via Losanna), puntano anche al panettone Melannurca e Cannella. La varietà campana IGP ha proprietà nutrizionali, è ricca di polifenoli, vitamine, minerali, contrasta il colesterolo e l’invecchiamento cellulare, con benefici anche per l’intestino.
A proposito di cannella, una menzione va fatta anche per i grandi lievitati dell’executive chef Pasquale Tozzi, de Il Pescatore e del Magnolia del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), che al panettone abbina un cocktail (analcolico) a base di sciroppo di cannella, appunto, lamponi e soda. Il drink è accompagnatore d’eccezione del lievitato dessert, classico nella versione milanese, ai frutti rossi e pistacchi di Bronte oppure ai fichi bianchi del Cilento e caramello salato.
Ci sono noti prodotti del territorio siciliano nelle box di Cube Selection, otto cubi ispirati (anche nella grafica) ai paesaggi dell’isola, utili per realizzare ricette tradizionali, che spaziano dal dolce al salato. Restando sul dolce, vi segnaliamo Cube Modica, che regala una passeggiata tra le antiche strade della cittadina, tra monumenti barocchi e i laboratori in cui si produce il cioccolato, con barrette di cioccolato a cannella, vaniglia, arancia, nocciola, Nero d’Avola, pistacchio e peperoncino. Cube Bronte, invece, contiene tre creme tra pistacchio, cioccolato e mandorle. L’intento è lo stesso: promuovere eccellenza siciliane da casa propria, grazie alla rete di fornitori dell’azienda e tramite l’e-commerce.
È un percorso di sostenibilità quello intrapreso dalla Pasticceria Marisa, che si muove verso l’utilizzo efficiente di energia e materie prime, reinserendo i prodotti con cui lavorano tutti i giorni in un nuovo processo produttivo, come da principi di economia circolare. E per questo Natale riprogettano i packaging in chiave eco-friendly, con carta Crush Cacao di Favini, ottenuta dalla buccia della fava di cacao.
Anche la nota insegna milanese Martesana, per la limited edition al Toscano Amedei, sceglie una cappelliera in carta materica in fibre di cotone e riutilizzabile. Il panettone si caratterizza per un impasto deciso nelle versioni fondente 70%, latte 32% e cacao in polvere selezionato.
