Creme anidre o idrate?
Il settore della pasticceria è pieno di compromessi: texture, gusto, aspetto visivo e durata nel tempo sono solo alcuni degli aspetti che vanno calibrati per ottenere prodotti accattivanti. Quando si parla di creme da farcitura, ad esempio, la scelta di una tipologia piuttosto che un’altra dipende da vari fattori: in primo luogo, le caratteristiche dei prodotti in cui devono essere applicate. Se si tratta di lievitati da ricorrenza, ad esempio, il dilemma è: “Che crema scelgo per farcire il panettone?”. La scelta in genere è orientata verso due direzioni: creme anidre, a base grassa, dalla texture corposa e ricca oppure creme idrate a base acqua, più setose e meno consistenti, con la consapevolezza che le prime non sono adatte a prodotti long shelf life come i panettoni, mentre le seconde sì.
L’attività dell’acqua
Per garantire la corretta shelf life di un prodotto farcito, è necessario che la quantità di acqua libera (activity water), contenuta nelle creme, sia in equilibrio con l’acqua libera presente nell’impasto. Qualora non dovesse verificarsi questa condizione, avviene una migrazione di acqua tra impasto e crema, per ricreare questo equilibrio.
Creme idrate e creme anidre interagiscono diversamente con l’impasto del panettone.
Le creme anidre tendono ad assorbire più acqua e quindi a trarre acqua dall’impasto, rendendolo più secco. Viceversa, le idrate sono in grado di mantenere l’impasto del lievitato scioglievole nel tempo.
Negli ultimi anni, i professionisti hanno optato per farcire i panettoni con le creme a base grassa, cedendo al compromesso di doverle proporre in un barattolo a parte, compreso nella confezione, da utilizzare per farcire ciascuna fetta. Nessun effetto wow, quindi, nessuna eccitazione nel tagliare e scoprire cosa c’è al suo interno, con la crema “siringata” in modo tradizionale lungo tutta la fetta.
La gamma Cremfil Ultim
Puratos ha fatto di questo compromesso una delle sue più grandi sfide e, attraverso tecnologia, esperienza e scelta oculata di ingredienti e processi, ha dato forma a Cremfil Ultim, gamma di creme idrate post-cottura, in grado coniugare la golosa texture delle creme anidre con le performance delle idrate. Grazie alla loro calibrata attività dell’acqua e all’innovativo processo di realizzazione, mantengono il panettone umido e soffice nel tempo, senza il retrogusto di alcol.
I gusti disponibili sono Cacao&Nocciola e Pistacchio.
