È una tendenza sempre più consolidata quella del lievitato artigianale d’autore. Perché si parla di impasti, abbinamenti di gusto, caratterizzazioni del territorio, omaggi al mondo dell’arte e interpretazioni internazionali, come di pelle, pizzo, borchie e tulle della collezione autunno-inverno 22-23, per fare un parallelismo con il mondo della moda. E sembra di parlare di styling quando vi raccontiamo le proposte dei pasticcieri, che scelgono una particolare essenza, selezionano ingredienti (oltre che tecniche e metodologie) e affidano alla confezione un messaggio artistico e sociale.
In queste settimane, andando verso il Natale, abbiamo il piacere di raccontarvi tante storie, a partire da questa prima carrellata.
In Giappone i dolci sono a base di farina di riso, amido e fagioli azuki e si consumano con il tè, non a fine pasto. L’equilibrio fra umami e la nota di dolcezza, lo sweet umami, rende la cucina nipponica intrinsecamente buona ed è questo uno dei segreti del successo dei piatti serviti da IYO, due insegne premiate con una stella Michelin (IYO e AALTO), il delivery AJI e il sushi banco IYO Omakase (leggi QUI).
Nel 2014 arriva la decisione di completare l’offerta con una partita di pasticceria per un’interpretazione identitaria dei dessert, la prima in un ristorante giapponese in Italia. E ora ecco il panettone, opera di Luca De Santi, che spiega: “In un impasto molto soffice è stato ridotto il burro, per ridurre i grassi in generale e i latticini, poco presenti nella cucina giapponese. La consistenza è ariosa, ricorda per scioglievolezza lo shokupan”. La volontà è quella di non stravolgere il classico milanese, per un risultato adatto al momento del caffè (o del tè) di ogni famiglia italiana. I canditi sono di yuzu e trovano nel gianduia un ‘contraltare italiano’. “L’abbinamento risulta un po’ dolce, un po’ acido, ma molto elegante al palato”.
Il Natale di Fiasconaro è confezionato a mano e Nicola riscrive in ricetta l’antica leggenda dell’albero di ciliegie sacro a Venere. Il Panettone Ciliegia e Fragolina ha l’essenza di menta e note fruttate delle fragoline semicandite, è ricoperto con confettura di ciliegie di Liccia (eccellenza di Castelbuono, nel Parco delle Madonie) e cioccolato rosa. E spicca anche la creatività delle confezioni in latta da collezione, per la linea Dolce&Gabbana e Fiasconaro, tra colori caleidoscopici delle maioliche siciliane, decori tipici del carretto siciliano, geometrie ispirate ai mosaici bizantini di Palermo e scene naturali che rendono omaggio alle bellezze dell’Isola.
Il Panettone al Cioccolato è il milanese nelle versioni fondente e latte, con pasta di arancia e la scarpatura a croce in superficie. I Torroncini morbidi alle Mandorle di Avola e Pistacchio di Sicilia sono ricoperti di fondente, al latte, all’arancia e al limone, racchiusi latte di tre formati. In collezione vi sono anche il Panettone al Pistacchio di Sicilia, ricoperto di cioccolato bianco e pistacchi (accompagnato da un barattolo di crema di pistacchi con spalmino colore oro); il Panettone agli Agrumi e allo Zafferano di Sicilia, con canditi di limoni, arance e mandarini uniti allo zafferano; e il Panettone alle Nocciole del piccolo borgo di Polizzi Generosa con crema alla Manna.
Ne ha per tutti i gusti, Sal De Riso, che si scelga panettone o pandoro, tradizionali e più creativi, per gourmet e puristi, sempre a lievitazione naturale con le eccellenze del territorio campano, e non.
Oro Puro ha sapore deciso, farcito con fondente Sur del Lago Venezuela Domori 72% e decorato con foglie d’oro; Intenso Fondente è la nuova pasta lievitata al cioccolato farcita con crema Guanaja 70%. Accanto al Milanese, con una farcitura di uvetta sultanina australiana, cedro Diamante e bucce di arancia candita, e il Pandoro profumato alla vaniglia, vi sono gli omaggi alla terra del presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Passione napoletana è proposto in una cappelliera di latta con le maioliche Vietresi e la tipica stella marina in ceramica, con albicocche del Vesuvio, fichi bianchi secchi del Cilento DOP, arancia candita, uvetta sultanina australiana e cedro Diamante; Stella del Vesuvio ha cubetti di albicocche naturali candite, gocce di cioccolato bianco alle mandorle e una copertura di glassa alle nocciole; l’alternativa al candito, il Panettone al Limoncello è ripieno di crema al limoncello e bucce di limone di Costa d’Amalfi IGP, mentre Sottobosco è ai frutti di bosco e crema profumata alla vaniglia e rosmarino. Trilogy, infine, è la box con 3 specialità da 500 g.
Bonfissuto, pasticceria artigianale di Canicattì, racchiude il gusto della Sicilia nel suo dolce da forno a lievitazione naturale, abbinando l’extravergine di oliva ai limoni, entrambi dell’isola, privo di lattosio e ricoperto di semi vari. La novità artistica, cifra dei due fratelli Giulio e Vincenzo, è un impasto al gianduia, gocce di fondente e crema allo zabaione e Marsala, proposto in un pack realizzato da Mart Signed, street artist impegnato in politica internazionale e lotta ambientale. Una confezione prodotta con una tecnica mista con spray, stencil e vernice su carta telata, con le Tre Grazie, figlie di Zeus ed Eurinome, le dee che dispensavano, nelle grandi occasioni, felicità e amicizia tra dèi e mortali.
Gerla 1927 punta al salato, con la proposta gourmet di Fabrizio Tesse, chef stellato alla guida de La Pista di Torino, in collaborazione con Evi Polliotto, capo della brigata della storica pasticceria sabauda (e da qualche settimana pastry chef de La Pista). L’impasto è a base di lievito madre e con inserto di fichi e castagne bollite; all’interno della confezione vi sono le istruzioni per il completamento del piatto, come se fosse un dessert: il panettone va tagliato a fette, tostato in padella o al forno e farcito con una crema al lardo ed erbette da spalmare al momento in cui si serve.
