È stata presentata ieri a Palazzo Albergati a Zola Predosa, Bo, la 12a edizione della Guida Pasticceri&Pasticcerie di Gambero Rosso, in collaborazione con Club Kavé- Il Club dell’Espresso Italiano. Se l’iniziativa è consueta, tre sono i segnali che emergono dalla presentazione e dalle dichiarazioni dei premiati presenti o collegati con Laura Mantovano, direttore editoriale del Gambero Rosso. Il primo evidenzia il valore dei nuovi contesti in cui il settore si muove, evidenziati dall’introduzione delle nuove categorie di premi. Il secondo mette in luce i concetti legati all’attualità che anche nell’universo pasticciero sono diventati imprescindibili, uno su tutti, la sostenibilità. Il terzo è rappresentato dall’aumento consistente del numero delle donne, segno tangibile di una presa d’atto della preparazione delle nuove leve che ambiscono a un riconoscimento professionale oltre che di genere.
Pasticceria Dalmasso, ad Avigliana (To), si classifica ai vertici nazionali, l’unico locale con 95 punti assegnati, il massimo riconoscimento delle “Tre Torte”. Sotto, in foto, Alessandro Dalmasso, autore di “La Grande Piccola Pasticceria“.
Quali le caratteristiche dei nuovi professionisti premiati e di quelli riconfermati?
Eccole in sintesi: l’attenzione alle esigenze dei clienti sempre più attenti al buono, al sano e al sostenibile; l’attenzione al territorio e alle sue eccellenze, all’importanza della sostenibilità ambientale che prevede filiere virtuose, fatte anche di piccoli produttori e di processi produttivi concentrati sullo spreco zero; un’offerta curata nel dettaglio e tailor made, focalizzata sui lieveitati da colazione e sulle edizioni limitate, sui vari tipi di torte e di formati, soprattutto monoporzione. In quest’ottica, l’offerta è a 360 gradi, dalla pasticcieria-gioiello al packaging identitario, pratico, originale e green.
Nuovi premi, nuovi ingressi
Aumenta il numero dei Premi Speciali con 10 premiati. Si è partiti da quello al Pasticciere Emergente, quest’anno Beatrice Busatta di Babu Dolce e Salato a Vicenza, poi Novità dell’Anno all’Atelier Damiano Carrara a Lucca, il Premio Speciale alla Pasticceria Salata a Pfatisch di Torino e a Garda Foodie di Riva del Garda, Tn. Miglior Dolce al Cioccolato è andato a La Foresta Nera rivisitata in chiave moderna di Alessandro Servida di Milano; Miglior Comunicazione Digitale a Pasticceria Veneto, Brescia, e a Pavè Milano. Miglior Packaging a Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche, Pd, e a Pasticceria Stella a Rotondi, Av, mentre il Premio Sostenibilità è stato consegnato a Pitti Pasticceria Artigianale a Montalto Dora, To.
Gli highlight delle Guida
La nuova Guida registra dati importanti, specchio della rilevanza e dello spessore del settore.
Sono 620 gli indirizzi recensiti nell’edizione 2023, con 50 nuove realtà, distribuite in tutto il territorio nazionale. Un panorama articolato di locali che, oltre agli indirizzi nelle grandi città, riunisce molte realtà della provincia e format che spaziano dalla pasticceria pura ai locali ibridi.
Si conferma fuori classifica con il riconoscimento delle TRE TORTE D’ORO Iginio Massari, mentre sono 29 i locali che ottengono il massimo riconoscimento delle TRE TORTE, da segnalare i 95 punti assegnati ad Alessandro Dalmasso (l’unico con questo punteggio), con 2 nuovi ingressi: Gruè a Roma e Caffè Cavour 1880 a Bergamo. Da quest’anno inoltre sulla guida compaiono le Migliori DUE TORTE, i 63 locali che sono a un passo dalla vetta.
In appendice, infine, la sezione dedicata ai MIGLIORI PASTRY CHEF che operano in grandi ristoranti italiani, fra cui Giuseppe Amato, de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri ed autore di “La Pasticceria Da Ristorazione Contemporanea“, e Fabrizio Fiorani, attivo al DUOMO di Ragusa, anch’egli autore di manuali per Chiriotti Editori.
Emanuela Balestrino
Foto di F. Vignali